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夏日好风味——蒲鳖

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2019年07月31日 14:24:47

  赵祎慧

  前几日,舅公打来电话说家里制作了蒲鳖,让我们下去带点回来。“蒲鳖”?对,就是它,在我们宁海大家一贯这么称呼。“蒲鳖”就是蒲干,一道用蒲瓜晒制而成的食材。

  蒲鳖,顾名思义,它看起来就像是晒干后的鱼鲞。在此之前,我只听说过“茄鲞”。这道菜,出自《红楼梦》,做法可真是奢靡啊。先鸡油炸,再香油拌,茄子虽还是茄子,却又“吃不出正经茄子味”,真不愧是皇亲国戚的“家常菜”呀!相比之下,蒲鳖就显得平民多了。

  制作蒲鳖虽简单但耗时长,再加上蒲瓜的保鲜期短,制作十来只蒲鳖已是寻常人家最大的极限。蒲鳖的烘制需要用到老土灶,只有乡下屋里有土灶的人家还能做,于是每到夏季,全家去山里舅公家“讨”蒲鳖。

  蒲瓜的选择也是大有讲究,只取葫芦型饱满的蒲瓜,放置于烧饭后的土灶内烘干,新鲜的蒲瓜经尚有余温的炭火烘烤,快速失水发皱。每次用炭火烘烤半小时后,再将表皮沾灰的半成品拿出来置于太阳光下晾晒,如此往复半月有余。想起这丑丑的半成品,还有件趣事,我第一次见到它时,差点误认为坏掉的烂瓜,要将它拿去丢了。

  新鲜的蒲瓜,可放汤也可炒菜,带着夏日独有的清爽鲜嫩。而蒲鳖呢,厚且实,小炒根本调教不了它,得用小火慢炖,慢慢地将风味熬出来。家里最喜欢用蒲鳖来炖肉,将一整只蒲鳖切成小块,与新鲜的五花肉放于高压锅内,用小火慢慢地炖上半天,让干瘪的蒲鳖充分吸收酱汁滋味,待到汁水充分浸润,蒲鳖渐渐褪去枯干粗糙,变得柔软而细腻,带着诱人的肉香味,嚼劲满满。

  蒲鳖厚实的质感,经过肉汁的调教后,变得十分有韧性,这时候就是蒲鳖最迷人的地方了。一口咬下去,肉汁的香味刺激了夏日迟钝的味蕾,嚼一嚼,十分有劲道,让人欲罢不能。吃过一次蒲鳖炖肉后,我时常难忘咬下去的那一刻触感,比笋干稍微厚实带劲,却又比螺肉干略微柔软,真是一道奇妙的食材啊!妙哉,每每品尝蒲鳖炖肉,我仿佛置身于带着热气的夏风里,夏蝉聒噪,似乎自己就是那只接受着热辣辣夏阳曝晒的蒲鳖,好奇着它如何演变成这淳朴自然的风味美食。

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网