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食疗佳品话豆腐

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2019年08月28日 08:55:49

  通讯员上官文洁

  客居前童三年,最难以忘怀的是前童的老豆腐。前童老豆腐好吃,主要是豆好、水好和手艺好。前童老豆腐其色洁白如玉,其味鲜嫩绵滑,其形托于手中晃动而不散塌,掷于汤中久煮而不沉碎,传说曾是历史上的贡品。

  豆腐味甘、咸、性寒,为补益清热养生食品,尤其适于热性体质。口臭口渴、肠胃不清、热病后调养宜多食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,并可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,是高血压、高血脂、高血糖及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴;也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。

  豆腐营养极高,富含铁、镁、钾、铜、钙、锌、磷、维生素B1、蛋黄素等元素。每100克结实的豆腐中,水分占69.8%,含蛋白质15.7克,脂肪8.6克,碳水化合物4.3克和纤维0.1克。豆腐里的氨基酸和蛋白质是很好的补充食品,其不饱和脂肪酸素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。

  豆腐烹制可谓各有各的秘诀。据《随园食单》记载:“豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干。猪油热勺,青烟起才下豆腐,略撒盐花一撮,翻身后,下好甜酒一茶杯,秋油一小杯,投泡发过的大虾米120个,烧滚;加糖一撮,再滚一回。加半寸长细葱多段,缓缓起锅。”这种名为“侍郎豆腐”的烧法,匠心独运。

  湖北有道名菜,叫“泥鳅豆腐”。厨师们让卖不上价钱的小泥鳅吐净泥杂,与大块豆腐放在一起炖烧,泥鳅遇热争相钻入冷豆腐中,然后入葱、姜、蒜、酱、盐、辣椒、花椒,最后投入香菜、浇麻油起锅。此菜汤汁浓稠,香味扑鼻,豆腐鲜醇。

  我的母亲也有烧制豆腐的拿手绝活,这道菜名叫“咸菜卤蒸豆腐”。每逢夏天,我的母亲常常要烧这道菜。具体做法是:把豆腐用刀切成长方形,然后从咸菜缸里舀出臭气十足的咸菜卤,用纱布过滤之后,倒进豆腐盘里,再滴上几滴棉子油,然后放在锅里蒸。几分钟后,一盆香喷喷的咸菜卤蒸豆腐上桌。这菜品色泽是淡青色的,其香气绵绵如轻烟缭绕,嚼在嘴里那滋味是极好的,真是一道色、香、味十分奇特的家常菜。

  过去,豆腐是老百姓的主打菜,但像“侍郎豆腐”“泥鳅豆腐”等精细烧法,寻常百姓家并不多见。更多的是红烧豆腐、麻婆豆腐、菠菜豆腐羹、小葱拌豆腐等家常做法。现在,人们吃腻了大鱼大肉,豆腐菜上桌又多起来了!

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网