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米饭

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2019年05月08日 09:31:42

  陈彬

  [味道宁海]

  米饭,就算不是餐餐吃,也基本上是天天吃,是最熟悉不过的食物了。但是,在那糠菜半年粮的年代里,现在能有多少人知道那时各种饭的做法以及几乎濒临消失与米饭相关的名词?

  新鲜米饭是用米直接烧成的饭。

  锅里的米与水被烧沸后,立即用铜勺把锅里的部分米汤舀到泥甑里。这米汤称之为饭汤。白米烧的饭汤是乳白色的,红米烧的是粉红色的,且都有粘性,冷却之后,表面还能结出一层皮,搅动起来如薄薄的浆糊。按现在时髦的话说,有很高的营养价值。饭汤可以当茶喝,更主要的是在锅里的饭全部铲净后,把部分饭汤倒回到锅里,用锅铲把粘在锅底里的饭屑铲下来。这时的饭汤更加粘稠,还香味浓郁,我小时候特别喜欢吃。

  冷饭是与新鲜米饭相对应的饭。冷饭的名称不在于冷,而在于当餐剩下来的饭,故又称作剩饭。冷饭不是烧得过多,而是有意多烧一些。这是因为冷饭有多种吃法和作用。

  炒冷饭很简单。把冷饭在热锅里炒热即可。因此,人们常把以前已经说过或做过的事情不嫌噜苏地再重复一遍,谓之曰炒冷饭。

  熢冷饭。当冷饭比较多时,就把它倒进锅里,压成馒头形,略加一点水,稍稍加热一下。这样做,除了当餐吃以外,主要是防止冷饭发馊而变质。

  炒饭,现在很流行,有人还专门开店经营,吃的人还不少。

  “猪油冷饭哄小狗”。小时候常听母亲说的一句话。把冷饭炒热,放进一点猪油,少许盐、葱,炒匀,香气四溢,食欲大增,但这样的机遇不多,只是偶尔为之。

  蛋炒饭是把冷饭炒热,加上盐、猪油和葱,再加一个蛋,炒匀即可,我真正吃到蛋炒饭是在大学读书期间。那时候正是三年困难时期刚过去,百姓还处在薄粥青菜填肚腹的时候。在大学的四年时间里,狮子头、素鸡和蛋炒饭至今仍使我念念不忘。

  白白的米饭,黄黄的炒蛋,红红的香肠,绿绿的葱花,粒粒松散,油光发亮,是我在彼时之前连见都没有见过的美食,怎不记忆犹深?时至今日,我还经常吃它。

  当然,蛋炒饭的饭并非剩下来的冷饭,而是冷却后的新鲜米饭。

  家里的冷饭主要是用来饭生饭的。所以,又叫它冷饭娘。

  我们都知道,新鲜米饭不会太软,颗粒可见。但是,为了填饱肚皮和节约粮食,通常百姓总是把冷饭和米一起烧。说来也怪,当米和冷饭一起烧时,新鲜米饭总是集中在锅的中心,四周都是原先的冷饭娘。烧熟后,新鲜米饭还是老样子,粒粒清晰,而冷饭娘经再次烧煮后,都爆开了花,饭的体积也就自然而然地增大了。盛饭时,要从近身的锅边开始铲,绝不能中心开花。否则的话,就会受到父母的责骂。中心的新鲜米饭被剩下来,作为下一顿的冷饭娘。

  冷饭笊篱是用竹丝编织成的球冠形篮子,大多有盖子。冷饭笊篱又叫冷饭筲箕,用来装冷饭的。它被高高地挂在櫊栅下,除了防止狗、猫的糟踏,还要防止我们这些小馋猫偷吃。

  那个时候,人们吃得最多的是半边米饭,半边杂粮的杂粮饭。

  番薯饭。水和米烧沸后,把洗净切开的番薯放到灶后一边的锅里,饭熟,番薯也熟了。精心的母亲老是烘孩子们开心,有时会把番薯切成片,一片片地贴锅,绕饭一周。番薯是甘甜的,吃起来不错,但贴锅的番薯片更好吃。贴片比单边放的番薯干燥,贴锅的一面会有金黄的锅巴,不仅甜,而且香,还能吃出一个“脆”字来。

  番薯干饭。番薯干只能单边放。番薯干干燥,锅里要多留一点饭汤。番薯干虽然也有点甜,却不如鲜番薯,还会有点硬硬的感觉,似乎大家都不大喜欢吃。但是,不吃也得吃。于是,就用锅铲把番薯干箆成糊状,似乎味道好了点,还能吃得下去。

  南瓜饭。单边放的南瓜饭总是湿漉漉的,水分太多。如果是长藤瓜的话,可以切成圆饼,贴锅烧,味道好得多了。瓜蒂最讨人喜欢,我们小孩家家总是抢着吃。

  洋芋饭。一般都用还未完全成熟的新洋芋。去皮,单边放,加上少许盐。近一年未曾谋面的洋芋本身就惹人喜爱,鲜味足,且有点咸味,情愿不吃米饭,也要多吃洋芋。但也有用带皮的老洋芋烧的,边吃边剥皮,比南瓜饭好吃多了。

  秋冬季节,母亲总是烤煮一大锅番薯做主食。有时候也会在番薯锅里蒸一碗米饭,家人分着吃。

  酿饭,犹如现在的炊饭,主料是糯米。先把糯米浸胀,放进饭蒸里蒸熟。酿饭最吃好,但很少能吃到。这是因为蒸酿饭不是为了吃,而是为了捣糯米麻糍或做酒。

  粥撩饭。乍见这两个字,肯定不明所以。如果在后边的“饭”字里理解,可能会猜出其中的大概意思。粥撩饭的做法是当米和水被烧沸之后,用撩兜把大部分米撩到冷饭筲箕里,把锅里米烧成粥。然后把撩起来的米烧成饭。若把这样烧成的饭和粥放在你面前时,不知诸君将会做出怎样的选择?假如是现在的我,肯定会选择粥。因为粥比较稠,香味足,营养好,而粥撩饭吃起来像豆腐渣,有点粗粗的感觉,没有了新鲜米饭的那种香味、细腻和糯性。这种饭在宁海好像没有听说过,但在天台东乡却很流行,主要用来招待客人和工匠,是一种客气的象征。粥撩饭虽然不好吃,但它毕竟是饭,米的筋骨还在,耐饥,重体力劳动者还会选择吃它的。

  现在,几乎都用电饭锅烧饭,清洁,方便,不怕烧焦。不管用电饭锅煮的饭,还是蒸的饭,都不如大锅饭。大锅饭不仅香味浓,味道好,而它的衍生物锅巴更是人见人爱,是吃了还想吃的副食。

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网