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络 笋

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2018年05月09日 09:55:41

  陈彬

  络笋,我这里讲的是本县以及周边县所生产的络笋,在近几年的市场上已经很少见到了,似乎正在淡出人们的视线。

  络笋曾在很长的一段时间里是酒宴上的一道主菜。不过,它的“主”并不是肉、肉圆、鱼、鱼胶这些昂贵主菜的“主”,而是填饱宾客肚子的“主”。

  我曾很多次帮别人做过库房。库房的任务之一就是要列出每餐的菜单,故略知一些酒宴上的菜肴。不少时候,当主人看到厨师正装盛络笋时,总要提醒一下:“装得满一些,压得实一点,一桌人要吃的。”在婚宴上,豆腐和青菜之类是不上桌的,要使客吃饱吃足,满意而归的只能是络笋和金针这两道菜了。在丧宴上,豆腐也算是“主菜”。不够,还可以添加一些。

  络笋实际上就是干笋。从鲜笋到络笋的整个制作过程相当麻烦,时间也很长。

  把鲜笋去壳、洗净,在锅里煮上一些时间。煮时,稍加一点盐,帮助挤出鲜笋的水分,加快笋的干瘪,也能使笋变得绵软一些;捞出,铺到石板上,再盖上木板,用大石头压着,挤去水分;拿出来,晒干;防潮保存,绝对不能让它变色或发霉。否则,前面的努力就白费了。

  为了叙说方便,成块的干络笋可称之为络笋块。

  据笋农说,一百斤鲜笋只能制成六斤络笋块。但一斤络笋块却能烧六大碗可以吃的络笋。

  络笋有本地产和外地产之分。几年前,我老婆买来过几片络笋块,肉红的颜色,有点晶莹剔透,挺能吸引人的眼球,但竹节过长,肉身过薄,一看就知道不是本地产的。烧起来一吃,少了一股笋的鲜味,缺了一些松脆的感觉。本地的络笋大部长在地下为主,身短粗大,竹节细密,肉身较厚,表皮上附有白白的笋油,松而脆,鲜味十足。所以,络笋块以清白为好,以嫩为佳品。

  众所周知,切笋时都是横切,只有笋尖部分可以直切。横切成的笋片称为横丝,直切的称为直丝。

  人说络笋是吃油的。也就是说,络笋必须多放油才好吃。因此,家里烧络笋时总是和肉一起烧。办酒席时,则用肉汁当水烧。出锅前,撒上葱花。一碗白白的络笋,泛着油光的卤汁,点缀着翠绿的葱花,色彩吸人眼球,香气扑鼻而来,想叫人不馋也难。薄薄的络笋,一嚼就烂,脆而不腻,还时不时地透出一股股笋的香味。

  络笋的孪生兄弟是笋鲎,或称笋茄。尽管笋鲎与络笋块的本质相同,形体一样,但它们制法有些区别,用处也不尽相同。煮笋鲎时,加了不少盐。晒干之后,表面上是一层白花花的盐霜,实在咸得可以。按当地人的说法,“咸得结肚肠”。所以,笋鲎只能作为早餐的下饭菜。即使作为一种下饭菜,吃前,需要把它切成片,还得在冷开水里汰一汰,或在冷开水里泡上一段时间,使其变淡,有的人还加上一点白糖,才可以入口。笋鲎和肉一起烧,但千万不能再放盐了。一直来,笋鲎始终没有登上大雅之堂,从来没有上过酒席桌。

  络笋孪生的姐妹是笋干。笋干总是一条条的,有一定厚度。笋干烧肉的味道很不错,讨人喜欢。但是,稍老的笋干总是嚼不烂,还常塞牙缝,老年人吃不了。笋干只能是家常小吃,也上不了台面。

  络笋就不一样,淡而薄。淡,可以随吃食者的需求,调成合适的味道。薄,无塞牙缝之虞,人人都可以享用。所以,从古到今,络笋倍受人们青睐,在酒席桌占了一席之地。

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网