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“冬鲻夏鲈”味堪美

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2018年05月23日 09:13:47

  竺济法

  家乡宁海鱼谚“九鲣十泽”,说的是小海鲜;另有鱼谚“冬鲻夏鲈”,说的则是两种比较名贵的中型鱼类,大的可长到五六斤,最大的鲈鱼可达二十来斤,称得上大鱼了。宁海俗名与学名相吻合。应令时节,如果在宴会上端出两斤以上的红烧鲻鱼或白烧鲈鱼,主人是很有面子的。

  冬至鲻鱼最肥美

  鲻鱼属鲻形目鲻科鲻属。又名乌支、乌头、乌鲻等。体延长,前部近圆筒形,后部侧扁,一般体长20—40厘米,体重500—1500克。全身被圆鳞,眼大、眼睑发达。鲻鱼外型与小型鱼类梭鲻相似,主要区别是鲻鱼肥短,梭鱼细长;鲻鱼眼圈大而内膜与中间带黑色,梭鱼眼圈小而眼晶液体呈红色。

  鲻鱼属鲻科鱼类,全世界鲻科鱼类有70多种,中国沿海已发现20多种。为温热带浅海中上层优质经济鱼类,遍及热带、亚热带、温带水域,广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋。笔者在中央电视台播出的视频中,看到非洲某沿海鲻鱼群泛滥,居民用木棒打砸鲻鱼。

  鲻鱼适应范围广,在咸淡水中均能正常生活,有些种类能完全适应淡水生活,是沿海海水养殖和咸淡水池塘养殖的主要鱼类。根据文献记载,养鲻业始于明代,已有五百来年历史。

  鲻鱼肉质肥厚细嫩,无细骨,鱼肉香醇而不腻,滋味鲜美,营养丰富。高蛋白,低脂肪,蛋白质含量达22%,脂肪仅4%,富含脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素,食之强身健体。对脾虚、消化不良、小儿疳积及贫血等病症具有一定疗效。据记载,早在3000多年前,鲻鱼已成为高级鱼品之一。南宋宁波地方志《宝庆四明志》记载:“食之令人身健。吴王论鱼,以鲻为上。”有些地方还俗称鲻鱼为鲥鱼之舅,认为其味可与鲥鱼媲美。

  鲻鱼最佳食用期一年两令,以冬至前鱼体最为丰满,腹背皆腴,尤为鲜美。另一时令为清明前后,清代宁波大学者全祖望和奉化诗人孙事伦,分别以《桃花鲻》为题赋诗云:“桃花落遍春水,一片红云弥弥。混鲻乘潮大上,新鳜未敢争肥。”“见说江南风物好,桃花流水鲻鱼肥。达蓬山外鲜鲻到,斫脍尤惊白雪霏。”前者赞美桃花时节鲻鱼可与鳜鱼媲美,后者赞美鲻鱼鱼脍胜似白雪,异常鲜美。

  相对而言,野生鲻鱼春季较多,冬季较少;当今养殖则多在冬季上市。

  鱼头是很多鱼类的精华部分,就食时多让长者或尊者享用,最著名的是黄鱼,其鱼唇部分为山珍海味中“海八珍”之一,家乡俗语“黄鱼头鲜落”也足以说明其鲜美。淡水鱼之胖头鱼,最好的是鱼头,肥美多肉,尤多胶原蛋白,胖头鱼头烧豆腐,是很多宴席所选菜品。鲻鱼头则全是骨头,少有皮肉,家乡俗语云:红娘促成美好姻缘,吃猪腿蹄髈;搞砸了,则吃鲻鱼头。

  咏鲈诗歌数百篇

  鲈鱼品种不多,常见的有四种:一是海鲈鱼,学名日本真鲈,又称花鲈、七星鲈等,分布于近海,以及入海口咸淡水交汇处;二是松江鲈鱼,也称四鳃鲈鱼,属于降海洄游鱼类,最为著名,目前鸭绿江一带在繁育;三是大口黑鲈,也称加州鲈鱼,从美国引进,以淡水为主,也适应盐度十度以下的微咸水养殖;四是河鲈,也称赤鲈、五道黑,原产新疆北部地区。

  本文主要介绍海鲈鱼,主要分布于中国、朝鲜及日本的近岸浅海;中国沿海均有分布,喜栖息于河口,亦可上溯江河淡水区。体长,侧扁,背部稍隆起,背腹面皆钝圆。嘴大,性凶猛,以鱼、虾为食。国内以东海舟山群岛、黄海胶东半岛海域产量较多,为经济鱼类之一,也是海水养殖品种。

  鲈鱼肉质细嫩鲜美,一般以清蒸、葱油鲈鱼等为主,白烧鲈鱼之乳白色鱼汤尤为鲜美。鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B、钙、镁、锌、硒等营养元素;具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之功效。据宋代《嘉祐本草》记载:“鲈鱼,多食宜人,尤良。又暴干甚香美,虽有小毒,不至发病。”

  鲈鱼曾是我国沿海很常见的大宗鱼类。1980年代以后,随着工业有毒污水及农药、化肥等对江河河口及入海口附近的严重污染,使得鲈鱼难以进入江河湖泊觅食、育肥和生长,还因为过度捕捞和拦水大坝等原因,野生资源日趋减少。

  与鲻鱼相比,鲈鱼在文学上名气要大得多,包括李白、杜甫在内,历代诗人咏鲈鱼的诗篇数以百计,足见其影响之大。最著名的为宋代范仲淹之《江上渔者》:“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。”唐代赵嘏《长安秋望》、宋代洪适《渔家傲》,分别写到夏秋鲈鱼之美:“鲈鱼正美不归去”、“八月紫莼浮绿水。细鳞巨口鲈鱼美。”其中“细鳞巨口”很形象。宋代宁海乡贤、文学家舒岳祥,也分别在《赠鱼者》、《江城杂咏》中写到江上钓捕鲈鱼之句:“吹沙已老松鲈上,日日江头望钓船。”“江鲈从网得,水鸟逐船飞。”

  目前市售鲻鱼、鲈鱼多为养殖,要品尝其风味,还得到渔乡海鲜餐馆寻找野生为上。

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网