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米 筒

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2018年03月14日 09:26:00

  陈彬

  米筒似乎只有王爱山岗人才做,而在王爱山岗,也只在每年的正月十四这一天才做。

  顾名思义,米筒的主要原料是米,而且是晚米,即晚粳米。宋代有人说:“粳米以晚白米为第一,……平和五脏,补益胃气,其功莫逮。”明代汪颖也说过“粳有早、中、晚三收,以晚白米为第一。……天生五谷,所以养人,得之则生,不得则死。惟此谷得天地中和之气,同造化生育之功,故非他物可比。”

  晚米硬性中等,粘性较差而涨性适中,其味甘淡,其性平和,易于消化,有益健康。

  正月十三晚饭后,在晚米里稍加一些小麦,浸泡水里。十四日一早,像磨豆腐一样,把米磨成米浆,用豆腐袋沥滤,调成点卤水前的豆浆般稀薄。

  因为晚米粘性较差,加少量小麦的目的就是为了加强韧性。

  炒馅。各户的情况不同,馅也自然各异。青菜、笋干、肉、咸豆腐是必须的;干菜头丝、海藻是常用的;绿豆面,只是有条件的农户才用,后来被番薯面代替了。于是,番薯面成了常用的馅之一。然后,该切的都切成丝,分别煮、炒,各自装盆,摊开,冷却,待用。

  在这众多的馅中,只有海藻和绿豆面需要去买,其它都是自产的,花不了多少钱。绿豆面较贵,用得不多,也为众人所熟悉,故不在此赘述了。

  海藻是生长在海里的藻类。大约那时的价格不高,我家里常买,作为招待客人的菜肴之一,在酒席宴上也常有所见。从市场上买来的海藻是干海藻,细细的,黑黑的,表层还有些白白的盐花。在水里泡涨后,枝枝桠桠,细如豆面,曲弯无定性,枝杈随意生。说它是草,却又不是草,犹如冬季的落叶灌木,恰似婀娜多姿的珊瑚树,分不清哪是茎,哪是枝,就是没有叶。干海藻一旦涨水后,颜色就十分美妙。虽然都是半透明的,但有的如翡翠般的绿,有的是琥珀般的红,有的则是灰中黑带的褐色。

  后来有了海带之后,海藻就慢慢地淡出了我的视线。

  米筒不是揩成的,也不是泥成的,而是刷出来的。

  刷米筒时,最好用鏊盘。鏊盘实际上就是现在街头巷尾里撘麦饼用的,周边向上的平底锅。不过,以前的鏊盘是生铁铸成的,还生有一个二寸长的铁柄,大小为灶头上直径为一尺八寸的小铁锅。如果鏊盘能配上形似大煤饼炉的缸灶,那就更好,人可以坐着刷。用鏊盘刷出来的米筒是平面,而用锅的却是球冠形,平面的米筒筒(卷)起来比锅的平直。我家没有鏊盘,母亲只能在锅里刷。但隔壁家有,她有时也会帮我家刷一些。

  刷米筒的刷子是排笔般的棕榈刷,有的干脆把两张粽箬对折,用一根竹钉固定起来当刷子。

  刷米筒时,火不能太旺,也不能太弱。火太旺了,要么米浆粘不住锅,要么米筒变脆,甚至于焦了。脆了无法裹,焦了不能吃。火太弱了,米筒粘锅,起不了。其火候的要求是要旺就旺,要弱就弱。是故,松毛丝(松针)成了刷米筒时最好的柴。松毛丝易燃,但火不能持久。加加减减,才能保持所需要的温度。因此,早在前一年的十二月,或当年的正月十四前,我们会受命去山坡上,用柴耙把松毛丝耙一二担回来。

  母亲用刷子在米浆里浸一下,在锅的中段刷一圈,把锅底补实。刚放下刷子,米筒的四周就翘了起来,两手轻轻一揭,一张米筒就成了。如果锅里还有碎屑,就用折叠好的粗纸擦一遍,把碎屑掸到灶上来。时间一长,灶面上都是白花花的碎屑。

  把第一张米筒反过来放到米筛里。为了防止粘在一起,第二张,第三张放上去时,只能部分重叠。

  筒米筒了。把米筒贴锅的一边朝里,选两三种馅,铺成条形,把米筒筒起来,把两端用手指压一压,使粘在一起,保证馅不外泄。馅的种类较多,不能太贪心,不能样样都想要。因为米筒的特点是脆,裹得太多太胖,米筒就会破碎。只有少裹点,才能保持它那苗条的身材。

  在吃前,最好把米筒撘一撘,吃起来不但又松又脆,口感好,而且香气四溢,滋美味足。

  下午是王爱山岗路上最繁忙的时间。送米筒的,取米筒的,满路都是人。他们提着竹篮,将米筒送到周边的亲戚朋友家里,请他们品尝米筒的美味。

  正月十四不是仲春,至少也是初春的季节。立春一过,阳气萌动,万物复苏,也是熟食物最容易酸掉的季节。所以,米筒必须在当天晚餐吃掉,最迟也不能超过第二天的中午。

  米筒、苞芦麦糊头和麦糊头完全是同出一辙,类同,形似,形体一样。它们虽然同曲,但却是异工,各有各的特色。

  从本质上讲,苞芦麦糊头是苞芦粉做的,麦糊头是麦粉做的,而米筒是则米粉做的。

  从制作方法上看,苞芦麦糊头是揩,或者说泥成的,也可以用锅铲去篦成,而麦糊头没有被篦成的,只能是揩成的。然而,米筒不能篦,也不能揩,唯一的方法就是刷。

  从吃法上说,苞芦麦糊头只能单独吃,麦糊头可以单独吃,也可以裹馅吃,而米筒只能裹馅吃。

  口味不相同。苞芦麦糊头吃起来松、脆,有苞芦的香味,但有一点粗粗的感觉。麦糊头的特点是韧,有嚼劲,又有麦的清香,且细腻;而米筒则脆而细腻,口感佳,稻米的香味浓郁,即使是缺牙少齿的老翁老媪也能吃得津津有味。

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网