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宁海人的下饭菜“藠头”

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2018年08月01日 09:04:26

  六小姐

  说到宁海下饭菜,各式各样下饭菜里很多人想到的就是时令的藠头,在宁海老百姓的餐桌里,几乎每家每户在开餐时能见到下饭菜的身影,它们可以被单独空嘴吃,以解味蕾中的乏味;或是当做主菜来食用,不失大体;亦或是搭配于某种主食材成为鲜花旁的绿叶,同样相得益彰。

  藠头,它只是宁海众多下饭菜种类的一种,因其食材本身具有独特的气味,让人“爱之深恨之切”,喜爱这一气味的人对它垂涎欲滴,不能接受之人对它退避三舍。

  藠头,主要别名薤白、荞头、小蒜等,全国很多地方都有种植。汪曾祺先生在《五味》中也提到过藠头,文中所说无论他在内蒙古见过当地人称为的“荄荄”,或是北方人喜食的“薤”,南方人常吃的一种鲜茎叫做“藠头”。藠,这个字或许好多人不认得,其根部结出的蒜瓣样东西常被宁海人拿来腌制成酱菜,常于上菜之前,先在桌前摆上一碟糖醋藠头作为前菜来下酒。

  藠头味道可口,个大,色白,柔嫩,汁多味足,有一定的药用保健价值。食藠头有增进食欲,帮助消化,解除油腻,健脾开胃,温中通阴,舒筋益气,通神安魂,散瘀止痛等医疗效果。藠头味辛,性温,入心、肝、肺经,被誉为“菜中灵芝”。

  藠头含有糖、维生素、矿物质等营养成分,有强身健体、增进食欲、健胃整肠、利尿等功效。所以,中国人自古以来就把藠头和大葱、大蒜归为一类。

  尤其在夏天,随便进去厨房炒个菜都能热得跟火炉一样,根本懒得开火。这时候就显出宁海下饭菜的好处了,咸鲜开胃,爽口下饭,是很多人家夏天开饭的第一选择。

  在宁海,藠头的做法基本都基于腌制,当然也有拿来新鲜炒菜的,腌制的藠头是一种非常开胃的食品,根据口味喜好调味为甜、咸两种味道。

  糖醋藠头,制作很方便,而且可以随时取用。将新鲜藠头削去根须、头尖、外皮等,洗净滤干,入缸,加盐水浸泡3-4天,用其乳酸发酵。捞出后用清水浸泡,使藠头略带咸味。加进白糖和醋腌渍。密封缸口,20天后即成。当做一味咸菜与米饭下饭同食,其中尽显藠头的香脆鲜甜,具有独特的色香味,是一种很别致的调味食品。

  而宁海的厨娘们则把藠头这一食材发挥得淋漓尽致,藠头烤洋芋、烤藠头等,烤洋芋是宁海传统小吃,洋芋廉价高产又容易填饱肚子,是典型的平民食物。如此朴素的洋芋,加上腌藠头、酱油、油、糖、老酒等配料调料在灶火上一番交融,便造就了平凡而美味的烤洋芋。宁海人把加入重料长时间煮的烹饪手法称为烤,与普通话意义上的烤有所不同。

  烤洋芋是将各种调料一起长时间煮制而成,具体烹煮时间、调料品种等因人而异,没有定式,有网友说“西路角加藠头,东路人加蟹卤”就是这个意思。这里介绍其中的一种方法:将洋芋洗好之后放入锅中,倒入腌制的糖醋藠头及其汁,放入少量蒜、盐、老抽、食用油,加适量水烧至洋芋起皱并入味即可。

  洋芋就是马铃薯,也叫土豆,做宁海烤洋芋以个小而圆者为上,较易入味,吃起来也方便,一口一个。

  烤藠头,就是把腌制好的糖醋藠头连同汁一起倒入大锅,父母这一辈人用大灶慢烤成原味色泽,为了避免粘锅糊了,守候在旁不时搅拌。时代变迁,而我用皇后锅烤藠头,午睡一觉醒来就烤好啦,原汁原味,省时省力。冷却后装瓶储藏,阴凉处可常温存放一年呢。

  本地人请客人吃饭,往往会客气地说:“下饭呒哠饭吃饱。”实际上,宁海人的下饭菜,做得既入味又精致。

  

  

  

责任编辑: 袁银泽    稿源宁海新闻网