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[味道宁海]

糯米圆

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2018年12月19日 10:19:28

  陈彬

  冬至吃圆,自然吃的是糯米圆。

  糯米圆无疑是糯米粉做的。糯米粉有燥粉和水磨粉之分。

  用干糯米直接磨成,再经过纱筛筛下来的粉称之为燥粉。

  水磨粉的生产流程稍微有点儿复杂。先把糯米浸泡在水里,胀足;再把带水的米磨成米浆;通过炊巾过滤,去除未曾磨细的米碎;然后沉淀,倒去上面的清水,晒干,碾成粉。

  燥粉制作过程比软简单,干燥,不易变质,但粉粒稍粗一点。水磨粉的生产流程比较复杂,水分相对较多,若保存不善,容易霉变。水磨粉比燥粉细腻,粘性度高,吃起来口感好。尽管有如此的不同,但我们以前用来做糯米圆的都是燥粉。

  糯米圆有汤(煮)圆和炒圆之分。

  汤煮而成的糯米圆称之为汤圆。汤圆又有三种,即本色汤圆、彩色汤圆和裹馅汤圆。

  糯米圆是搓成的。搓就是两掌心相对,一只手以顺时针移动,另一只手则逆时针移动,或两手前后移动,反复多次,把手心里的粉团做成球形或圆条形。

  本色汤圆。糯米粉揉成粉团后,放在砧板上,两手掌按住粉团,前后移动,搓成拇指粗细的粉条。再一颗颗地摘下来,搓成圆丸。水平较高的妇女一次能搓三、四颗。把圆丸放进已经烧开的水里,煮至所有的圆丸都能浮起来,才算时到功成。带汤舀起,放进碗里,再加上一些白糖,撒上少许已经切成细丝的橙皮。金黄的橙皮,清香四溢,乳白的汤圆,吊起了胃口,谁不馋涎欲滴?

  本色汤圆常以甜羹的名目出现在现今饭店的酒宴上,或和酒酿一起,或在薄薄的山粉糊里。但有些不是搓成,而是用剪刀剪下来的,梭角分明,其味不变。

  本色汤圆还有少为人知的药疗功能。小时候,我牙痛时,母亲总是把陈年黄鱼鲎放在水里煮沸,或再放一只鸡蛋,和糯米圆一起煮。汤圆、黄鱼鲎、鸡蛋实在诱人,但咸得可以,简直进不了口。但吃了一次,牙痛就消失了。

  彩色汤圆。把红豆煮熟,沥干,把芝麻、晚米、黄豆或花生炒熟,各碾成粉,拌上红糖,分别放在盆里,准备着。汤圆熟了,用漏勺舀起,倒到盆里,滚动几下,湿漉漉的汤圆干了,还被“染成”了各种颜色。深红的是红豆粉,黑色的是芝麻粉,金黄的是黄豆粉,粉细而黄的是炒米粉,粉粗且白的是花生粉。色彩艳丽,满目缤纷,吃在嘴里,又甜又糯,香气各异,滋味有别,饱了口福,甜到心里。我虽然很喜欢吃彩色汤圆,但吃得不多。因为太麻烦,母亲很少做,即使做,也只做一两种。我只记得很小的时候吃过几次。时间过去了很久很久,但其多彩的外表还常在我的脑中闪现,糯糯的感觉仍在我的嘴里萦绕,甜甜的滋味依然在我的心底蠕动。

  裹馅汤圆。把揉好的粉做成一只饼状,放上馅,像包包子一样做成汤圆,放进沸水里煮,当所有的米圆浮上了水面时,鼓囊囊的汤圆也就熟了。

  馅,一般是芝麻馅和豆沙馅。把炒熟了的黑芝麻和煮熟了的红豆碾成粉,加入适量的糖和猪油,拌匀即成。

  吃裹馅汤圆的时候,千万急不得。如果把整个汤圆放进嘴里咀嚼,保证你会被烫得“嗷嗷”叫。猪油不易散热,裹在汤圆里面的猪油温度更高。所以,吃汤圆时,要一小口一小口地慢慢吃。只有这样,才能吃出糯米粉的细、糯,吃出芝麻和豆沙的香味,吃出猪油的鲜美。

  所有的汤圆都是甜的。要想吃咸的,只能吃炒圆。

  炒圆的做法是把糯米粉揉成粉团,搓成粉条,摘成一个个鹌鹑蛋大小的粉团,再把它们搓成圆。然后,用右手的食指和中指往下一压,圆球变扁平的饼。再把扁平的糯米圆放进热油锅里,把两面都烙成金黄色。拿出来排放在盆里,数量多的话,就排放到糠筛或米筛里。大家都知道,生糯米粉是没有粘性的,一旦烧熟,粉就糯粘起来。因此,无论在锅里烙或排放在糠筛、米筛时,糯米圆之间要留有空隙,保持间隔,防止粘在一起。

  炒圆的辅料很重要。肉和菜是必须的,有鲜笋时,鲜笋也不可或缺,把它们切成粗丝。有番薯面或绿豆面等粉丝的,先把粉丝泡胀。如若没有,用面干也可以。

  当辅料炒到半熟时,把圆一只只地铺在上面,稍烧一会,拌匀,就大功告成了。

  炒圆除了其本身的糯性外,其它的一切滋味全在辅料上。我吃炒圆就喜欢吃辅料。

  炒圆常用来招待客人。因此,吃炒圆的机会相对多一些。

  有一种情况,糯米圆是必须要的。当丧家派人来告知噩耗及出殡的日子时,必须用糯米圆招待来人。如果是汤圆,必须要端上两碗;若是炒圆,虽只端来一盆,但要放两双筷子;有酒的,要两只酒盅。来人在动筷之前,先叫一声死者的尊称,请他吃点心,然后自己才能开始吃。据说这是死者最后一次来你家做客了。

  因为糯谷产量低,种得少,大部分糯米要用来做酒,又因为做起来麻烦,吃糯米圆的机会并不多。元宵时,我的老家吃米筒,其它很多地方都吃馏,宁海似乎没有吃汤圆的。冬至是一个大节日,似乎与元宵、清明、七月半、中秋以及春节一样,全国都要庆祝一番。宁海的冬至几乎都吃糯米圆,故又被称为冬至圆。

  清明扫墓的时候,常听大人们叨念着:“在生一日三餐。死后一年四餐:清明是早饭,七月半是昼饭(午餐),冬至是点心。三十夜是晚饭。”哦,冬至是不可或缺的祭祖节日之一。

  于是乎,冬至这一天,主妇一早就做好了本色汤圆。第一碗供在灶司菩萨面前。灶司菩萨一年到头都坐灶头的佛龛上,时刻注视着一家人的言行举止。到了十二月二十六日,他飞上天庭,向玉皇大帝奏上这一家人的善恶。所以,小老百姓时时刻刻供奉着他,堵住他的嘴,希望他“上天奏好事,下界保平安”。

  第二碗供祖先。男主人端着汤圆,捏着三支清香,去到祠堂,在祖宗牌位前跪拜祈祷,恳求列祖列宗保佑后代子孙,读书者状元及第,经商者财源滚滚,务农者六畜兴旺,五谷丰登,家口平安,万事如意。第三碗供神佛。我家的堂前供着当境老爷的佛龛,父母无论任何节日都会去上供。但这一天,似乎没有人去庵堂寺院上供的。

  早餐,主妇各展所长,变着花样,或单纯的本色汤圆,或彩色汤圆,或裹馅汤圆,让全家人吃得开开心心。

  中餐仍然吃糯米圆,不过,吃的却是炒圆。晚餐,总是吃剩下的汤圆或炒圆。

  从冬至这一天看来,鬼神也是很可怜的。既吃不到色彩艳丽的彩色汤圆,也吃不上香味扑鼻的裹馅汤圆,更吃不到料理丰富的炒圆,只能吃单一的本色汤圆。

  在这里,必须要提醒一下,糯米圆虽然好吃,但糯米食不易消化,千万别吃坏了肠胃。同时,炒圆不要烧得太多,当天必须吃完。如果时间稍长一些,糯米圆就会变硬,不容易把它烧软。

  

责任编辑: 邱雯雯    稿源宁海新闻网