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宁海小海鲜“九鲣十泽”最肥美

你知道“九鲣十泽”吗

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2018年01月03日 09:38:19

  竺济法

家乡俗称“鲣鱼”,学名“斑鰶”

  家乡宁海地处浙东沿海,海岸线170多公里,多贝类和小型经济鱼类。其中宁海小海鲜中俗称的“鲣鱼”、“泽鱼”,是比较突出的两种,鱼谚有“九鲣十泽”之说。虽然“鲣鱼”、“泽鱼”难上宴会大场面,却是亲友餐馆小叙、家常三餐之美味。

  1“鲣鱼”学名为“斑鰶”

  宁海小海鲜中的“鲣鱼”学名为“斑鰶”,因鳃盖后方有一块大黑绿斑而得名。各地名称较多,又称鰶鱼、棱鲫、海鲫鱼、扁鰶、斑点水滑、刺儿鱼、古眼鱼、磁鱼、油鱼等。分布于印度洋至西太平洋,中国沿海均产,为近海中上层鱼类,主要栖息于沿海港湾和河口水深5-15米处。常结群行动,适应范围较广,可在咸、淡水中生活。喜游于水面,以浮游生物和海底藻类为食。

  斑鰶体侧扁,呈长椭圆形,成鱼长约15厘米左右。银灰色,口小无牙。背鳍最后一枚鳍条延长成丝状。

  斑鰶分类属硬骨鱼纲,鲱形目,鲱科,鰶属,与名贵鱼类鲥鱼、鳓鱼、刀鱼同属鲱形目。在宁波、舟山鱼市场,较大的斑鰶即被称为小鲥鱼。其肉质细嫩,脂肪含量高,最宜清蒸,以精盐或传统酿造酱油加姜丝,滚水下锅,蒸10分钟左右即可,鲜美异常。但鱼刺细而多,小孩不宜。

  笔者大舅父1990年代虽生长在山村,常说四指宽的十月鲣鱼、鲜白鳓鱼,美味无比,难以言传。他健在时,每年农历十月,都会亲自或让家人到10公里外的梅林街购买一些品尝,不失为懂得生活品位的美食家,印象至深。

  家乡鱼谚之所以说“九鲣十泽”,大舅父之所以常常念叨十月鲣鱼,上网查询才知道,原来农历九月、十月上中旬是鲣鱼最肥美之时,此后3月份即进入产卵洄游,生殖产卵期为两三个月。

  附带一笔,宁海人将“斑鰶”俗称“鲣鱼”,或称“剑鱼”、“箭鱼”,此三种名称均为大型鱼类学名。约定成俗,但称无妨。

  2“泽鱼”学名称棱鲻

  “泽鱼”是宁海东路一带俗称,宁海北路称“澄鱼”。经水产专家指点,学名为“棱鲻”。此名形象精准,大泽鱼与小鲻鱼很难区分,泽鱼可说是鲻鱼小弟。

  泽鱼分布于印度洋和太平洋西部沿海。中国沿海均产。成鱼体长15厘米左右。鱼体前圆后扁,青背白肚。背部自背鳍到头部有一凸棱,以此得名。头短宽,平扁,眼大。属广盐性鱼类。能从淡水栖息地迁移到海水中生活,也能在高污染和低氧度的环境里生存。营养丰富,具有健脾益气、消食导滞、益气养血等功效,适用于脾虚泄泻、食少乏力、食积不化、消化不良、小儿疳积、脘腹胀满者食用。

  1990年代之前,夏秋季节,笔者去薛岙、峡山(今强蛟)采访,码头船埠边上,到处可看到一群群翘头游动觅食的泽鱼群。

  农历十月,尤其浓霜之后,泽鱼最为肥美,多肉少刺,鱼骨偏软,红烧、清蒸均佳。民谚说“霜打泽鱼一斤,淮白米饭一升”,就是说霜降后的泽鱼最肥美。家乡还有一种风味吃法,将泽鱼煎至焦黄,与腌白菜一起烧煮,尤为鲜美,叫做“咸白菜泽鱼”,为宁海的一道名菜。若用豆瓣酱蒸吃也不错,名“豆瓣酱蒸泽鱼”。

  泽鱼资源少于鲣鱼,笔者2005年定居宁波后,市场上常见鲣鱼,未见泽鱼。

  与很多鱼类一样,鲣鱼、泽鱼皮下一层褐色脂肪殊为鲜美。

  如今鲣鱼、泽鱼野生资源已大为减少,市售多为自然随海水而进入虾塘之养殖产品,脂肪多,腥味重,风味与野生不可同日而语。如要品尝其美味,必须是野生鱼类。

  

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网