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西乡箸面之“肉炒面”

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网     2017年11月22日 09:47:01

  章亚萍

  宁海西乡桑洲、岔路、前童一带种植小麦的历史非常悠久,是西乡一带的主要粮食作物之一,一年中要种植一茬小麦。人们因地取材,生产箸面。箸面,也称“垂面”。一般可以就着料理下汤吃,也可蒸熟后与佐料烩炒吃。当地有许多相关于箸面的习俗。谁家女儿出嫁、媳妇生产、老人家做寿,亲戚朋友都要送箸面道喜,产妇在月子期间要吃箸面暖肚。一般乡间人家办酒宴,炒箸面或下箸面当点心招待宾客。这里最具特色的是炒箸面,俗称“肉炒面”。以前只在喜宴前的餐前宴里吃到,也叫“小炒”。现在生活条件好了,冬天里一般人家也会做些吃。但“肉炒面”要炒得好吃,不是件容易的事情。要领取决于三步:面做得好,面蒸得好,面炒得好。

  做面

  箸面的制作过程相当复杂,这项手工技艺以社会传承为主,也有家族传承的。当家媳妇要跟婆婆学过两三年,才会独立操作。西乡农村里一般的主妇都会做,每到冬天,她们就清洗制作工具,碾小麦成面粉,准备做箸面了。其制作成面需经多道工序:和面、盘面、缠面、抻面、出面、开面、晒面、收面。还得看天气,晴朗、干燥、微风的日子里才可顺利生产。

  其制作过程:

  一、备料。依据早上的风向、云层及户外气温等天气条件,在微风、薄云、天气晴朗的条件下才可准备做箸面。称好定量的食盐和小麦粉,舀好清水备用。一般微风晴朗天气,十斤小麦粉掺和一两八钱左右的食盐,如果天气有些潮湿暖和,那就要增加,相反天气更加阴冷干燥,那就少掺和点盐,通常是十斤面粉掺和一两半的食盐,仍是以钱计算,稍微量大,就会做不成功的。总之,小麦粉和食盐的比例由天气来决定。

  二、和粉。在廊前置一干净的面床,将小麦粉和食盐倒在面床上面,拌匀,再一手缓缓倒水,一手搅拌面粉,直至和湿。此时停止加水,双手搓粉均匀,反复搓揉成一个韧性强的大面粉团。放置在一边,覆上帆布巾,等待醒面,以进一步增强面粉团的韧性。

  三、盘面。约半个小时后,掀开帆布巾,继续搓揉面粉团,使其更加有韧性。拿一大的平底面粉桶,放在面床的边上。主妇用擀面杖轻轻将面粉团压摊开成约一寸厚的正方形的面饼,用刀于一个边角处从左到右,又从右到左开始开划,将整一面饼划成一粗长条。主妇一手在粗面条上撒干面粉,一手搓揉粗面条,使其变成大拇指粗细。另请一人帮忙将主妇搓揉好的面条盘绕在平底面粉桶中。每盘绕一层,撒上一层干面粉,以防相互粘连。盘绕好后,又盖上帆布巾,端到房间阴凉处放好。

  四、缠面。约一个小时后,主妇检查面条韧性足可以拉伸不断时,就准备缠面了。在面箱边缘插上一个凿有两个间隔三寸平行小孔的箅子,把两根箸面柴插到小孔里,将装满面条的平底面粉桶放在箅子正对的地面上,开始在箸面柴上左右相交缠绕面条。一边缠绕,一边顺势搓揉,细至筷子般。缠绕满两根箸面柴,掐断头,左箸面柴在上,右箸面柴悬空在下(此顺序不能颠倒),搁置到面箱最下层的搁档上。继续缠绕面条,并排有序搁置。直至把所有的面条全部缠绕完。面箱呈长方体形,四周围拢,上下皆空。长的两面内里,上下部位都安装上相对应的长木条,可以搁置缠绕上面条的箸面柴,底部铺有一层干燥的稻秆。搁置在面箱里的面条都应盖上帆布巾,防水分蒸发,也为了增强面条的韧性。

  五、抻面。约半个小时,掀开帆布巾,轻轻把住木条上的箸面柴两端,提出来。下端的一头紧扣面箱板,膝盖抵住另一头,一缩一提,小心地拉伸面条,待上下箸面柴间有6寸左右宽,将两根缠着面条的箸面柴并排放回面箱的上搁条。这样的程序进行两轮。后一轮的面条拉伸得更长,上下距离约两尺左右。抻好的面条始终要用帆布巾盖好,它们会自行下垂伸长。

  六、出面。至午后,可以出面了。在能充分照射到阳光的院子里支起面桁(专门用来晒面的木横条,在相对应的两面钻有一个个小孔),地上铺草席(有时面条会掉落到地上;或是面条拉伸过长,拖在地上会沾灰尘泥土)。将一支支缠绕着面条的箸面柴从房间里拿出来,上端一头插到面桁的小孔里,小心地拉伸,长到接近地面处,放手。

  七、开面。略晒一两分钟,手拿两根稍细的开面柴,顺着上端面条的空隙,伸进去,另外一根也伸进去左右开弓,使面条分离,不粘合在一起。开面后,又重新拉一下箸面,使其粗细均匀。一般开面只是一次,且动作要轻快。如果有面条还粘连在一起,用手轻轻掰开。因为太阳晒后,水分干了许多,再开面,面条就容易断了。

  八、晒面。约摸在太阳下晒十分钟时间,接触不粘手时,将下端的箸面柴轻轻往上提,插到相邻的小孔里,继续晒。

  九、收面。以手触面条确定面干时,以手持两箸面柴外端,小心地将箸面柴从面桁的小孔里拔出来,另一手就势托住面,平放到面床上。卸下箸面柴,将干面收拢对折后,轻放在米箩里,盖上米箩盖子,使其不受潮,这样整个冬天就可以随时享用了。

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责任编辑 袁慧敏     稿源 宁海新闻网