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www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2018年04月11日 09:17:50

  陈彬

  冬笋,顾名思义,就是冬天里的笋。上世纪八十年代前,冬笋很少。小时候,哥哥常叫我猜谜。其中一则谜的谜面是“高高山上寻鸡腿”,谜底是笋。严格地说,是冬笋。冬笋很像鸡腿,深藏在泥土里,不露痕迹,很难找到。正因为这个原因,过年吃冬笋的机会很少。自古以来,万物以罕见为珍,以稀缺为贵。正因为稀少,冬笋就成了“山珍海味”一词中的山珍。

  春笋指的是立春到清明这一时间段的笋。立春过后,天气变暖,笋也跟其它植物一样,开始发育成长。不过,它们仍然藏在泥土里,最多也不过才露尖尖角。在清明前一周到十天里,为了祭祖上坟,原先封禁的竹山开禁了,大家都去挖笋,总会把竹山翻个底朝天。若遇到了寒春,不善于挖笋的农家,往往无笋上坟,连他们的祖宗也吃不到口味鲜美的笋。

  “昨夜震雷轰渭亩”。惊蛰起雷。雷声一响,万物疯长。从惊蛰到清明这一个月时间里,春笋迅速地长大起来。清明过后,笋争先恐后地钻出地面,快速地向空间发展。“雨后春笋”说的就是这段时间的笋。笋一长出地面,原来金黄色的笋壳变黑了,尖头上黄黄的笋须变绿了,笋壳外的绒毛变粗变长了。此时的笋真正成了毛竹的稚童。“毛笋”这个名词也就因此而得名了。

  冬笋和春笋以壮实为上品。毛笋则以白嫩,由下而上身段匀称的为极佳。长在黄泥土里的比长在沙土里的好。不少人说王爱山岗的笋好,吃起来有一点甜丝丝的感觉。这是因为王爱山岗都是粘糯的黄泥土。笋的鲜味是当天挖的最好,尤其是毛笋。若是过了一天,笋肉的颜色就会由白变黄,时间越长越黄,鲜味就随之淡化了。

  笋从挖掘到烹烧,整个过程都是经验的结晶,技巧的积累。

  有经验的笋农只要抬头看看竹的枝叶,就知道附近有没有笋,就能判断出竹根往哪个方向蔓延。顺着竹根寻找,就十有八九能挖到深埋在泥土里的冬笋。挖春笋时,他们低头看地面,哪里的泥土蓬起来,哪里的泥土有裂缝,哪里脚踩下去有弹性,一锄头挖下去,就是一颗笋。

  毛笋高高大大地长出了地面,谁都会挖。但是,笋农还要确定一下哪些笋能长成好竹,哪些长不成竹。如果笋全身硕大壮实,上下匀称,就能成材,必须留着。如果笋的样子上小下大,尖嘴猴腮,成不了大器,就得挖掉。当然,某一地方好的笋簇拥成堆,也应该挖掉几颗。

  剥笋要讲究技巧。一颗冬笋在手,从下往上地剥,越往上,笋壳与笋节连接处的壳就越白。这些白色笋壳的下部同样可以吃,必须用大姆指和食指把它捏住,留在笋肉上。如果这些壳都被剥去的话,再把已经长成木质的笋蒂斩去,所剩的笋肉就少得可怜了。粗大的毛笋不能一瓣一瓣地剥,而是用菜刀上重下轻地划上一刀,大姆指嵌入裂口,用力一挖,大半的笋壳就随之挖起,然后稍作清理,一颗笋就剥好了。

  切笋须讲究方法。笋是粗纤维食物,愈老纤维愈硬,往往是咬不断,嚼不烂。因此,必须横切。笋的上半部分比较嫩,又有可以吃的嫩壳,所以要直切。如果横切的话,嫩壳就成了碎片,笋的本来面目就全非了。

  冬笋和春笋吃起来有一些哮(涩)口。去除哮口有两种方法。一是清煮。笋和清水一起在锅里烧熟,再加调料。二是直接在热锅里炒,不时地喷点黄酒。然后再加入油、盐等调料。这样烧起来的笋再也不会哮口了。

  笋是过去酒席上十二大碗之一。积上下五千年的历史文化,国人的嫁娶喜日基本上都选在农历十二月和正月里,也是笋开始孕育生长的时候。在准备婚事的日子里,主人会千方百计地托人预购冬笋。有时候,数量实在难以满足需要,就把猪肝、猪腰和猪心之类掺杂其中,凑足这道菜。

  冬笋炒肉片是一道很讨人喜欢的小炒。剥一株冬笋,切几片肉片,再加上几颗大蒜。先将笋片在锅里翻炒至半熟,放进肉片继续炒,不时喷点黄酒,后加入大蒜,加点酱油、盐等调料,炒熟。金黄的笋肉,雪白的蒜梗,碧绿的蒜叶,微带酱色的肉片,油光发亮,色、香、味俱全,很是吊人胃口。大文豪苏东坡很钟爱这一道菜,曾作《於潜僧绿筠轩》诗以赞之。其中的四句是“无肉令人瘦,无竹令人俗;若要不瘦又不俗,除非天天笋炒肉。”

  毛笋的产量高,数量多。笋农们就把它制成络笋,烤成笋鲎、笋茄,晒成笋干,是一笔不可小觑的收入。我们普通家庭总把笋的下半部分和咸菜一起烤,烧成一道不错的下饭菜;中间部分烧熟,加入油、酱油,糖等调料,烧成油焖笋,不咸也不淡,正好下酒。

  笋的主要特点是鲜。其鲜味来源于精氨酸、酪氨酸、天冬氨酸等氨基酸。这些酸是笋本身所具有的,是大自然赐给人类的营养品,绿色,安全,无副作用。

  时值仲春,笋正茁壮,其形似鸡腿,其味略甘甜,其鲜赛味精,垂涎否?

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网