黄海清

　　制止餐饮浪费和促进餐饮消费并不矛盾，更像一枚硬币的两面。硬币本身，则是餐饮业高质量发展。餐饮业要走向良性轨道，从业者必须关注顾客核心需求，提升消费体验，把行业生态做好，把消费者基本盘做大。“厉行节约、反对浪费”正是重塑餐饮业生态，实现健康发展的最好契机。

　　一些城市之所以被称为美食城市，除了菜品美味，另一个重要因素是良好的餐饮业生态——高中低档餐饮一应俱全，商家对所有顾客一视同仁，真正做到了丰俭由人，浪费很少。反观一些食材很丰富、烹饪有特色、旅游业也很发达的城市，餐饮业经常被人诟病，问题就出在行业生态不好，定价混乱、过度推销、浪费严重。

　　不得不说，宁海中高档餐饮的生态并不算太健康。对于家庭消费关注不足，即使开发相关产品，也专注于推销各类酒席，造成的结果就是集中消费、大量浪费。相比较之下，这些餐厅对于散客并不友好，分量过大、单价过高，家常小炒和时令菜蔬比例偏少。

　　家庭消费、散客消费是餐饮业良性可持续发展的根基。以美国为例，2019年人均餐饮消费为2657美元，而中国人均餐饮消费水平为3337元。但是，美国餐饮前20强除了一家经营意大利菜、一家经营融合菜，其他清一色卖的都是汉堡、甜甜圈、面包、咖啡、炸鸡，目标客户就是工薪阶层，家庭就餐。

　　过去支撑起宁海餐饮业半壁江山的酒席消费在很大程度上是“面子经济”在推波助澜，这种非理性的消费模式必然走向式微。

　　可喜的是，“八项规定”出台以来，宁海的餐饮业生态有了明显的改善，不少高档餐厅的经营方式越来越接地气。但是，部分餐饮业人士依旧抱着不切实际的幻想——好日子还会回来的，而一些可办可不办的乔迁酒、生日酒也为他们的幻想提供了一定的支持。

　　新冠肺炎疫情给餐饮业带来冲击的同时，也为餐饮经营者上了一课。宁海不少高档餐厅纷纷转型自救，向社会餐饮学习，调整客源结构，改变服务方式，开发适销菜品。

　　最根本的调整应该来自于经营者理念——餐饮业是卖服务的，不是卖菜肴的，要把满足消费者多样性需求作为经营的第一要义。对于顾客普遍反映的菜量过大问题，不妨把盘子换一换，比如说向有些城市学习，点菜可以点大盘、中盘、小盘、例盘，这样至少不会让很多消费者过店门而不敢入。