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镬饳凝

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2019年07月31日 14:24:47

  陈彬

  

  见到题目这三个字,肯定会认为太冷僻了,尤其是第二个字,很少会有人认得。实际,这三个字的东西是我们日常生活中经常碰到的一种美味食物。

  镬饳凝,读音是huòduòníng,又简称为镬饳,借宁海的外来语来说,就是锅巴。

  在现在的市场里,锅巴,到处可以买到,松、脆是它的特征。市场里卖的锅巴,我吃过,尽管很松,很脆,但缺少一种香味,好像是以前砂炒的米胖,加上食物粘结剂制成,绝对没有我说的镬饳凝好吃。

  通俗地说,镬饳凝就是锅底上那层饭粒。

  按理说,凡是烧饭,应该都有镬饳凝。其实不然。现在用电饭煲烧饭,就烧不出镬饳凝来。大概设计者没有设计上这个功能吧!不妨在脑海里搜索一下,过去用铜罐或泥罐烧成的饭,即使烧焦了,有镬饳凝了,也是软软的,既不松,也不脆,更没有香味,还不如饭的味道好。凭我的生活经验,不管是以前的铜罐、泥罐,还是现在电饭煲烧出来的饭,在冷却之后,都是湿碌碌的。也就是说,只有铁镬烧出来的饭才有镬饳凝。

  镬饳凝味道的好坏跟饭的多少有关。二、三口人家庭的饭少,正如民间所说的“总共只这几粒米都被镬粘光了,还能剩下几颗饭?”即使烧出来的镬饳凝,米粒稀稀拉拉,只是被一层薄如蝉翼的薄膜把米粒连接在一起而已。吃口多,饭多的家庭才能烧出松、脆、香俱全的镬饳凝来。

  我小时候,家里人多,总能烧出镬饳凝来。但父母不让我们吃。因为镬饳凝的饭粒仍然只有米粒那么大,如果加水再烧,就能膨胀变大,可以让人吃得更多,吃得更饱,因此说,镬饳凝是最好的冷饭娘。既然吃不到镬饳凝,也只好退而求其次。剩下包括镬饳凝在内的饭被铲到冷饭筲箕之后,立马加入饭汤,把镬再铲一遍,饭汤的粘糯,仅几粒漏网的镬饳凝屑硬硬的,咬起来既松又脆,确实是不错的选择。

  最好吃的镬饳凝是在农村办酒席时烧出来的镬饳凝。

  在农村,办起酒席来,总是十几,二十几桌,甚至更多,需要的饭很多,往往要烧好几炊大镬的饭。这种饭被称之为大镬饭。一口炊大镬要烧一斗左右米的饭。因此,办酒席时,总是需要一个有一定技巧,经验丰富的人烧煮。否则的话,烧出来的饭很有可能是有的米熟了,有的米还是生的夹生饭,根本没有办法吃。

  烧饭时,放进米,加入相应的水,先猛火。水开了,赶快用锅铲把米上下翻一遍,使其均匀。然后改成小火,慢慢地烧。如果灶里的炭火比较旺时,干脆去掉柴,利用灶里的余火把饭焖熟。

  大镬饭米多水多,有其自身的压力。大镬饭是不舀饭汤的,汤汁浓。这些饭汤除了帮助米粒膨胀外,还渗入锅底,粘结程度更高。这样一来,大镬饭的镬饳凝既厚又结实。这是家常烧出来的镬饳凝无法相比的。

  开席了,每一桌送上一饭桶饭。不够,喊一声,或招个手,就会即刻送到,但镬饳凝始终不上桌。也就是说,客人是吃不到镬饳凝的。不要说客人,就是帮厨的或家里人,一坐上桌子,看到满桌的佳肴,闻到香气四溢的美酒,魂都被勾走了,早就把镬饳凝丢到爪哇国去了。

  要吃镬饳凝的话,先把饭粒铲净,再拨开灶膛的火。很快,镬饳凝从下而上逐渐地松开锅面。待到上沿的四周都松开时,又松又脆又香的镬饳凝就可以享受了。如果小心一点,还可以将跟锅大小差不多的整张镬饳凝像苞芦麦糊头一样提出来。如果需要味道更好一点,在拨开灶膛的火以后,在镬饳凝上撒上一些葱花,撒上一点盐,再拿一块肥肉在镬饳凝上擦一遍。耳听得“嗞嗞”的响声渐渐消失,密集的气泡全部隐没,一股香味扑鼻而来的时候,吃起来,镬饳凝不仅松、脆、香,还多了一个“酥”字,叫谁不想吃都难。

  镬饳凝不仅是百吃不厌的零食,而且还是一道名菜。曾有一个阶段,宁海各大酒店的宴席上都曾出现过。每当镬饳凝端上桌时,服务员随手带着一碗汤汁立即浇在上面。一股白雾腾起,“嗞嗞”声盖过食客的谈笑,一双双筷子随即朝它伸去,很快就会被消灭殆尽。

  随着电饭煲的普及,想要再吃到镬饳凝,恐怕难了。其实并不尽然。在一个偶然的机会,我又吃上了几次镬饳凝。

  去年年底,我用宁海产的唐宁锅烧饭。打饭时,饭铲插下铲饭时,不想把本来就不多的饭全部提了出来,底部是棕黄的镬饳凝,吃起来,同样是又松又脆。这是怎么回事?仔细一回忆,原来在烧饭时,没有把锅盖扣紧。又有一次,饭烧好后,把锅盖打开,也烧出了镬饳凝。我们这对缺牙少齿的老头老太婆,从此以后,想吃镬饳凝,就如法炮制,且百试不爽。

  镬饳凝要趁热吃,一旦冷了,不仅不松不脆,而且咯牙,全然没有了令人称羡不已的美味。

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网