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【宁波日报】宁海老味道糕点闯新关

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网     2017年08月09日 11:10:40

  (《宁波日报》2017年8月9日第A14版)

  黑芝麻苏式月饼(项一嵚摄)

  层层叠叠的豆酥糖、咸香扑鼻的椒盐香糕、脆甜可口的油果、齿颊留香的麻酥糖……在南塘老街上,一家名为“草湖食品”的店铺总让来来往往的“老宁波”驻足,吸引八方游客尝鲜。再过几天,这里将进行重新装修,成为销售现烤苏式月饼的人气店铺。

  本报记者项一嵚

  通讯员 黄海清

  这里是宁海草湖食品有限公司开设的旗舰店。在宁海,传统糕点曾盛极一时。但近年来,西式糕点进入千家万户,宁海的糕点工厂如今只剩下几家。草湖食品34年来却一直稳扎稳打,目前在全市拥有20多家直营店、150多个商超专柜,在淘宝网上也开设了天猫旗舰店。

  为了在竞争激烈的传统糕点市场中立于不败之地,其创始人王林章、范根芬夫妇一直在古法工艺和创新经营中拿捏着“最佳平衡点”。传统糕点费工费时产量少,但其独有的老味道是机器无法炮制的。如何在产量、成本和口感间做出取舍,成了全厂的大课题。目前,全厂有超过三分之一的产品仍通过全手工或者半手工生产,例如豆酥糖、桃酥等需要精心加工才可成型的糕点。

  香气四溢月饼车间里,饼皮正被工人们反复揉压。这里的老师傅们说,苏式月饼的皮子很讲究,只有工夫到了,烤出的皮子才会层层酥脆。存放时间久了,手工月饼的馅料还是软的,皮子依旧层次分明。有人甚至把馅料拨出,专吃皮子。在各家门店,这种手工揉制的现烤月饼售价较高,但很受欢迎,销量年年递增。

  面粉、鸡蛋、奶油、白糖粉,制作桃酥的原料看似简单,关键却在木制的模具里。原来,只有将过筛后的原料放入木制的桃酥模具进行手工压实,才能保持其松脆的口感。如果用机器压制,桃酥就会变硬。制作海苔饼的诀窍也在于手工揉制,因为油分和水分会在机器中流失,使成品变硬。而王林章最喜欢吃自家产的油赞子,“买过好几台机器,做出来的油赞子都不如手工做的酥脆,因为机器有一道挤压面团的程序,面团里头的空气被挤掉了好些。”

  坚持老工艺不等于一成不变。芝麻糖以机器生产,每层的糖片厚度不到4毫米,能够模拟出手工制作带来的层层松脆之感,因为这批机器是专门定制的。针对更追求健康的消费者,高油高糖的糕点也在年年改变。“降糖不能降口感,所以我们一直在做实验,将其他的成分适当提高,比如芝麻、盐等。”该企业生产部负责人说,34年来,月饼的含糖量从35%降至目前的7%~8%,其他产品的含糖量也在逐年递减,还开发出含糖量不超过5%的低糖系列食品。

  

 

责任编辑 袁慧敏     稿源 宁波日报