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牟锡年与力洋“番薯烧”
http://www.nhnews.com.cn   宁海新闻网   2017年07月31日 10:34:54

  一土

  力洋因地处“苍山之麓,沥水之阳”而得名,山环水抱着一个海积平原——力洋小平原。因物产丰富,唐贞元初年就形成了古村落,距今已有1200多年。

  我国在很长一段时间,酿酒都是粟酒、米酒。今人看《水浒传》,都以为武松打老虎前,曾豪饮白酒18碗,酒量了得。其实北宋时还没有真正意义上的白酒,武松喝的是米酒,度数较低。明朝万历年间,番薯通过菲律宾传到我国,因产量高、出酒快,番薯做的白酒“番薯烧”流行开来。明清时期,力洋“番薯烧”非常有名。据地方史专家童章回考证:力洋籍辛亥革命志士叶颂清非常喜欢“番薯烧”,他任浙二师师长时,与时任浙一师师长的童伯吹相交笃厚,常以家乡的“番薯烧”助兴,纵论古今,横槊赋诗。到民国年间,力洋有“家乡番薯烧,户户米白酒”的民俗。

  力洋平原盛产番薯,源自盖苍山的沥水又清澈甘冽,加上自古以来的酒文化传统,似乎出产好酒“番薯烧”是顺理成章的事。但一直到解放前,力洋“番薯烧”都是农户私酿,名气虽大,产量很小。真正的工业化生产,还要等一个人出现。这个人就是把力洋“番薯烧”发扬光大的酿酒达人牟锡年。

  正所谓“外来的和尚好念经”,牟锡年并不属力洋“四大家族”叶氏、冯氏、胡氏、应氏。他祖籍黄岩,1921年出生于一个酿酒世家。21岁时,牟锡年参加抗日游击队并入党。后因游击队离散,经朋友之邀,他来到做酒原料丰富、酒风盛行的力洋,继承祖业,酿酒为生。可以说,牟锡年是力洋“番薯烧”继往开来的关键性人物。

  1945年,牟锡年到长街岳井创办复兴米厂。为什么叫“复兴米厂”呢?因为其时抗日战争胜利,民族复兴有望,牟锡年就把这家机器轧米的厂命名为“复兴米厂”,以表欣喜之情。1948年,牟锡年回力洋,与人合办三友粮油厂,牟锡年负责在厂内开设白酒车间,操起了老本行,厂址设在力洋太白庙。他很有前瞻性,做“番薯烧”的原料除了番薯干、鲜番薯外,还搜集番薯渣、米糠、稗子、金刚刺等粮食余料制作酿酒原料,既节约了粮食,又解决了工业化制酒后原料不足的问题。其中的“金刚刺”,是一种野生灌木,掺入酿酒原料,可提升“番薯烧”的质量——长期以来,这成了力洋“番薯烧”口感好、不上头的“武林秘籍”。

  解放后的1956年,经县工业局批准,力洋、长街的6家米厂实行公私合营,成立宁海县力洋三友碾米总厂。1966年,改为国营宁海沥洋米厂。1971年,与沥洋粮管所合办糖厂,生产红糖与糖渣酒。什么叫“糖渣酒”呢?益因其时长街一带大量种植糖蔗,糖蔗榨糖后剩下的渣,再利用做酒,就成了“糖渣酒”。这是牟锡年的一大发明,广西一带的产糖大省,还曾到力洋来参观取经。但实事求是地说,糖渣酒的口感不如地道的“番薯烧”。

  1973年,地方国营宁海茶院酒厂并入沥洋米厂,牟锡年作为沥洋米厂副厂长,兼白酒车间负责人。他新建了规模较大的白酒车间,有粉碎、发酵、蒸馏、灌装、锅炉、配电等分车间,“番薯烧”产量大增。不但满足了当地群众的需求,还开始走出县门,远销宁波、杭州。

  1978年,适逢改革开放之年,牟锡年的儿子牟宣初招工进力洋米厂。因他出身酿酒世家,熟悉制酒工艺,3个月后就被任命为白酒车间主任,也算是子承父业。1980年,牟锡年退休,但还热心传、帮、带,不断改革“番薯烧”工艺,弘扬力洋酒文化,为翌年在宁海县防疫站抽样互评中,力洋“番薯烧”产品质量获全县第一,立下了汗马功劳。

  牟锡年两代人不断改进力洋“番薯烧”工艺,姑且把他们的酿酒工艺称为“牟氏工艺”吧。它采用清香型白酒工艺,醇厚、绵柔,有独特的“回甜”味道。它一般要经过番薯粉碎、润糁、装甑装料、出甑加水、扬冷加曲、入池发酵、出池蒸馏、出酒贮存等9道工序。但要出好酒,光这些“大路货”还不行,其中的细微差别,得靠经验。这是书本上学不来的,得靠传统的师徒口授耳听。就拿原料粉碎来说,看似简单,机器一开就行,但粉碎的颗粒粗细,却要根据气温适当调节,这就难了!即使做出了酒,贮存一年还是三年再灌装出厂,这里面也是满满的学问。

  细节决定成败,“牟氏工艺”是力洋“番薯烧”的灵魂,不是“短平快”就能复制的。这里面,有一种国家提倡的“工匠精神”。

  目前,力洋“番薯烧”是力洋粮油食品厂的主打产品,第三代掌门人是王肖峰,毕业于中国农业大学,使古老的力洋“番薯烧”赶上了知识化的班车。

录入: 袁慧敏   责任编辑: 袁慧敏   稿源: 宁海新闻网
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