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品味正当时 野菌秋意浓
http://www.nhnews.com.cn   宁海新闻网   2011-11-10 15:34

  它们个头不大,行迹低调,只有经验丰富的山民才能发现它们的身影;它们颇有古风,不到秋高时都不会赴这美味之约。它们就是野菌,口感以秋天为最美。

  往年吃野菌,不外是云南菜的清炒或汽锅炖的做法。不过今年的野菌美食,已经打破了“滇味”的味型“壁垒”,融入了西餐、日餐以及中国各类菜系的优秀烹技,口味、吃法都与“国际接轨”!

  野菌新品

  各领风骚

明炉开窝野菌煲,菌汤尤其好喝,清香暖肚

  明炉开窝野菌煲,菌汤尤其好喝,清香暖肚

清炖竹笙蛋

清炖竹笙蛋 

      对餐厅和大厨来说,设计新菜是必须的功课,因为无论一道菜有多么美味,连续吃上几个月,再麻木的客人也要忍不住抱怨了。随着创新频率的增加,对同一样材料进行创新变得越来越难,于是寻找新的材料是解决之道。而野山菌的好处是,它们仿佛一年四季都能找到,种类又多,无论平民贵胄都能找到一款合乎经济和身份的,可发挥的尺度和空间都较大。一起来看看今年的野菌家族有什么新面孔登场!

  一只会孵竹笙的“蛋”

  话说有一种蛋,吃过的人的评价是:“口感像牛肝菌,甘甜爽口。”“又滑又爽,有点像云耳,又有鲜菇味。”至于外形,是蛋形的,切开有白色啫喱状物体,让人猜不透是何方神圣。原来最终的谜底是竹笙蛋!竹笙蛋属真菌类,是竹笙的胚体,每年的10至12月便是它当造的时候。

竹笙蛋的三种形态:竹笙蛋,竹笙初出时,竹笙成熟时(从左到右)

  竹笙蛋的三种形态:竹笙蛋,竹笙初出时,竹笙成熟时(从左到右)

黄金菇竹笙炖水鸭

黄金菇竹笙炖水鸭 

      竹笙蛋最娇贵的地方,是不能受冷,得用专门的保鲜箱来运送。而且存放不能超过三天,否则颜色会变得黯淡,吃起来也不会爽滑。

  用竹笙蛋做菜,需要用水养一夜,让里面的竹笙长出来,令其鲜味发挥到极致。客村立交旁边的太喜厨房主厨表示,这样养出来的新鲜竹笙蛋,比干货竹笙更有鲜味。此外,竹笙蛋用汤水煨过后,去尽腥气才好入菜。

  越滑越好的黄金菇

  黄金菇来自云南文海,是此地的特有品种。因为它的菌伞上有一层黏液,所以吃起来格外滑溜。据厨师介绍,黄金菇在烹制前,需用文火慢慢炖上15分钟,把毒性都去净后,才能逼出它特有的香味来。

  由于黄金菇味道清柔,和水鸭肉的甜味很契合。白云国际会议中心六和馆推荐的做法是,先熬制出一锅鲜香浓郁的老鸭汤来,把浮油撇去之后,再用文火细炖,倒入新鲜竹笙和黄金菇慢火煮就大功告成了。

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责编: 袁慧敏   稿源: 金羊网
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