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玉米麦糊
http://www.nhnews.com.cn   宁海新闻网   2017年08月07日 11:06:35

  陈彬

  麦糊头是我老家的叫法,其它地方有称麦焦的,也有称麦焦皮的。其中有一种用玉米做的,尤其让人印象深刻。

  麦糊头是麦粉做的,而玉米麦糊头则是玉米粉做的;麦糊头基本上卷着馅吃,而玉米麦糊头却不可以。因为玉米粉不像麦粉那样有韧性,比较脆,一卷就破;麦糊头现在随处可见,而玉米麦糊头却很少有它的影子了。

  做玉米麦糊头被称为“泥”玉米麦糊头,且有两种做法。

  一种是在玉米粉里加上少许盐,调成糊状后,用手抓起一团在已经烧烫了的镬的中段开始一圈圈地往下抓糊下去,直至镬底,把多余的粉糊放回到甑里。手起,麦糊头也就熟了。再拿起一块生猪肉在盐缸里醮点盐,然后在玉米麦糊头上擦一遍,撒上一点葱花,一张像小镬一样大小,圆圆的,黄绿相映,油光闪亮的玉米麦糊头就可以饱人口福了。

  另一种做法是在前一种做法的加油盐之前,用镬铲后背的前半部自下而上地用力“篦”(挤拉),把厚且软的部分“篦”成一大团粉团。继续“篦”,不断地“篦”,把大团的粉团“篦”回到麦糊头上去。大团成小团,直至粉团被“篦”完了,或者只剩下拇指大小的一团。别瞧不起这个小粉团,很好吃,微带咸味,韧韧的,有糯米圆般的糯性,有嚼头,是小孩子最喜欢吃的。然后撒上葱花,擦上油,就大功告成了。

  泥玉米麦糊头的过程还有一番讲究。

  首先,泥玉米麦糊头的粉宜粗不宜细。纱(粉)筛有两种,即细纱筛和粗纱筛。细纱筛是用来筛米粉和小麦的上白粉的。而用粗纱筛筛下来的小白麦粉,因带有麦皮而略显一点点红,只能称二遍粉。泥麦糊头的玉米粉是要用粗纱筛去筛的。说是玉米粉是粗的香,有嚼劲。更重要的是容易粘镬,容易泥,也易于松脆。吃起来,也没有粗的感觉。另外,还要掌握好火候。铁镬太烫或太凉,粉粘不住镬。我记得小时候,母亲泥玉米麦糊头时,情愿一蓬上一蓬落,一会儿灶堂,一会儿灶后,自己烧火自己泥,不要我们帮忙烧火。总的说来,泥玉米麦糊头用的是文火,尤其是“篦”的时候,更要用文火。最后,镬要素净。泥麦糊头最忌讳的是镬里有油星。若镬里有一点油星,粉会随手起来,总粘不住镬,麦糊头就泥不成。如果镬刚烧过菜,必须先把镬烧得很烫,再倒上冷水,使油脂完全去后,才能泥麦糊头。

  粉调好了,灶孔里的火也烧起来了。这个时候,许多女人总会用手轻轻地拍拍镬沿。这不是什么习惯性动作,而是在测摸铁镬的温度。虽然说泥麦糊头用的是文火,但在泥之前,镬必须烧到烫手,才能把粉放进去。泥上去的粉就会升起一丝丝薄薄的蒸汽,还能听到轻轻的“咝咝”声。看到这种情况,没有泥过麦糊头的人是不敢上手的,生怕烫到自己的手。

  我最爱吃的是用镬铲“篦”起来的玉米麦糊头。因为以前泥麦糊头并不借用任何工具,而直接用指尖。指尖过处比较薄,指尖与指尖之间的粉恰如一条条隆起的番薯垄,比较厚。有时候,薄的地方已经松脆,甚至焦黄了,但厚的地方还是软软的。“篦”起来的玉米麦糊头就不一样了。它厚薄匀称,受热均衡,经外力的拉挤,变得结实,全部松脆。如果在“篦”成的麦糊头上再涂上一层薄薄的鸡蛋,就更好了。遍体微黄的玉米麦糊头身上有一绺绺雪白的蛋白,一丝丝金黄的蛋黄,处处闪光着油泡,点点青翠的葱花,一股葱油的香气扑鼻而来,不用入口,就会把人醉倒。如果再暖上一壶老酒,吃着松脆入味,咀嚼起来还能听到“嘭嘭”响声的玉米麦糊头,一口酒,一口玉米麦糊头,悠然地享受着,是何等的惬意呀!

  我已经几十年没有吃过“篦”起来的玉米麦糊头了。我也曾几次想请人“篦”玉米麦糊头,年轻的女子不会,年纪稍长的妇女说,现在都是轧粉机轧出来的玉米粉,太细,没法泥,始终未能如愿,到了今天,竟也成了一件憾事。

录入: 袁慧敏   责任编辑: 袁慧敏   稿源: 宁海新闻网
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