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长街新塘十六碗

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2019年11月20日 10:26:39

  朱道

  在近几百年的历史长河中,象山港与三门湾之间以及三门湾的西岸区域,逐渐形成了独具特色的地域美食菜肴。这些经典的美食菜肴在每逢婚丧大事、节日会餐时,就会“群英荟萃”,集中亮相,并出现了相对稳定的菜肴品类。长街新塘十六碗就是这个区域传统宴会菜品的集中代表。

  出菜顺序

  新塘十六碗盛菜使用蓝边瓷碗或青花瓷碗,不用盘子盛菜。它从最初的十碗,后来的十二碗、十四碗发展演变而来。

  新塘十六碗有其固定的上桌顺序:第一碗菜是鱼胶汤(餐前喝汤,非常符合健康饮食的规则);第五碗红烧肉,需宴请的男性东家亲自端上餐桌;最后一份通常为咸鱼,比如腌海鳗、咸鲻鱼,是一道很好的下饭菜。

  食材品类

  1、自产肉食,如红烧猪肉、红烧羊肉、肉圆、鸡肉等。

  2、地域海鲜,如鲳鱼、带鱼、鳗鱼、墨鱼、鱿鱼、血蚶、虾蟹等。

  3、自制豆制品,如香干、老豆腐、油豆腐与肉片、蔬菜等的混炒。

  4、本地时令蔬菜,如大蒜、芹菜、青菜、茭白、花生等。

  食材来源

  食材强调的是本土的自产自制农牧渔产品,特征是新鲜;烹饪上用油少,佐料少。在日常调味品中,以海盐与自制的豆瓣酱为主,酱油、糖醋以及姜蒜葱也不多用,偶用辣椒、茴香等,其他佐料更是极少使用。因此,腻味几乎与其无关,菜品更多地保持了它的原汁原味。

  烹饪方法

  1、烩:比如烩肉,即把猪肉煮熟后下锅加食盐、酱油、黄酒、大蒜等佐料大火翻炒,勾芡或不勾芡。其他比如烩土豆、烩芋艿,将土豆、芋艿蒸熟后下锅添加食盐、酱油、葱花等大火翻炒。

  2、烫(本地人也称滚):一类是用水作为加热媒介,将类似血蚶这类食物快速烫熟或烫至半熟;又一类如烫面,将干面放入已炒制好的加了汤水的料理之中加热;再一类如烫带鱼,将溻好的带鱼加酒、水、盐与少许酱油等烧滚;还有就是将腌菜、豆腐或马鲛鱼等直接冷水下锅烧煮,不加其他佐料。

  3、熬:在锅中放置适量海盐炒热后将蛏子、虾蟹等食材直接投入锅中翻炒至熟。

  4、蒸:如将小黄鱼涂摸上少许食盐后放至蒸笼或蒸架上蒸熟,然后再浇上适量酱油;又如将爆腌的鳗鱼段,加姜片、黄酒后蒸熟即用;再如将稍加翻炒的鱼块、鸭肉放入蒸笼蒸熟,等等。

  至于其他烹饪手法,比如炒、炸、煎、焖、煨、烤、汆、炖、烧、烹,等等,在本区域菜肴烧制手法中,同样被广泛采用。

  浇头米面

  十六碗之外,特别值得一提的是加了浇头的面盘:面,用的是本地的米粉干;浇头的料理非常丰富,有油渣、鱼胶丝、香干丝、豆腐丝等等,特别诱人。

  新塘十六碗,新鲜入味,清爽不腻,这是其最重要的特点。如何在尊重古法,传承古味的前提下,又能提升其菜品的色香味形,让今人更加喜闻乐见,这是新塘十六碗这份文化遗产交给我们的一个非常有意义的课题。

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网