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洋 芋

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2019年07月03日 14:41:46

  陈彬

  洋芋与小麦、稻谷、玉米、高粱并称为世界五大作物。当然,也是中国的五大作物。

  在我国,洋芋到处都可以种植。正因为如此,洋芋在各地的名称也不一样。东北叫土豆,华北谓之曰山药或山药蛋,山西称马铃薯,广东曰荷兰薯,广西的叫法更奇怪,叫番鬼慈姑,江浙叫它洋番芋或洋山芋,而我们宁海人把名称简化了,干脆称之为洋芋。

  最好吃的是已经成熟却又没有完全成熟的洋芋,即叶还没有枯黄,约在大量收藏前一周左右的洋芋。这时候的洋芋味鲜,无粘糯,但已有了嚼劲。太早了,洋芋还未完全成熟,太嫩,水分多,没有嚼劲。太熟了,太结实,鲜味少了。

  洋芋好吃皮难去。实际上也并不尽然。刚从地里挖来的洋芋皮是很容易去掉的。小时候,我常领母亲之命,提着装有洋芋的竹篮去到小水井(村里有两眼水井,大的饮用,小的洗食材)边去洋芋皮。先在水里浸一下,使之润湿;再用手不断地在篮里的洋芋上揉搓,借助粗糙的竹篾,刮去洋芋皮;然后,又放进水里,搅动几下,泥土溶于水,洋芋皮浮上了水面;把篮在水下往后拉,离开浮皮后,提起。如果还有洋芋皮没有去掉的话,照前操作。最后,检查一遍,把半起半附的皮捡净。如果还有整只没有去掉皮的小洋芋,只要用大姆指和食指用力捏一下,滚圆的洋芋就会脱皮而出。但是,洋芋收进后,存放的时间越长,皮与肉附粘得就越牢。前操作无效,只能用菜刀或瓷、玻璃等碎片一点一点地刮。去洋芋皮时,千万不要贪美。表面光滑,色泽光亮,皮色微黄,看起来很悦目的洋芋,其皮薄。越是薄的皮,粘附力越强,越不容易去掉。只有那些粗糙,颜色深浅不一,略带一点黑色,看起来似乎有一条条纹路的洋芋,其皮厚,倒反而容易去掉。

  洋芋的吃法很多,可以整个,可以切片,可以刨丝,也可以做成粉条。具体操作上,或炒,或烤,或炸,当然也可以煮。

  洋芋的收获季节正好与麦的收割时间相同。因此,洋芋总是伴随着麦食度过它的一生。吃麦饼或麦糊头时,炒上一盆洋芋,裹起来,麦的清香,洋芋的鲜嫩,肚饱了,嘴巴还是嚼个不停。吃擀面条时,我吃的洋芋绝对要比面条多。

  洋芋炒咸菜是最普通的家常菜。不过,炒洋芋的咸菜是用花芥菜腌制成的咸菜。立春之前,把新鲜的花芥菜洗净,在太阳底下晒一些时间,使之稍有干瘪;在缸里铺上一层菜,用双脚踩出水来;撒上一层盐,再铺上菜,继续踩,直至把全部菜都铺完,踩熟。压上大石头,使之发酵,让慢慢地挤出来的卤汁盖住菜和石头。十天半月之后,再“抱”一遍。

  “抱”就是把缸里的咸菜一颗颗捞出,切成入锅时的大小,一层层地放进埕里。每放进一层,必须用力压实,再撒上盐;再放一层菜,压实,撒盐。最后,用小石头压住,密封。到了芒种前后,洋芋可以吃了,拿出一些“抱”过的咸菜一起烹炒。这时,鲜嫩清口的洋芋和浓香四溢的咸菜掺杂在一起,互补互益,相得益彰。

  “抱”过的花芥菜咸菜具有消炎的功能。如果牙痛或喉咙发胀,在咸菜汤里加一个鸡蛋,吃了,很快就会痛止炎消。

  近几十年来,花芥菜越来越少,取而代之是雪里蕻腌成的咸菜。

  时间放长了,洋芋皮确实很难去掉,只好把带皮的洋芋煮熟吃,而且有四吃。

  一是白蘸。剥去洋芋的皮,蘸着酱油吃,节约了油和燃料,既省力,又方便。

  二是烩着吃。剥去洋芋皮,放上调料,在锅里炒一炒,入味,香味浓,很讨人喜欢的。

  三是做洋芋饼。把洋芋放到砧板上,敲扁,像烙糯米圆一样,把两面煎一煎,再加上调料炒一炒。这样做成的洋芋饼,四周还是原先的深黄,而两面却是棕黄,又有绿葱的点缀,色美;油光耀眼,令人眼馋;吃起来有点松脆的感觉,口感好。

  四是烤洋芋。把洋芋放入锅里,加进咸菜卤汁,先用猛火烧煮,再用文火,烧到卤干汁燥,洋芋的表皮变成了像八十多岁老人的皮肤,皱纹虬结,且染上了一层白白的盐霜,有的甚至被烤成了空心。这样烤成的洋芋尽管表层有点咸,而里面的肉相对比较淡,咀嚼起来咸淡相济,津液横流,咬起来结实,有韧性,且有浓郁的咸菜香气,回味无穷。

  洋芋含有多种维生素和淀粉。此外,还含有蛋白质、磷、铁和无机盐等,其营养价值是胡萝卜的两倍,白菜的三倍。营养最丰富的部分不是洋芋的肉,也不是洋芋的表皮,而是表皮与肉之间一层薄薄的,稍不留心,很容易被我们和表皮一起剥掉而丢弃的内皮。

  洋芋确实有毒,尤其是发芽和变绿了的洋芋。洋芋里含有茄碱。茄碱的毒性很大,吃多了,会导致头痛、腹泻、抽搐、昏迷,甚至死亡。可见民间的传说绝非子虚乌有。

  洋芋总在立春后种下,芒种时收获,正好填补蔬菜不足的空缺;洋芋对生长环境的要求并不是很高,而且产量也高;洋芋还可以在秋季种植,我们称之为秋洋芋。不过,秋洋芋的产量不及春洋芋。虽然每颗秋洋芋圆圆的,个头也不小,但其颗数比较少,是导致产量不高的直接原因。

  洋芋种植广,春发满畈洋。劝君多享用,此物最营养。

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网