您当前的位置 : 网站首页  >  宁海新闻网  >  新版栏目  >  旅游美食

前童香干

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2019年12月04日 10:38:30

  童相兵

  “小穆珍,矮敦敦,一块香干卖三分”这是上个世纪70年代,一句流行在前童大街的顺口溜,不管大人还是小孩无人不知,无人不会。

  这话说的是童氏22代族人童穆珍做香干卖香干的事情。童穆珍家住前童大车门旁,妻子杨冬妹自白岭根嫁入,夫妻俩自小学就一手做水作的本事,为了生计,在自家大车门边的平房里做水作,前房后店,既卖水作,又兼卖水产干货,生意十分红火。不但在本村十分畅销,也吸引附近村民前来购买,而到了集市日,他会亲自去竹林、岔路等地销售。

  童穆珍做的香干,非常好吃。一是他取用了优质的原料:前童本地六月豆,优质的豆腐配料,地下纯净的水等。二是他精湛的技术和传统的制作工艺:先把六月豆在石磨里推碎,去壳,浸泡在井水里,然后磨出豆浆,经大镬烧煮,用盐卤点成豆腐脑,老嫩要恰到好处,用手捞起豆腐脑,包在纱布里,再把一个带有“源兴”店名的印嵌入每块香干上面。一把豆腐脑就是一块香干,大小一致,然后将纱布包整齐排列在豆腐框里。这个手捞豆腐脑,是一道关键技术,这技术非一日之功,要有长久的操作经验才会慢慢形成。

  接下去的每一步都非常关键,用木板压住豆腐框,将一根大杠子压住木板,将香干里的水全部压出,压结实。完成这一工作后,然后拿掉木板,把香干外的纱布全部剥掉,把香干放入大镬中烧,再捞出,放在一旁冷却。待完全冷却后,再放入大镬中回镬,而此时镬里加入了制作香干的关键原料——糖焦(一种用本地番薯炼就的糖),再配以茴香、桂皮等,再用大火烧,待香干完全烧熟变成红褐色,再次捞出。这两次回镬是制作的关键技术,再用熟素油将香干上色,这种素油是一种豆油(发空心腐后的油)。如此做出来的香干,外表发亮,具有香味,韧性好,用手慢慢撕开香干,那红色的糖焦与表皮丝丝连着,藕断丝连。香干也呈一丝丝,吃起来非常软口,结实耐嚼,咸香爽口。

  那时香干不论斤卖而是论块卖,价格得由政府定,政府给出的价格是每块2分半,买两块就是5分。那时没有半分的钱,如果买一块香干就得四舍五入,要付三分钱。时间一长这顺口溜就出自爱开玩笑的前童人之口,穆珍家有三个兄弟,他是家里最小的一个,于是顺口溜用了一个小字,穆珍人长得蛮高,看上去非常结实壮敦,显得比实际高度矮一点,于是有了矮敦敦之说,此顺口溜一出,一夜之间就传遍了前童的大街小巷,直至流传至今。

  前童香干由于其独有的风味,深得前童村民的喜爱。在清明上坟、四月八、七月半、过年等重大农事节气中,前童人把香干作为祭祀祖宗的首选祭品,供奉在祖宗前面。在各种办酒宴请客人的菜单中,必定有前童香干,把它刨成丝制作前童杂炒;也可以当多种炒菜的配料,或切块或切丝;香干也用于冷拌,油炸,烤制等,也作点心便于村民出远门携带。

  童穆珍早已作古,但是前童“穆珍们”留下的精湛技术,经不断改进提高,享誉四乡八邻,香干作为“前童三宝”当之无愧。随着前童古镇旅游事业的发展,客人们到前童必定会吃一顿香干,并携带前童香干作为礼品赠送给他们的亲朋好友。

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网