从高朋满座到门前冷落

　　小龙虾经济“过冬”难题亟待破解

　　小龙虾市场虽然火爆，但受上游养殖业季节性制约，下游餐饮业出现了“赚四月、亏四月、平四月”的普遍情况。一直以来，淡旺季分明，营业收入波动大，成为困扰整个小龙虾餐饮行业的难题。

　　“每年8月过后，小龙虾开始抱卵，口感会下降，并且开始打洞过冬，捕捞量较少且批发价上涨，不少小龙虾餐厅就开始集体关店。直至来年4月左右进入旺季，产、销量双双上涨，又开始新一轮的集体开店潮。”相关业内人士表示。

　　在宁海这种情况也普遍存在。记者了解到，不少龙虾店只做夏季生意，比如十三香龙虾、幸福的龙虾(徐霞客店)，到了秋冬季就暂时歇业。幸福的龙虾宁海负责人刘彬告诉记者，秋冬季闭店也是无奈之举，每年秋冬淡季光是房租一项亏损就达到18-19万元左右。根据某业内人士透露，宁海80%左右的龙虾馆，到了淡季均是处于歇业的状态。

　　如何解决“过冬难”，成了小龙虾餐饮市场亟待解决的关键问题。

　　为了防止老员工流失、做好客户维护及保持品牌热度，不少从业者试图在淡季寻找固定消费场景、创造消费需求。记者了解到，到了淡季，不少龙虾店铺开始转行做火锅等一些应季热品，如王秋月的大全龙虾，冬天开始做蟹煲、狗肉锅、烤鱼等应季菜品。“夏天龙虾，冬天烤鱼，这些年下来，我们的顾客对这样的模式接受度还是蛮高的，至少能保证让自己安然过冬。”王秋月告诉记者。

　　刘彬则表示，为应对龙虾销售淡季，他也曾考察过不少大城市的小龙虾连锁店，比如“大虾来了”“虾满堂”等。据悉，这些连锁店大多采用蟹、皮皮虾来替换龙虾，把小龙虾菜品的做法用来加工大闸蟹、皮皮虾，借此来应对小龙虾的淡季；还有公司趁着夏季小龙虾质优价廉时囤货，在加工冷冻后存放至冬季使用。

　　但是他认为，这些方法在宁海行不通。“用做龙虾的方式来做皮皮虾或者螃蟹，不同的食材呈现出的味道是不一样的，很难被顾客接受。而冷冻小龙虾肉质、口感和市场接受度上，还是与旺季有着明显差异。”刘彬告诉记者，吃惯海鲜的宁海人，对于食材的新鲜度可以说是非常挑剔。因而他选择尝试在淡季经营火锅。兴工路店到了龙虾下市的季节，店铺的招牌就更新成了“幸福的火锅”。但刘彬也坦言，火锅与火爆的龙虾生意相比，不够理想。

　　相较其他从业者，高君能对小龙虾淡旺季销售不平衡的问题，态度坦然很多。经过几番摸索，他选择主营小海鲜帮助店铺度过淡季。这些年，他一直在尝试开发新的菜品，争取在冬季吸引顾客，比如砂锅皮皮虾，干锅牛蛙，以及最近的网红烤扇贝等。“勉强能在淡季保持轻微的盈利。”他说自己期望不高，只希望能够留住员工，并且保持店铺的热度，就已经很不错了。

　　他说，淡旺季是把双刃剑，一方面给店家经营造成压力，但同时也刺激着顾客的消费欲望。如果一年四季都有龙虾，可能大家对龙虾的新鲜感和热情就没有那么足了。应对淡季，从业者首先要在心态上做好调整，同时培养更加弹性、多元化的消费场景与衍生产品，才能填补市场空白，解决小龙虾餐饮“过冬”难题。

　　宁海的龙虾店在夏季经常是一座难求。