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豆面

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网     2017年09月13日 09:36:59

  章亚萍

  小时候,每到农历十月左右,家家户户收进番薯后,主妇们往往会挑拣出个头较大,出粉率高的红藤番薯清洗干净后,大早上挑到碾米碾粉的水电站去碾番薯粉。然后挑回来掺水洗番薯粉,这项工作得在中午前做完。将洗出的番薯粉水静置在大木桶中。天黑前,倒去上面的酱黄色的水,底下就是白色的番薯粉了,然后将这些番薯粉铲起,放在家里的水缸中,倒上清水,又静置一段时间,目的是将粉中的酱黄汁水析出来,使番薯粉更白,做出的豆面会更加晶莹剔透。

  我们小孩儿们也迫不及待,希望早点来一帮做豆面的师傅们,我们可以跟着搅拌番薯粉。可那个时候,我们都没想到这个番薯粉做的面叫番薯面,我们都叫豆面。

  当家家户户洗出番薯粉,准备好柴禾后,主妇们就等待“浇豆面”的师傅担来工具做豆面了。浇豆面师傅往往会择取一家道地空旷、堂屋宽敞的人家,安置好自己的生意家什,通知全村人,什么时候开始浇豆面了。浇豆面的主要家什是一个铁皮做的蒸笼,顶上有一个出气口。笼内一般有六七格蒸屉,每一格蒸屉有一个相对应的洞口,用木塞子塞住。整个蒸笼架在大锅上,盛满清水的大锅架在一个用柴油桶切割成的火膛上。柴禾就放在里面烧。

  我们这些小孩最为兴奋,排成一列坐着,面前一只大拗斗,手持一根细长的擀面杖、不断搅拌番薯粉。主妇们则按照师傅的吩咐,适时将番薯粉和清水添加到拗斗里。浇豆面的师傅很有经验,约摸十多分钟光景,待蒸笼出气口蒸汽腾腾时,按次序逐一打开哪家的蒸屉塞子,用手电筒照一下里面的番薯面,确定熟透了,又从我们不断搅拌的拗斗里舀一勺掺水均匀的番薯粉水,通过插入到蒸屉里的漏斗,倒入蒸屉里。

  这样重复七八次后,待蒸笼里的面饼熟了,小孩们也就该撤离现场,站在旁边观望。主妇们早准备好自家的大面板,铺上干的番薯粉。师傅撤火,将蒸笼铁盖高高掀起,迅速端起蒸屉,放在地上,将面板覆在蒸屉上,迅速、老练地将蒸熟的面饼倒放在面板上。稍待冷却,师傅用一个圆形空心的铁皮铲刀在面饼的中心位置切压下去,剜出饼芯,面饼中心空出一个洞了。小孩们最向往的就是得到这个芯子。谁家的归谁家,蘸一口酱油,那个滋味,好吃得不得了!说真的,就是这个诱惑才使当年的我们这些小孩儿争着搅拌番薯粉。然后我们抬着面板,收拾残留的番薯粉,浩浩荡荡回家了。

  第二天,师傅会上门再将面饼翻转一面。继续阴晾四天左右,师傅会扛着机器上门来刨豆面了。先将面饼固定在机器上,摇动机器手柄,面饼转动,对着面饼侧面的铁刨就顺势刨出豆面,主妇在边上接收豆面,边用剪刀剪断成一缕缕,摊放在竹簟上。随着面饼不断被刨小,师傅会适时更换固定的木质螺栓,便于继续起刨。最后面饼剩下小小的一个,就不刨了,主妇们会将这个小面饼一层层撕下来,晒干了,炖肉,可好吃了。也可以打米胖,香脆蓬松。然后主妇们用洗净的棕榈叶捆扎豆面,挂在长竹竿上阴晾。千万不能放在阳光下晒,这是为了豆面外形好看,整齐码放。

  做好的豆面可以吃一整年。豆面炒菜羹、豆面炒冬至圆、咸菜花豆面汤、麦饺裹豆面、子鱼烧豆面,各种美味无需我说,自由发挥厨艺就行了。

  还有一种农村中传统的番薯面做法,叫“漏豆面”。先将番薯粉一块块从水中铲出,放在竹簟上晒干,碾碎成粉末。然后掺温水和成面团。一旁大锅内烧开水,架上压面机。将面团放入压面机中空的内膛里,盖上盖子,两人分立两旁使劲旋转盖子上端的螺旋,将面粉往下压,下端是遍布均匀小洞孔的底。面条从洞孔下端出来,流入沸腾的水中,另外一人不断用长长的筷子搅动面条,使其不会相互粘在一起。整锅面将满时,上面停止压制。捞出面条,迅速放入冷水中。待冷却后,将面条捞出来,剪成合适的长度,一缕缕挂在长竹竿上,也是阴晾。这种做法的豆面比较粗大,适合炖肉吃,味道交关赞呢。我们农村人叫“漏豆面”,现在一般不容易尝得到。

  说完了,但还是没弄明白,为啥我们把番薯面叫“豆面”。估计和黄豆面、绿豆面的做法有点相近,缘起于此吧。

责任编辑 袁慧敏     稿源 宁海新闻网