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做 酒

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网     2017年12月06日 09:34:24

  陈彬

  “何以解忧,唯有杜康。”

  杜康者,酒也。

  酒是一种好东西,很多人都爱喝。就拿我家来说吧,我喜欢喝酒,家里人都会喝酒,我母亲九十岁高龄时还能喝半斤老酒。这是因为我家也和其他乡人一样,以前常常自己做酒。所以,我还隐隐约约记得做酒的大概情况。毕竟那时年纪太小,许多细节不是很清楚。为此,在国庆长假期间,专程去探望现年九十一岁高龄的二哥。当谈到做酒时,他就滔滔不绝地讲起了许多我不知道的工序,还说,家里每年要做两次酒。第一次在农历九月底,先做一小缸,供年内喝。第二次在十月底,再做两大缸,为第二年做准备。

  严格地说,酒不是“做”出来的,而是酿出来的。酒的主要原料是米。我家选用的是糯米。因为糯米酿出来的酒,其香味醇厚,浓郁;喝起来不辛,不辣,不冲,回味悠长;既有白酒的刚劲辛辣,又有红酒的甜香清柔;既有洋酒的时尚高雅,又有黄酒的养生功效;既味美,又营养。因此,父亲每年都要种几石田的糯谷。

  其次是大麦。

  大麦有丰富的粗蛋白和可溶性消化纤维。在酿酒时,大麦是用来做麯的。麯,又称酒麯或酒母。因为麯里有大量的微生物,而这些微生物能分泌出淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等等。酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。

  其三是辣蓼。

  辣蓼是一年生草本植物,农村的田头地角,路边到处可见。辣蓼含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素,有提高麯的糖化力、液化力、发酵率、抗氧化能力及保持酒药透气性等功能,不仅能提高酒的质量,还能保证酒在贮存过程中不变质。

  每年农历的十月底,十一月初,秋收秋种已经结束,也相对比较空闲,家家都开始做酒了。

  辣蓼是随时拔的。晾干,储存着。到了足够数量后,把它煎成汁。

  把大麦炒熟,趁着还烫的时候,放进辣蓼汁里浸一下,捞起,放到铺有干稻草的竹簟或米背上,再盖上一层薄薄的稻草,阴晾。二、三天后,大麦就会长出白白的细绒毛。此时,麯做成了。

  再把麯磨成粉。仔细一点的话,用糠筛筛去麦壳。马虎的一点的话,也可以省去这道工序。

  把糯米浸在水里,泡上二、三天。选一个晚上,把浸在水里的糯米捞出来,沥干,放到饭蒸里去蒸成酿饭。做酒的饭蒸比捣馍糍米的饭蒸起码要大上两倍。下蒸的时候,必须要两个壮劳力才能从灶上抬下来,倒在球冠形的团箪(竹编的竹器,比米背还要大)里。彼时的屋里都被蒸汽充得满满的,绝对是伸手不见五指。大人知道我们孩子彼时彼刻想的是什么,不等我们开口,抓上一撮放进碗里,递到我们手上,嘴里不断地轰着我们,“走开,走得远一点。”

  我们家每年都要做一、二七石缸酒,仅蒸酿饭就得一个晚上。

  酿饭阴干到不粘手后,放到桶或缸里,加上一些水,家人一齐动手,把酿饭搓散成一粒粒,不让它们粘结在一起。然后,加进麯,拌匀,放进酒缸,摊平,压实,加上水。

  麯的多少跟米的数量有关。二哥说,五斗米需要四斗麯,一石米要七斗麯,二石米,只要五斗麯就够了。

  加水更有讲究。二哥形象地说了六个字,即一平、一竖、一插。以缸里的酿饭为基准:五斗米的,把手掌平放在平面上,水加到淹没了手背就够了。此谓一平;一石米的,把手掌横竖,水淹了大姆指即可。曰一竖;二石米的,手指抵住平面,水可加到手腕。称之为一插。

  他还讲了一件有趣的事。有一户村民,家里没有人喝酒,但他也做酒。当别人喝完自己的酒后,就到他那里去买。因为水加得多一点,酒淡了一些,但常卖出好价钱。

  此后几天里,要用酒板不时去缸里上上下下地搅动几下。酒板是一块长约10cm,宽5cm的木板,加上一根长1m左右的柄。把酒板插到缸底,把下面的酿饭掏上来,增加米粒间的空间,加速发酵。

  开始冒泡了,说明酒浆已经开始发酵了。酒浆一旦开始发酵,速度很快,来势凶猛,像汹湧的潮水一样,不断地往上涨。这时,人必须守在旁边,准备好桶和杓,一边继续用酒板搅动酒浆,一边随时把快要溢出缸沿的酒浆搯到桶里,等酒浆完全发酵后,再倒回去。

  随着酒泡越来越少,酒浆逐渐变得平和,酒糟下沉,酒也越来越清沏。在酒麯的作用下,酒不再是乳白色,而是酱红色了。

  接下来的一道工序是榨酒。

  榨酒的工具共两件。一是榨架,二是榨袋。

  榨架是木头做的,样子像铲车。两根竖柱高约与大人的肩平,略宽于两肩,中间有几根横档。在离地面70cm左右的地方,伸出约2米长的平台,分为上下两层,中间放一只略大于平台的椭圆形木桶。另外还有活动的垫板、压条、杠杆等等。

  榨袋一般是生绸做的,长约50cm。用生绸做酒袋可能有三个原因。一是丝细,织成的绸,缝隙小,能使酒更清纯,更透亮。二是丝绸比较坚韧,不易破碎,可以多次使用。三是蚕是自己养的,丝是自己缫的,只不过花点请人织绸的工钱而已。后来不做酒了,母亲就把榨袋做成衣服,给我们穿了。

  榨酒的工序是先把带糟的酒搯进榨袋,扎紧袋口,一袋袋地放到平台上,放上压板,再把杠杆一端插进竖架的横档里,在另一端用力地往下压。然后,用石头放到杠杆上,代替人力。就这样,被挤压出来的酒汩汩地流到椭圆形的桶里。

  酒糟是好东西,谁也不舍得丢弃。在我们家乡,用酒糟烧烧酒。用酒糟烧出来的烧酒口味醇香,无辛辣味。在海边地区,人们用酒糟糟鲎、糟蟹、糟鱼等等。

  有一年,我家的一缸酒做坏了,变得甜甜的。父母很心痛,而对我们小孩来说却是大好事。乘大人们不在的时候,搯一碗当糖茶喝。

  酒做成了。但是,这种酒被叫做生酒,还会继续发酵,不适宜长时间存放,饮多了,对人体也有害处。所以,还得来最后一道工序——醄酒。

  醄酒很简单,就是把酒煮到沸。但要注意的是锅里的酒只要煮到冒泡就可以了。否则的话,酒就会被蒸发掉。经醄过的酒才是熟酒。

  最后,把已经冷却的熟酒装进酲里,用荷叶或芋叶盖住酲口,扎紧,封泥。到这时,做酒的工序才算全部完成,酒也可以长时间地存放了。

  到上世纪六十年代,白药代替了辣蓼。实际上,白药是辣蓼汁(粉)加米粉做成团,经过发酵而成的。所以,白药的主要成份还是辣蓼。用白药简单,方便,减少了很多麻烦。

  用白药做的酒是乳白色的,即现在市面卖的糯米酒。为了使它变成酱色,需要加入糖焦。

  糖焦的制作方法是把糯米放进热锅里不断地翻炒,直到变成黑色的米炭。碾碎,加到酒里。黑色的炭粉在水中析出酱红的色素,从而把乳白色酒染成了酱色。难怪黄酒里有时会发现黑黑的炭末。

  糯米是自己种的,辣蓼是野生的,操作是手工,既无污染源头,也无防腐剂,更无添加剂,是真正的有机酒。借一句现在时髦的话来说,是名副其实的绿色饮品。

责任编辑 袁慧敏     稿源 宁海新闻网