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前童红焖鸡
http://www.nhnews.com.cn   宁海新闻网   2005-01-04 13:42

  童能新

  小时候听大人说,红焖鸡不加水烧,特别好吃、有营养。但是没有尝过,不知怎么烧,心里老犯疑:锅里没有水,鸡肉不会烧焦了吗?

  长大后,有一年回家探亲,母亲要烧一只红焖鸡给我尝尝。我很高兴,也很好奇,一直跟着看究竟。

  那天,母亲一早起床,向堂祖母请教红焖鸡烧法,还请了个堂姑妈帮忙。早饭后,母亲杀了家里那只长得最健壮、毛色最好看的黄草鸡娘,买来一斤猪肉,切成小块塞进鸡肚里,放到雕着龙凤图案的大花缶曾中,撒上生姜、食盐,浇上老酒、酱油。花缶曾顶上盖一只“船盆”,“船盆”底中放几粒米,倒一点水。从道地头前拣来三块瓦爿碎,洗干净后摆到锅里,排成三角形,把准备好的花缶曾搁到这三块瓦爿碎上,盖一口同样大小的铁锅当盖,替代平日使用的树锅盖。

  母亲在灶头上准备好后,到柴间抱来三大撩稻草,拔下一小把一小把打成一只只结,堆在灶孔门前。姑妈端来一盆清水和一块擦布坐在灶后准备。

  开始红烧了。母亲点燃一只稻草结塞进灶孔中,用火叉拨弄控制火势,要它慢慢烧,不太旺,也不太暗。一只结烧了,趁还有余火塞进下一只结,用火叉叉到余火上,使其继续燃烧。如此不断塞结、燃烧。有时叉进后烧不着,就用毛竹做的火棍吹;有时烧得不旺,就用火叉伸到草结下挑一挑,通通气,让火旺一点;有时烧得太旺,就用火叉压一压,使暗一点。大约烧了大半撩稻草,姑妈开始用湿布沿锅唇揩一圈。揩时,锅唇上发出“嗞嗞”声和冒出热气。以后,每烧三、四只结揩一次。几次听到姑妈在灶头叫:“竹林嫂,里角欠红,叉进一点。”“竹林嫂,搭灶司老爷边太红,拨当中点。”……大约烧了二撩多稻草后,姑妈高兴地告诉母亲:“竹林嫂,香气出来了。”我跟着母亲扑向灶头,果然闻到很香的鸡肉味。到三撩稻草全部烧完后,整个灶间充满鸡肉香味,诱人馋涎欲滴。这时,母亲和姑妈脸上露出了笑容,舒了口气,拿毛巾揩脸上汗水,坐到门口去扯闲谈。

  过了段时间,她们伸手碰了碰当盖的铁锅,感到不烫了,就掀去盖锅,揭去“船盆”。这时,喷香喷香的鸡肉味更加弥满灶间,散向屋外。她们用箸戳了戳鸡肉,一下子就穿到背面;轻轻一拨,骨头就裂了出来。显然,鸡肉已经很熟很软了。她们夹了一块给我尝,问我咸淡好否?我一碰到嘴就感到好吃极了,连忙叫姑妈和母亲也尝一尝。她们却说,一个人独吃、别人汤都不尝才有力。我不知道这是迷信还是哄我多吃的托词?

  之后,堂祖母说,如果在鸡的外面再套一只猪肚,就叫“三套龙”,还要好吃,还要滋补。我却一直没有吃过这种烧法,倒是吃了条“红焖黄鱼”。那是在一年的秋天,桂花盛开的古历八月,家里买来一条人称“桂花黄鱼”的,二斤多重,鱼肚内塞进猪肉,加上佐料,缶曾里不放水,锅中也不放水,铁锅盖,稻草烧,也是味美异常。

  母亲和姑妈都过世快卅年了,再没有其他人给我烧过“红焖鸡”和“红焖黄鱼”,直到前年快过年时陪西店一个老总请三个杭州高工到前童黄洋市酒楼品尝前童风味特色菜时才再次吃到。在吃饱著名的前童豆腐、香干、空心腐、豆腐皮汤和徐霞客麦饼后,还端上一只红焖鸡。这些“斯文人”一瓶啤酒喝不完,一闻到这只红焖鸡香味,个个不顾客地面子和自己身份,立即七手八脚掰起来狼吞虎咽,三下五除二就把四五斤重的一只大公鸡扒得只剩头和骨架。餐后,老总对我说,鸡和豆腐介好吃,能否把汤带回去给家人尝一尝。我先是惊诧,尔后帮他满足要求。

录入: 罗孙志   责任编辑: 罗孙志   稿源: 宁海新闻网
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