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做豆腐

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2018年12月05日 10:01:50

  陈彬

  在农村,逢年过节,家家都做豆腐。

  做豆腐的第一道工序就是拣豆。把豆倒在米筛里,从一堆里拨出一部分,一粒粒地摊平,把杂在其间的砂、石子、泥块以及豆壳等杂质拣出来,丢掉。

  褪豆就是把豆磨一遍,但并不是把豆磨成粉,而是把豆磨碎,使豆壳脱离豆肉。

  浸豆,即把碎豆浸泡在水里。其目的,一是把豆浸胀,二是去掉豆壳。当褪过的豆倒入水里后,稍稍搅拌,豆肉重则下沉,豆壳轻而上浮。然后,把浮在水面上的豆壳撩去。

  磨豆腐的工具有豆腐磨,磨担、豆腐桶、豆腐架以及豆腐箟。

  豆腐磨跟其它磨一样,分上下两片。下片的中心有一个贯穿性的方洞,装着一根木头做的磨轴。磨轴的上端是不到一寸长的圆柱,下端是约五寸长的方柱。上片磨下部的中心有一个一寸多深的圆洞,靠边处是一个贯穿性圆洞,侧面装着一根七、八寸长的磨枢。磨枢的一端固定在石磨上,另一端有一个用来插磨担钩的圆孔。

  磨担是T字形的两根木头做的,离端部七、八寸处装有磨担钩,形似一个“上”字,但又不是“上”字。

  豆腐桶是木头箍成的圆桶,直径为二尺五寸左右,高约三尺。

  豆腐架形似H,不过比H多了两根横档,而中间横档的中间有一个边长一寸的正方孔。

  豆腐箟实际上是竹筒做的小勺子,长不出二寸,直径约一寸,形似茶堂供路人喝茶的茶箟。

  搭架子。把豆腐架放到豆腐桶上,磨轴插进豆腐架的方孔里;桶边放好胀足了的豆;绳子从廊檐的桁条或从楼板的櫊栅上吊下来,缚住磨担横杆的两端,使之与成人的腰相平。

  十几岁时,我常帮母亲磨豆腐。母亲坐在桶边,左手抓住磨担,右手拿豆腐箟把豆从甑里舀到磨盘上。我双手握住横杆,两脚前后弓步,不断地推、拉,推、拉。磨盘不停地转动而磨出豆浆。在推与拉的过程中会产生两个死角,即推到或拉到磨担的直杆与磨枢成上、下两条平行线时,磨盘就转不动了。解决的办法有三:一是依靠磨盘旋转的惯性;二是将磨担向左或向右斜移,使两线不平行;三是母亲左手的推、拉。母亲的右手将豆喂进上磨盘的洞孔,每转一圈,最多两圈喂一次豆。磨盘不停地飞旋,难免会有失误。当没有把豆喂入洞孔时,就用豆腐箟拨进孔里去。我不断地推、拉,母亲不停地喂豆,乳白色的豆浆汩汩地流了出来,先染白了下磨盘上部的一圈,接着参差不齐,或高或低,有的像钟乳石倒悬,有的如白帘悬挂,有的似白幔垂下,即又被吊起,成了半月形或三角形。然后,“嘀嗒,嘀嗒”地落入桶里。

  没有人帮忙时也可以一个人磨。将一根柴刀柄插入磨枢的洞孔,左手捏住柴刀柄转动磨盘,右手喂豆。

  豆磨完后,把磨盘及豆腐架上的豆浆冲洗到桶里。

  烫浆。豆被磨到差水多的时候,已经烧好了一满锅开水。豆腐桶一被抬到灶边,就把整锅开水冲入桶里,搅匀。

  沥豆腐。母亲把豆腐架放到锅上,搁上豆腐篮,里面再放入已被浸湿了的豆腐袋;把豆浆装满袋;抓住袋舌,绞紧,挤压,再绞紧,再挤压,直到袋里豆腐渣一捏就能松散为止。

  我在灶前烧火,母亲在灶后警惕地注视着。一旦发现锅里的豆浆有沸腾的迹象,就立马叫喊:“停火,停火”。我马上撤出正在燃烧着的柴火。如果灶孔里的炭火还很旺,就用冷灰盖住。

  这时的豆浆已经是熟豆浆了。不过,表面上还有一层泡沫,我们都称它为豆腐泛(沫)。母亲轻轻地用勺子把它拨到一边,舀到碗里。我们会加上一点酱油豆,喝了起来。有时候,母亲会打散一只鸡蛋,放点糖,加上豆浆,递给终年干重活的父亲,让他补补身子。

  撩豆腐皮。把灶孔里的火拨得旺一些,锅里的豆浆表层微微波动,颜色也深了一些。母亲拿来一根如筷子般粗细的箬竹棒,随着豆浆的表层与锅边的接合部划一圈,再把竹棒从身边处插下去,直通对面,往上一提,一张半月形,像旗一样的豆腐皮就悬挂在锅面上,然后插到羹橱的洞孔里。一般情况下,只撩三张豆腐皮。再多的话,豆腐的质量就会受到影响,口感有点粗,味道也不那么鲜美了。

  点豆腐。一物降一物,卤水点豆腐。这是做豆腐最有技术的一项工作。卤水少了,豆腐太嫩,甚至夹不上筷;太多了,豆腐老了,变成了乡人所说的“老柴株”。有经验的人凭借着自己的手感和观察,就能知道卤水点到什么程度了。如果是新手的话,当点到一定程度时,将一根筷子在锅中心插下去,筷子直立不倒,就说明卤水已点够了。

  点豆腐时,母亲左手拿着装有盐卤的碗,一滴一滴地慢慢倒,右手用勺轻轻地搅动着豆浆。她经验丰富,驾轻就熟,看到眼前的豆浆,就知道豆腐的老与嫩。偶尔也能见到她给嫂嫂传授经验时,才用筷子去试一试。

  盖上锅盖,母亲终于可以休息一下了。

  隔一会儿,母亲会揭开锅盖,看一下。如果她嘴里叨念着“清了,清了”的时候,就可以裹豆腐了。

  “清了”,就是说锅里的豆浆分成了两层,上层是清水,下层是豆腐。

  裹豆腐。把豆腐架放到豆腐桶上,再放麦笠,铺上炊巾。

  炊巾是夏布做的正方形布块,布眼大,易去水。沥豆腐的豆腐袋是细密的白布做的,能保证豆腐的细腻。

  母亲小心地从锅里先舀出一勺豆腐水,泼湿炊巾;再用大勺子一勺一勺地把豆浆舀到麦笠里;把炊巾的四角拉拢,盖到豆腐上。

  把豆腐锅巴铲起。要吃的,就当场吃,没人吃时,放上一点盐,作为第二天早餐的下饭菜。洗锅,了事。

  第二天,掀开炊巾的四角,盖上米筛,翻过豆腐,去掉麦笠,揭去炊巾。之后,任由主妇的技能,或煮、或炒、或炸,做成一盆盆美味,供人们品尝。

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网