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缠缠绵绵的茶院番薯面

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2018年09月26日 15:08:06

  万里红

  宁波的面食排名有余姚黄鱼面、仓桥面结面、象山海鲜面、慈溪横河大肉面、奉化牛肉面、宁海茶院番薯面,但番薯面很少出现在面店里。宁海地方风靡五大类面条有面干、米面、手工麦面、垂面、番薯面,而番薯面是不作为主食独享的。

  番薯面,以一种菜肴的身份出现,它晶莹透亮、洁净韧滑、经久耐煮、不浑汤、不断条。它一直低调素净百搭地充当配角,可与山珍,可与海味,可与蔬果。不管搭上谁,它都变得柔软可口、有滋有味。

  见识番薯变身

  宁海人讲:长街的蛏,越溪的弹涂,岔路的麦饼,茶院的番薯面,一市的白枇杷,可见宁海番薯面里茶院的最有名气,据说当地一半左右的人家都会制作番薯面,也叫番薯粉丝。

  好的番薯粉是做好面的前奏。

  手工制作番薯面有和浆、蒸煮、冷却成型、刨面、晾晒,几道工序。

  第一步:秋天正是番薯成熟的季节,家家户户把一箩筐一箩筐洗净的黄心番薯(又叫胜利番薯),用机器碾碎成浆。

  第二天,把缸底的番薯粉铲起,再沉淀分离。一般要清洗两到三遍,如此反复,等盛淀粉水的器皿满后,再盖上竹匾等。一般要隔一天,才能静候番薯淀粉沉淀结块。磨番薯粉遇上北风天最好,淀粉沉淀得更快更白。

  第二步:将去除杂质后的番薯淀粉晒干。最后胜出的番薯粉没有杂质,雪白光亮。

  第三步:番薯淀粉加水搅拌后变成白浆。

  第四步:将糊状的番薯粉一勺一勺地放入专门蒸面的蒸笼里蒸,每次只能取一勺慢慢注入,均匀成薄薄的一层。

  第五步:待这层蒸熟后才能再加另一勺。层层递增,周而复始十次左右。

  第六步:白浆蒸熟后会形成晶莹剔透的果冻状。四五个小时后,最后蒸熟的番薯浆会凝成一个大饼状的番薯厚块,然后将饼块放在阴凉通风处。

  第七步:经过24小时左右的自然风干、冷却。

  第八步:用手动刮丝机,将一张张面饼刮成一条条细细的粉丝。

  第九步:然后挂在室外晾晒,天气特别好时晾晒四五个小时,一般晾晒七八小时,最后水分控制在15%以下,就形成了番薯面。

  番薯面遇上山珍海味

  在宁海当地,喜欢用海鲜搭配番薯面,黄鱼、黄鳝、望潮都是番薯面的绝好搭配,山的味道和海的味道在一碗面里碰撞相逢。下面介绍宁海番薯面三种独特的做法:

  黄鱼番薯面

  主料:黄鱼、黄鳝或海鲈鱼,番薯面

  配料:姜葱蒜、料酒、白糖、美味鲜酱油、盐

  做法:1、鱼掏净内脏及鱼腮,用清水冲洗干净,在鱼身两侧各划上几道斜刀口,以便烹制时入味。2、用猪肉熬油,手拎鱼尾将鱼缓缓滑入锅中。调中火稍微煎一下。3、加葱姜蒜与高汤、酱油、盐等,将鱼烧至九成熟,再加入番薯面,烧至面熟微发胀,撒葱段出锅装盆即可。

  番薯面炒糯米圆

  原料:番薯面、五花肉丝、青菜或剥芥菜、香菇丝、冬笋丝、蛋丝

  做法:1、炒锅入油加五花肉丝炒至金黄色、加青菜或剥芥菜与香菇丝、冬笋丝煸炒,加少量高汤、盐烧开。2、加入开水泡软的番薯面、油煎过的冬至圆,烧2分钟,水干即可。

  番薯面麦饺筒

  原料:番薯面+各种料理(如五花肉丝、香菇丝、香干丝、蛋丝、胡萝卜丝等)

  做法:1、炒锅入油加五花肉丝炒至金黄色、加各种丝翻炒,加少量高汤、盐烧开。2、加入开水泡软的番薯面,烧2分钟至水干,撒入葱花,装盘。3、摊开麦饺皮,夹入以番薯面为中心的菜料,包成长筒状,油煎至金黄色即可。

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网