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桑洲麦饼

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2018年04月25日 09:59:35

  原料:麦粉(1斤麦粉大概可以做4-5个麦饼),馅料,猪油,水。

  用具:案(面)板,擀面杖,平底锅(或大铁镬或“熬盘”)

  制作过程:

  1、面团揉制

  (1)取适量面粉放入容器中,分次加水,一边加水,一边拌和,此时水要一点一点加,加快了会影响面团的韧性,待所有面粉充分吸水形成雪花片状,即可停止加水。

  (2)接着用双手反复揉搓,揉至面团光亮、结实、柔软为止,制作甜麦饼面团需稍硬些。

  (3)再往面团上滴几点油,揉匀面团,放置饧面待用。

  小知识:和面技巧

  和面(揉面)在面食制作中是基本功,起着至关重要的作用,直接关系着面食的外观和口感。熟练者在和面过程、和完面后,面盆上基本不沾面粉,面团也不会沾手。

  1、水温与用具:秋冬用温水,春夏用冷水,不锈钢、塑料盆均可。

  2、和面:和面过程中,少量多次的加水,会使和成的面团有弹性。先用面粉顺(逆)时针方向擦盆,直至面盆内壁光亮。然后,边加水边搅拌,与此同时,把沾在双手上的面粉揉搓干净,必要时可沾点水,手上的面粉清理干净后再将面粉揉成团。

  3、饧面:和完的面团盖上盖子或食用保鲜膜约20分钟(天气干燥的日子,可在面团表面抹点水),再反复揉至面团光滑细腻。硬面(面条类),一般要饧半小时左右,软面(饼类)则要20分钟。饧好的面团做成的成品表面光滑又有韧性,绝对好吃。

  4、面团的软硬有讲究:做面条时,面团要适当硬些,再在面粉里稍加点盐,会让面条吃起来更有口劲。做饼时面软些,做包子(馒头饺子)时,则要软硬适中,太软了,除了口感差外,也易变形,影响美观。

  2、馅料制作

  麦饼馅料分甜馅和咸馅两种,可以根据个人口味喜好,搭配不同的原材料制成不同的馅料。现在桑洲麦饼除了传统品味外,还增添了新口味,如牛肉味、茶香味等。按原料又可分为芝麻海苔馅、虾皮馅、南瓜馅、咸菜冷饭馅、肉馅等,品种繁多。

  3、饼坯成型

  下面以海苔咸麦饼为例阐述饼坯的成型过程。

  (1)撒少许干粉于案板上抹匀,从大面团上摘下一小团置于案板上揉搓成圆球状,慢慢按压成稍大的厚圆饼;

  (2)舀一勺猪油,往厚圆饼上涂上一层猪油,抓一把海苔馅料裹进中间,捏成包子状,事先撒些干面粉于案板上,置于案板上用手慢慢按扁;

  (3)然后用擀面杖从中间向四周擀,用力均衡,并不停地旋转麦饼,擀得不好,只有中间有海苔馅,周边全是面皮,那口感就差了,擀时翻面,正反两面轮流反复往外擀,直到擀成又大又圆、海苔均匀铺满的厚2毫米左右、直径约30公分的薄圆饼。

  4、麦饼熟制

  (1)取平底锅大铁镬或“熬盘”烧烫,火力调制中火,放饼下锅,如果火力太猛,则容易外焦里生;

  (2)待饼坯表面稍有凹凸冒泡时,再翻面烙,为使麦饼受热均匀,用手抵着麦饼或借助小铲子不停地旋转麦饼,如此翻面三四次,熟透,即可出锅。

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责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网