仇叶祥

　　冬笋，家乡人叫段笋。

　　家乡地处江南，四季分明，气候湿润，很适宜毛竹生长。每到农历十月，就有竹笋可掏。立春前竹笋深埋在泥土里，称为冬笋。立春后天气渐渐转暖，竹笋拱开泥土露出笋尖，称为春笋。到了清明前后，竹笋疯长，称为毛笋。

　　冬笋是毛竹龙(鞭)刚发育出来的笋芽，因尚未出土，笋质特别幼嫩，是笋中之极品。家乡素有“东海黄鱼，西山冬笋”的说法。寓意是把黄鱼、冬笋并列在山珍海味之首。

　　冬笋能与大黄鱼相并列，酒宴上自然少不了它。早年结婚办酒宴，男方要给女方送担，串箱杠里有鱼、有肉、还必需有冬笋。结婚后，女婿每年要给丈母娘送年夜担，套篮担里同样少不了冬笋。

　　据说冬笋还有补肾益精、降低血压、血脂之功能，为当下三高人群理想食物之一。冬笋草酸含量低，可直接切片生炒。生炒时以料酒代水，边炒边加入料酒，炒成金黄色后，笋片清香扑鼻，没有一丁点耗(麻)口之感。冬笋炒肉片，最好用五花肉，加上蒜苗或青菜梗。这样荤素搭配，炒出的冬笋肉片鲜嫩清香，只要你吃过一次，就一辈子忘不了它的美味。我家老厨师(父亲)，把冬笋切成丝、加上肉丝、千腐丝、大白菜丝、蛋丝，炒出的炒五丝，是他的招牌菜。它不油不腻，清香可口，让人食欲大增。想当年，客人们放下碗筷，我在剩下的五丝汤中倒入米饭。那吃相，被母亲叫做囫囵吞。用笋丝、肉丝、雪里蕻咸菜煮的汤，开锅时再放上蛎肉，鲜得让你眉毛掉下来。现在逢年过节，人们大鱼大肉吃腻了，都喜欢吃冬笋烤咸菜。把雪白的冬笋切成指头粗细的小块，缸里捞出金黄色的雪里蕻咸菜，把咸菜洗净切成半寸长，锅里放上菜油、姜蒜、辣椒、料酒等调味品，加适量的水，先用大火烧滚，再用小火慢慢烤焖，直至锅内水烧干。这样烧出的冬笋烤咸菜，色泽油亮，鲜甜可口，咸淡适中，既保持了冬笋特有的香味，又加进了雪里蕻咸菜开胃的元素，它不仅是家乡的下饭神菜，还可以装入瓶罐，随身携带，走亲访友时当作礼品。如果在烤笋咸菜时，在锅里放上几段年糕，蒸熟后趁热吃，那年糕的味道才叫带劲，贪嘴的人一不小心，会吃得涨破肚皮。包汤包、包水饺、包肉包子，在肉馅中掺入冬笋粒，那味道又鲜又脆。冬笋无论切片、切丝、切块、切粒，都是精品菜肴上好的百搭原料。

　　冬笋深深地埋在泥土中，掏冬笋可算是一项技术活。我小时候也到山坑掏过几次冬笋，因为心粗又不得要领，只掏来过几根手指粗的小冬笋。据内行人说：掏冬笋一是在毛竹株头周围细心观察，发现地表泥块松动或有裂缝，再用双脚踩踏泥土，有松软的感觉，那就一定有冬笋了，用锄头细心掏，不要碰伤竹龙，也不要损坏冬笋。二是顺着竹龙寻找冬笋。翠绿色竹皮的嫩毛竹不长笋，黄白色竹皮的老毛竹也不长笋。只有竹皮深绿色，竹龄在2-4年的毛竹最长笋。它枝叶浓密、叶色深绿，从竹脑头朝向，找出黄色或棕黄色的粗壮竹龙，沿竹龙翻土寻找。三是全面翻土寻找冬笋。结合冬季松土施肥，给竹山全面松土，在翻土时见有冬笋取之。全面翻土切忌用力过猛，防止损伤和折断竹龙。发现竹龙暴露在土外，要用泥土把它埋起来，合理的翻土掏冬笋，还可以促进竹子生长。

　　毛竹出笋有大年、小年之分。如果今年是大年，明年就是小年。逢大年的毛竹山，竹叶乌油油的，出笋多、笋株也大。逢小年的毛竹山，竹叶淡黄黄的，出笋少、笋株也小。大年的竹山，要养新竹，管理会很严，不是竹山主人，是不能踏入竹山掏笋的。小年竹山管理放松，外人偶尔也可以进山掏笋。小年竹生出的笋，比大年竹生出的笋味道更佳。

　　判断冬笋质量主要有四条：一看笋壳，笋壳以嫩黄，色鲜为佳。二看笋肉，笋肉颜色越白越脆嫩。三看笋节，笋节之间越紧密，肉质越细嫩。四看笋的体形，元宝形的包脚笋，肉多壳少，味道更是脆甜鲜嫩。

　　过去没有冰箱，掏来的冬笋一时吃不完，最原始的方法是：从溪坑挑来黄沙，倒在阴凉处，把冬笋埋在黄沙里，上面再盖些稻草。使用这种保鲜法，五到十天内，冬笋就像刚从山上掏来一样新鲜。