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有一种美食叫“麦糊头”
http://www.nhnews.com.cn   宁海新闻网   2017年07月05日 09:06:12

  娄美琴

  几年功夫,宁海麦饼的名气似乎达到了“响遏行云”的程度。但作为岔路人,在熟悉的几种民间麦制品中,认为比麦饼更好吃的还有一种叫“麦糊头”的饼子。也有人叫它“麦饺”,但不等于“麦饺筒”。麦饺筒特色是这个“筒”字,是用麦粉摊成软皮,裹上粉丝、土豆丝等馅子,卷成圆柱形,味道当然也好,是宁海西路(岔路、桑洲麻岙一带)的元宵节上的食俗主角。但我要说的麦饺,比麦饼与麦饺筒更省料,更美味,一次偶遇保证你有“不思量,自难忘”的感觉。请相信咱的味蕾吧。

  第一次尝到麦饺的滋味,是在竹林的一位同学家里。他妈妈当时留我们七八位男女同学吃午饭,大家想婉拒但被厨房飘出的蒜香味诱惑得口水直流了。一会儿,王同学用脸盆一样大的木盘子,托着脸盆大的几张金黄色的薄饼子出来招呼:大家快来吃麦糊头啊!抢过一张就咬,哇,一丝蒜焦香味直冲鼻子,一咬,舌尖荡漾开酥酥的鲜咸味,粉皮脆而韧,仔细探究,除了一层蒜末没有其他馅儿,但真的好吃极了。于是我一连抢了两大张搂着,同学们笑我,没吃过麦糊头啊?可不,此前我真的没吃过麦糊头。因为从小在茶院长大,吃的多是发酵的麦糕和没发酵的麦酱,考究的就是汤包和团。搬家到岔路上金村,才吃到了虾皮、苔条或芝麻做馅的麦饼。但麦饺那么好吃,怎么不太见村里的婆婆和大婶们施展手艺呢?

  我把王妈妈解说的梳理了一下,梗概的意思就是:麦饺好吃但难做,从调粉到出锅要经过十几道工序,且讲究火候,油温的掌控和手艺的熟练程度。关键是因为饼子太薄,干活的人又累又饿时,一口厚实嚼劲的麦饼就着一口稀稀的番薯薄粥特能诠释主人的身心需求。一听这么难,我打消了现场学艺的念头,心里涌起一股“唯见长江天际流”的无奈。

  几年后,与朋友去老家经过一家小饭店,有人说很想吃店里面的“印度飞饼”,于是进店就座点餐,一会儿“印度飞饼”上桌了,“这不就是麦糊头吗?”大家纷纷抢尝,赞美声中盘子里美食秒光,大家等着,就不见第二盘上来,我自告奋勇地说“我去厨房催催……”于是,我来到后间窥探。

  灶头是专门打造的,放着两个大熬盘,火苗呼呼地窜着。旁边有两个脸盆装着蒜末,地上放着两大塑料桶的粉糊糊,只见一个大婶用手抓起一团面糊放到熬盘,摊开手掌迅速一圈圈涂成圆形的薄饼,再舀一勺蒜末在饼面涂上一层,一会儿,饼子周边翘起来,大婶灵巧地顺势揭起,一张草帽似的麦糊头就完成了, “帽”底焦黄,“帽”面喷香,对拗切开装盘,就成了毫不留情勾你食欲的美食。

  馋能壮胆。我向大婶要求,让我来试一把,摊坏的算我买下的。不等她表态,我就出了手,抓起一把面糊往锅里涂,失败,再来,大婶发话了:你这样做,我们店要亏的。是啊,我涂得又厚又丑,浪费原料又耽误生意,怎么行呢?但这个水平还是我向人请教了好几回的产品啊!不管怎样,这次学艺,还是有了很好的手感,回家练了几次,产品受欢迎的程度大有提高。

  “小饼如嚼月,中有酥和饴”,现在宁海街头也能找到几家做麦糊头的小吃店,但尝着总觉不尽人意——要么皮子太软,要么太薄,要么馅儿太咸,要么不够鲜香。其实根据本人的“实战经验”,馅儿就蒜末好了,用猪油拌开,不要鸡蛋也很香,面糊不能太稀薄,摊饼是手涂得快就会很薄,至于粘锅或贴不住锅的事故发生,那是火候和用油的经验不够,要多实践就能把握。

  有时家人要求或一时兴起就自己试着做几张麦糊头,倒是蛮有焦脆鲜香的正宗味道。一算成本,两斤麦粉,三个大蒜,加点食油,成本不到十元,但够三五口人赞美不绝,真是一门很讨巧的手艺啊!

录入: 袁慧敏   责任编辑: 袁慧敏   稿源:
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