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酿酒烹鸡留醉客

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2018年02月14日 08:37:00

  娄美琴

  过完小年过大年。最让人直接感受到浓浓年味的就是餐桌上的花样百出的美味佳肴了。但吃着吃着就觉得邑内城乡的“看家年菜”越来越时髦,也越来越雷同,让人感觉渐渐迟钝起来,倒是怀念起童年时妈妈张罗的那桌简陋的年夜饭来了。

  那时的年夜饭的菜肴也是有十二碗的,但爸爸警示全家:只有一碗青菜羹和豆腐汤是可以动筷子吃的,其余的红烧肉、炒鸡块、红烧带鱼、肉酱肉丸等诱人的菜肴只能看着,留着,直到正月满期,拜岁的客人都来过了,那桌菜肴才算完成了接待客人的“窗口”使命,可想而知,到时八仙桌上满是仪式感的菜品都成了“金玉其外败絮其中”的样品,让人怎么敢动筷子?

  好在妈妈端出了一个硕大的蓝边碗,里面卧着十来条长方形肉类,颜色淡黄,酒香扑鼻,一下点燃了我们兴奋的神经;夹一块咬开,肉丝紧实有度,嚼劲十足,味道滑嫩鲜咸,脆中带甜,油而不腻,霎时打开了食欲,满足感和幸福感飘然而至。嚼完一块,带着酒香,问:“妈呀,这叫什么菜?那么好吃!”

  “醉鸡呀!”

  从此“蓝边碗醉鸡”在十二大碗的花色菜碗中独占一隅,清雅脱俗,每年迷醉着我家的年夜饭,浓浓的年味随着醉鸡的酒香弥漫开来……

  据说醉鸡是江浙地区传统的汉族名菜,属于浙菜系。说实在的,妈妈并不擅长烹调,但她也是因为喜欢吃这个名菜,才从宁波娘家学来了一手,嫁到宁海后看到邑内对鸡的烧法大多是红烧、生炒、红焖、白斩等几样,碍于本地习俗和口味,妈妈只得就在过年杀鸡做菜时,悄悄留下几块鸡肉,做成“醉鸡”,这才让我们有了一饱口福的机会。后来,我也曾几次观看妈妈做醉鸡的“直播”,渐渐也记住了一些讲究:

  一是做醉鸡的材料最好是当年的嫩母鸡,这样才能保持“醉鸡”嫩滑味特色。二是注意煮腌方法:将剖洗后的白条鸡放锅内焖煮约2小时,直到用筷子可戳透程度,再捞出趁热在外表抹上一层精盐,要均匀抹遍,腌制好后晾凉。三是注意醉制流程:等擦过细盐的熟鸡凉透后,切成长四五厘米、宽二三厘米的长条,再有序地码在瓦甑等容器内,灌入高质黄酒(最好是绍兴老酒),淹没鸡块,再加盖后置于凉爽处。两天后你就可以品尝到肥嫩油润、酒香扑鼻、鲜咸爽口、开胃健脾的一级菜品了。

  名为“醉鸡”,想必如何让鸡“醉”得好,才会让人“醉”得妙。你用的酒品也可决定“醉鸡”的菜品。爱咸的腌制时加上糟卤,就是“糟卤醉鸡”,爱麻辣的加花椒,就是“花椒醉鸡”,爱醇厚口味的可用绍兴花雕腌制,就是“绍兴醉鸡”,如果真爱酒的,可用白酒腌制,那就是“太白醉鸡”了。我感觉最好吃的醉鸡,是在绍兴的咸亨酒店品尝到的,那种纯纯的淡黄色,透着宜人的酒香,加上鲜美的醉味,一下勾起了童年时的那种年味记忆,至今让我怀念不已。

  欧阳修曾有诗云“酿酒烹鸡留醉客”,可见古时烹鸡待客也算是彰显主人真诚热情的好客之道。现在待客时更在意“地方特色菜”。好在年夜饭上,鸡菜还是占有一定的地位。如果你吃腻了宁海传统烧法的各种鸡菜,不妨尝尝这一盘具有独特口味的“醉鸡”,我想一定会让你沉醉其中,并从中体会到更浓的年味儿。

责任编辑: 袁银泽    稿源宁海新闻网