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手擀面

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2018年07月04日 09:20:33

  陈彬

  “麺”是“面”的繁体字。一见到“麺”字,就能意会到是用麦粉做成的“麺”。如果见到单独的“面”字,肯定不知所以。因为“面”字有多种解释。

  本文要说的面指的是现在人们所说的手擀面。

  “擀”的释义是“用棍棒碾轧(ya)”。顾名思义,手擀面是双手碾轧棍棒加工而成的面。

  忆想起小时候家乡做面的过程,“手擀面”这个名称确实是既形象又生动。

  做面的第一道工序是揉粉。做面的粉团要硬,硬过麦饼粉,硬过面皮粉,硬过麦糊头粉好几倍。

  把粉倒入陶甑里,左手的手指不断搅动麦粉,右手一点点地加水,使粉逐渐粘结成团。到了一半粉粘结成团时,停止加水,双手不停地抓,揉,捏,摁,把其它的散粉都揉结到粉团里。若是还有散粉,就加点水。若是粉团太软了,再加点粉。当揉到甑壁无余粉,软硬适度时,才算告一段落。

  放上两条双人凳,使之与板壁平行,再放上面床。

  面床是一块边长一米多的正方形木板。面床的一边必须紧贴板壁,让人可以借力。上放一碗舖粉。

  舖粉也是麦粉。其作用是防止面粉与面粉之间,面粉与面床之间以及面粉与面杖之间粘在一起。

  面杖是一根长与面床宽度相近,直径约5-7cm的圆木棍。

  众所周知,手的各部位都有其特用的功能。但是,能使大力气的只是靠近腕部的掌底。掌底直靠手臂,要使多大的力气就能使多大力气。粉团放到了面床上,天地广阔,双手有了用武之地。用掌底把粉团搓、揉,又依靠手指把粉抓回,如此不断地搓,揉,搓,揉,将粉团揉搓成表面光滑的馒头形,有折痕的部分朝下。

  然后,取来面杖,开始擂(擀)面。

  擂面时,用双手压住面杖,从面团的前三分之二处向前碾压到尽头。稍稍转动一下面团,又碾压开去。当面团的四周都被碾压开之后,将面杖放到中心的最高点,用力地前、后碾压;把面团转动180度,再在上面碾压。这时,面团已经成了中等茶盘大小,中间厚四周薄的面饼了。

  把面饼翻一个身,使原来有折痕的一面朝上。把面饼卷上面杖向前推碾到尽头,抓住面杖的两端,紧贴面床,用力向后拉回。散开,略微再转动面饼的方向,又卷到面杖上,再次向前推碾,向后拉回。如此这般地一次又一次推碾,拉回,面饼大了,薄了。

  当面饼的大小到了糠筛大小的时候,再也不能转动方向了。否则的话,面饼很有可能被拉破。做面人自有办法,不去转动面饼,而是调整面杖的方向。她们习惯把面杖稍向左边倾斜一点,卷好面饼,调正方向,又向前推碾,往后拉回直到面饼的厚薄达到要求为止。

  从馒头形面团放上面床开始,每次卷起和摊开面饼时,总要在面床和饼面上撒上一些舖粉,有时还用舖粉把面杖也抹上一抹,从而保证不粘结。

  从面饼第一次卷上面杖开始,做面人的双手总是放在面杖的中点。在推碾的同时,双手紧贴面饼,不停地松放,压紧,抚摸着向两端移动,把面饼向外拉伸。

  从面饼第一次卷上面杖开始,总是前推后拉上两、三次,才停下来转换方向。每一次转换方向都是为了齐边补圆。正因有了这些动作,所以做好的面饼总是圆的。

  在每次向前推碾时,随着双手不时地往外拉抚,“沙沙”的响声时时可闻,面杖上的面饼变得越来越宽松。在往后拉回的时候,“唰”的一声随之而来。面饼又贴紧面杖了。不断地松松弛弛,“沙沙”,“唰”;“沙沙”,“唰”的响声不绝于耳,节奏有序,轻柔爽心。

  面饼够薄了,又一次把它卷到面杖上。两手托起面杖的两端一尺多高,慢慢地向后晃动,使下垂的面饼摊到面床上,折叠成十来厘米的宽度,成了层层相叠的长条形。

  左手的四指略微内弯,指尖抵住面饼,节节后退,右手刀起刀落,把面饼切成细细的面。切了十多厘米后,以菜刀当铲,把切好的面铲起,放到旁边去,扫除障碍,给后边还未切的面留出空间。“嚓嚓”声不断,面一铲铲地排放起来。

  面总是汤着吃的。下锅时,先把一铲铲的面抖散,再分散下到锅里。

  对农民来说,吃面是一件很平常的事情。只要有人提起,主妇就会去做。吃面需要辅料。不同的季节,辅料自然各不相同。冬春时,青菜多得是,多以青菜为辅料。夏天里,没有青菜,常以时鲜的洋芋、莆、天萝为辅料。我最喜欢莆烧面。取一只大莆,刨去皮,再刨成丝。莆丝的粗细与面相近,相互掺杂,你中有我,我中有你,不分彼此。莆丝清甜可口,面条溜滑细长,扒进嘴里,不容咀嚼,“吱”的一声,就滑过喉咙,流进了肚里。

  我家吃面时,总要加上一大碗全家人都喜爱的汤。面下锅前,找来二、三瓣大蒜,剥去壳,用麦饼杖在碗里捣成蒜泥,放一些葱、韭或里蒜(野韭菜),加盐,再放一点猪油,浇上锅里的面汤。顿时,整个厨房充溢着葱、韭和猪油的香味。我小时候一闻到这股香气,就会垂涎欲滴,很想多浇上一瓢,但被家人阻止了,甚至会说:“想咸死?”

  剃头面是农村的一大习俗之一。每当新生婴儿第一次剃头时,主要亲戚、隔壁邻舍都会来贺喜。主家往往会请婶、嫂、姑等来帮忙,几张面床同时摆开,揉粉的揉粉,擂面的擂面,操刀的操刀,掌勺的掌勺,一锅一锅地烧,一碗一碗地盛,一盘一盘地端,挨家挨户地送。不分亲疏,不论恩怨,一户一碗,绝不缺谁,少谁。条件好的家庭,用笋干、咸豆腐丝、金针、海藻等炒成浇头,盖到面上。这碗面呀,既喜庆,又实惠,又丰盛,无疑是最高级的面了。

  每逢家里有人要过生日,母亲就做面吃,借面条之延绵,祝寿命之流长。面,自己做,辅料随意,花不了钱,既节省,又喜庆,真正做到了一人生日,全家共享,温馨和谐,其乐融融。面和辅料还是和大家一样。不过,母亲会在生日者的碗底里藏一枚水煮蛋,防止弟妹嘴馋,“哇哇”争抢。于是乎,生日吃面似乎成国人的通用习俗。

  面不仅腻滑、清新可口,韧性十足,而且还有一股独特的面香。面毕竟是手工做成的,吃起来感到分外地柔软,烧煮起来也容易。

责任编辑: 袁银泽    稿源宁海新闻网