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大黄鱼
http://www.nhnews.com.cn   宁海新闻网  2020年07月10日 08:21:26

  薛国苗

  大黄鱼,又称石首鱼、石头鱼。《海味索隐》载:“黄鱼,谓之石首,脑中藏二白石子故名”。该石亦称耳石,是黄鱼听觉器,其硬如石,其耳石是区别野生还是养殖黄鱼的显著标志之一。野生的石子坚硬且莹白如玉,养殖的则软且泛黄色。除了从耳石方面区分,两者还可从体型、鳞色和嘴巴三方面依次可辨。野生的鱼体稍瘦且较狭长形,鳞色金黄锃亮,嘴巴稍尖;而养殖的则体形短而又胖,头圆、鳞呈暗黄色。另外味感不及野生的肉细腻透鲜。

  春季及夏初是大黄鱼大量上市季节,春季最先捕捞上的大黄鱼又称“报春黄鱼”,其汛期一直伸延至端午,后渔民称“端午水”黄鱼。那时的大黄鱼汛,海况极好。除了舟山渔场,象山港口一带甚至三门湾的胡陈港口,在渔汛一到,尽是发出咕咕的声音。洄流的鱼群,不要说围网常规作业,即使坐在小舢板船上,只要嘭嘭嘭敲敲椰子,黄鱼便会鱼肚朝上泛出水面,多得触手可及,十年竟有九度是丰收年。如今上了年纪的人,一提起大黄鱼,还会情不自禁地忆起当年在白峤埠头,大筐大筐的大黄鱼,在阳光照耀下发出闪闪金光,堆满整个埠头。在六十年代末七十年代初,因为数量多,黄鱼的价格低到五分钱一斤,还吸引了许多“上路”(桑洲、岔路、黄坛一带)的小商贩和老百姓,带着一双大竹篮,一根扁担,成群结队起早赶去挑大黄鱼。

  大黄鱼,因其肉鲜质嫩,鳞金黄,故有“琐碎金鳞软玉膏”之说,清人邵嗣贤曾作《咏黄鱼》一首:“四月石首鱼,出水如黄金。烹鱼盘餐美,东南第一琛”。可见每年古历四五月份摆上餐桌的大黄鱼确实鲜美无比,绝对是我们本地(宁波)海鲜的翘楚。大黄鱼入馔的菜谱有红烧、清蒸、做羹汤,也有将鱼肉刮下制鱼丸子,其中,我最喜欢的是雪菜汤大黄鱼。我儿时常见母亲将逾斤重的大黄鱼,在鱼背上轻轻地划几道口子,略微煎一下,至双面稍呈微金黄,然后加姜、蒜、葱、酒等佐料,加水焖烧,再放入雪里蕻咸菜,再烧,然后出锅。因其几者合一,香气扑鼻,爽脆,味鲜,有一种原汁原味的特性。

  有几年大黄鱼一大筐一大筐地由我父亲与茂兴小叔从埠头抬回家,多得一时没法处理,因当年无冷藏设备,除了赠送亲友之外,无奈只好以晒鲞来储存。黄鱼鲞的制作方法,渔民代代相传。我父亲在世时,最会“劈鲞”。“劈鲞”的活说简单也简单,说不容易也不容易,需要一定的技术和经验。小时候,我见过父亲制作的流程,先将鱼刮鳞,接着从肛门与臂鳍至背侧部,沿背骨剖至头部,成曲线弧形,然后取出内脏,再用刀在背内侧和尾部各划一刀。制作完毕,即可入盐,一层一层叠入缸或桶,再加封盐,并压上石块。三两天后至盐卤渗入鱼体,五六天后取出,用淡水洗去血油污物,即可上簟或竹帘翻晒。待稍干整成半月形,再晒几天,即成黄鱼鲞,我老家称“白鲞”。

  黄鱼鲞的菜谱也不少。尤其是鲞烧肉,可谓是浙菜系中甬帮风味绝佳的菜肴。那时过大年,我家贫穷买不起猪肉,就用“白鲞”烧黄豆,“白鲞”自家有,黄豆自家种,吃得也“落胃”。在以前物质匮乏的年代,黄鱼鲞属产妇的最佳滋补品,小时候听母亲讲,“白鲞”烧米粥是产妇催奶不可或缺的,称为“鲞人参”。

  黄鱼全身都是宝,它的耳石也属一味中药。鱼鳔更是珍贵,取出晒干后成鱼胶,有极佳的滋补功能。以前,我们的年夜饭,或婚丧酒席,最后一道菜谱,必是热气腾腾的“三鲜汤”,佐料中除蛋胶、肉丸、粉丝、小青菜,黄鱼胶必不可少,这是一道别有风味的“面子”菜。

  光阴流逝。人事沧桑,一晃半个世纪过去,虽潮涨潮落潮声依旧,然如今不要说野生黄鱼的胶,就是野生黄鱼也吃不到吃不起了。

录入:袁慧敏  责任编辑:袁慧敏  稿源:宁海新闻网
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