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前童小炒

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2018年09月26日 15:08:06

  童相兵

  前童小炒,不是炒菜的一门工艺,而是一个菜名,一道让人垂涎三尺的传统名菜。这道菜不是炒出来的,而是多种手艺综合的结果。

  前童,四面环山,村前有宁海最大的溪流白溪流经,村后有梁皇溪流过,土壤大多属砂性,土质差,保水保肥性差,既要受到洪水的袭击,又要饱受干旱的煎熬。前童人凭着顽强的意志,靠着勤奋和聪慧,在这块瘠薄的土地上,成功种植了早豆,并且成为一个优良的地方农家品种,称为“岔路早豆”。这是一个春大豆品种,古历六月收获,因此,民间也叫“六月豆”。六月豆茎秆矮小,非常耐脊、耐酸、抗病,省肥,又是套种间作的好作物。前童人把收获后的早豆,再利用白溪水,以及独特的做豆腐工艺,做出了四乡闻名的豆腐,并且衍生出了香干、空心腐、千腐等系列产品,前童小炒就在这基础上产生了。

  前童小炒对原料极为讲究,必须选用本地的香干、千腐、空心腐、家猪肉、冬笋、黄花菜干等。对这些原料的洗切也非常讲究,一手好的刀功,是做好前童小炒的基本功。前童小炒是一味古老的菜肴,人吃人爱,代代相传,又代代加以改进,到上个世纪,前童本村厨师童时钵在原来的基础上大胆改进,把前童小炒推上了一个新台阶。

  先来说说刀切的功夫:千腐(也叫千张),把原料均匀切成丝,切好后在碱水中浸泡1—2分钟,目的使千腐光滑,软熟。香干,不能用刀切丝,要用菜头丝刨刨成丝,这样的香干丝软,易熟,如果用刀切,香干丝发硬不软,影响口味。肉丝,用生肉切丝。冬笋,采用本地冬笋,切丝后放在烧肉的大镬汤里淘软。黄花菜,把干的黄花菜泡胀,再用手把黄花菜撕成一条条小丝。

  前童小炒是不能炒的,是煮出来的。这煮的汤汁是关键,必须选用淘肉之后的肉汁汤,然后把准备好的六种原料倒入汤汁中,汤汁的多少完全凭经验,太多了,会把小炒变成烧汤了;汤汁太少,又不易把菜烧熟,汤汁的多少要恰到好处。待前童小炒煮熟后,再勾芡粉(山粉也即番薯粉),加入盐、糖等调料,全部倒入大镬中,翻匀,起镬。

  当时没有味精等调味品,用肉汁以及六种菜混在一起烧,起到了提鲜的作用,起镬后的前童小炒颜色是金黄色的,闻起来非常香,吃起来爽滑,软,熟,鲜,口感好,而且营养丰富。不管是老年人,年轻人还是妇女、孩子都非常喜欢吃,对这道地方菜青睐有加。

  在前童的历史上,这道菜属于蔬菜中的上等菜,人们不管是请客、办结婚酒,还是办丧事酒,都少不了这道菜,而且上菜的时候,是除了最后一个汤和咸鱼之外的一个压轴菜,每当这道菜来了以后,人们会欢呼雀跃。以前小的时候在前童老道地里吃的前童小炒,那个香、那个鲜,至今难以忘怀。

  在今年的前童第十届豆腐节上,举行了前童豆腐美食评比,前童小炒名列前茅。

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网