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一市传统宴席菜肴“四盆八”

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网     2017年10月12日 14:16:03

  章亚萍

  “四盆八”是一市当地传统喜宴中置办的大菜,即四盆八碗珍贵的菜肴。相当于其它地方的十二大碗,只是宴席上的菜品规格高,列席规矩讲究多了些,而且旧时办酒宴,菜肴都放在蓝边碗里,没有放在盆子里的。“四盆”就显得非同一般,可谓是盛筵佳肴了。

  一市的箬岙、东岙等地是褚姓人家的聚居地。据了解,明朝时,因褚姓人家中有人在朝为官,村庄里有很多大户人家,非常有钱。有的家庭有拳师,有的家庭有私塾老师。这些大户人家非常讲究宗族待客礼仪,以“四盆八”的高规格宴席菜肴招待贵客,常用于官场接待和家族迎宾。发展到后来,婚嫁娶亲宴、生日宴、寿宴、小孩满月酒等都用上“四盆八”菜谱。到清初,该菜谱向外流传到一市各村,各村都盛行以“四盆八”置办宴席了。直到上世纪六十年代,当地都非常盛行“四盆八”菜肴。

  “四盆八”菜肴取料很是讲究,在古时都是很难采办到的原材料。菜质优良,制作精细,色香味俱全,讲究宴席排场。谁家办得起,说明家当了得。“四盆八”指哪些菜肴呢?

  四盆:两冷菜,两热菜,盛放在大盆子里。1.花生酱:油炸花生仁、彩蛋拼盆,上撒白糖,称“桃园结义”;2.望潮干:将望潮煮熟、和香干丝、荸荠丝佐以酱油冷拌,猪肝拼盆,称“肝胆相照”(“照”、“潮”谐音);3.炒肉丝:精肉丝、黄花、木耳、冬笋、香干放在一起炒,称“五子登科”;4.白银鱼:白银鱼(干)和黄花菜热炒,称“金玉满堂”。

  “八”指用蓝边碗盛放的八碗菜肴。分前四碗和后四碗。前四碗有:鱼胶,和青菜放汤;肉圆,即以一定比例的老豆腐和猪肉末、佐以少量姜末、绿葱末做成大个的肉圆子,先蒸后煎再翻炒而成;海参,泡发后蒸炒;加上桂花糖的莲子羹,称“四君子”。后四碗指:羊肉、鸡肉、猪肉、鲻鱼,都按传统的大菜烧法,清蒸或红烧,称“四世同堂”。

  赴宴“四盆八”还有许多讲究。人们要穿戴端庄整齐,规矩行事。座席有大小位之分,按职位高低和辈分大小落座,年长的坐东角最大位。即使是陪客的,也得以客人的身份安排相应的人选。开筵时“四盆八”菜肴放在八仙桌上,大圈椅落座。餐具也非一般,象牙筷、上等材质的碗、盆、瓷杯。一席可坐八人,也有坐六人的,可见来客身份、地位之高。

  传统菜肴“四盆八”在一市当地流传甚久。旧时一般人家经济条件差,难以操办,想吃都吃不到,后来就留下了“四盆八,连汤喝”的民谣。说明这些大菜真的很好吃。

责任编辑 袁慧敏     稿源 宁海新闻网