周晓绒

　　宁海人老底子叫青蟹为蝤蛑，老辈的一市人叫“萤”，我感觉有点像是“蝤蛑”的连读。说起青蟹，宁海人最先想到的就是“一市青蟹”，这源于一市产青蟹的高品质。它细嫩，甘甜，肉质鲜美，没有泥腥气。一市旗门内塘自然条件优越，尤其是拥有天然的砂石底质，附近海域天然青蟹苗种富有，养殖户用野生纯天然的鱼饲料进行喂养，所以味道才特别好。

　　蝤蛑可谓是蟹中之王，青蟹头胸壳有点椭圆形，表面光滑，中间稍稍突起，最威风的是两只大螯，横行霸道在滩涂上爬行。它常以滩涂蠕虫为食，也吃小鱼小虾，白天它懒洋洋躲在蟹洞里，夜里雌雄双煞般出来觅食。最有趣的是夏天干热时，它会用步足撑起躯体离开热烫烫的滩面来乘凉。

　　老早的时候渔民抓来蝤蛑，渔妇会走街串巷来卖蟹，他们带着海边人特有的腔调，软绵绵喊道：“卖蝤蛑蟹嘞，卖蝤蛑蟹嘞。”听见叫卖声，大家围拢来，小孩看热闹，看着蟹吐着白沫，眨巴着两只眼睛，一副英雄末路的样貌，委委屈屈挤在蟹笼里。看见人来，蝤蛑动来动去，企图挣脱绳子的捆绑，却又无可奈何。主妇们蹲着挑拣，看中的抓起来，捏捏蟹脚，判断是否壮实。卖蟹人对捏来捏去、挑三拣四的主妇有点反感，但也不能直说，只得拎起一只大蟹说：“我帮你挑吧，这只蟹壮的，你放心买吧。瘦的，你找我算账，我每日要来的。蝤蛑蟹壮敦敦，八月蝤蛑抵只鸭。”农历八月是青蟹最肥美的季节，怀孕的雌蟹，体内会产生红色或者黄色的膏，南方人通常称“膏蟹”。

　　有人被五花大绑，海边人会说“捆成蝤蛑蟹了”。这来自“三两蝤蛑四两缚”，蝤蛑性凶猛，两只大螯锋利无比，一不小心被钳到，轻者出血，重者或许有断指之灾，故而渔民都把蝤蛑捆得很结实。烧蟹的时候用筷子杀，等它死透，方敢把绳子解开，否则它要“放死钳”，钳得你手上血淋淋。梭子蟹，也就是我们通常说的白蟹，它螯的力道就差多了，要死了也只能弹弹脚。

　　“做蟹屋，撬蝤蛑。撮海狮，踏弹胡。”海边人的做蟹屋不是小孩过家家，真的是给蟹做一个小屋，它是一种诱捕蟹的方式，也叫“蝤蛑屋”。渔民通常会在港口较高、较硬的地方做一个蝤蛑屋，就是挖一个又大又深适合蝤蛑穴居的洞，洞口还要放一块条石。大潮来时，蝤蛑会顺着海水进入港口觅食，当游到蝤蛑屋时，它探头探脑发现一个现成的洞，洞口又有坚固的石块，它就爬进洞内巡视一番。若这洞适合它在这里脱壳生息，它会在洞屋内挖泥堵住洞口，宣誓主权：“此乃本蟹爷的新居！”潮水退去，赶海人来到蟹屋前，看见洞口已被泥封上，知道蝤蛑躲在里面睡大觉，渔民挖掉封口的泥，用蝤蛑钩放下去搅动几下，蝤蛑半梦半醒生气道：“谁扰爷的清梦？！”它怒气冲天，爬出洞外，想给人一螯。哪晓得这是个套路，渔民蹲在洞口，闪电般抓住蝤蛑后背，丢进蟹笼。蝤蛑那个悔啊，它在蟹笼里爬上爬下，徒留叹息。

　　渔民还有一个好方法，嫌做蟹屋麻烦，就拿几只酒坛子横倒陷进滩涂，酒坛子上放点泥巴伪装，蝤蛑看见有洞，就钻进去，结果又上当，被渔民轻松抓到，这叫“请君入瓮”。不过这酒坛子蟹屋，也给幼蟹一个窝，给它们的成长提供庇护，渔民在获取的同时也有了给予，这就是自然的平衡。

　　蝤蛑强悍，却也有天敌，它的天敌叫蝤蛑虎，是一种鱼。蝤蛑蜕壳的时候，卸下盔甲，也就失去了强大的防御能力，这时是蝤蛑最脆弱的时候，我们叫“软壳蟹”。于是，蝤蛑虎看中时机，趁虚而入，从蝤蛑的腮孔里往外吮吸，不多时就把蝤蛑的肉汁吸得干干净净。不过蝤蛑虎好像不多，此鱼很补，富含胶原蛋白，烧好后有粘口的胶汁，有点河鳗的味道。

　　现在的蝤蛑野生的很少，大多是养殖的，由于比较难养，价格都很昂贵，算是海鲜中的贵族。蝤蛑要吃它的鲜美之味，隔水清蒸方是上品。蘸着米醋吃，才能吃到它的原味，什么用蝤蛑做香辣蟹之类，觉得有点暴殄天物。蝤蛑膏肥美，可螯里的肉紧实、鲜甜，一丝丝的，是蟹身上最好吃的肉。怪不得宋高宗只爱吃蟹螯。南宋宫廷的司膳内人偶尔从破箱子里得到每日赐给太子的菜肴食单，将这些内容纳入了《玉食批》。里面讲到宋高宗吃蝤蛑。“……以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯，余悉弃之地；谓非贵人食。”意思是蝤蛑可以做成签菜、馄饨馅、螃蟹酿橙，但只用两只大螯里的肉，其余的全部扔掉，贵人不食。“签”实际就是用小竹帘为工具做的卷菜，类似现在的寿司做法。

　　一人一只大蝤蛑，营养过剩，而像帝皇一样只吃两螯，更是穷奢极欲。普通人家会买只青蟹鲜鲜，用来烧青蟹羹。节日去父母家小聚，哥哥带来三只大蝤蛑，聪明的嫂子就做了一锅青蟹丝瓜羹，丝瓜是自家门外的丝瓜架下现摘的，用猪油把蟹块炒香，放水，大火烧滚，放丝瓜，勾薄芡。薄麦饼裹进红烧肉、各色菜蔬，左手一筒麦饼，右手一碗丝瓜青蟹羹，在乡村的农家小院里，尽享天伦之乐和口腹之欲。