薛国苗

　　前几天意外重逢小学时的同学。上世纪五十年代中期，他离开家乡，退休后一直居住在上海，去年才“叶落归根”回到宁海。他告诉我，回到宁海，可以吃到几十年没吃过的咸齑煮川乌，这是他现在最幸福的事。

　　川乌是我们宁波宁海象山一带的称呼，也有称参乌的，比较常见的书面写法为鯃。很多人分不清川乌和马鲛鱼，实际上马鲛鱼属统称，在马鲛鱼家族中，如象山港这样的内海，才有川乌鱼和扁跳鱼。这里特别要提出一点，因为一般马鲛鱼几乎常年都有，我国沿海皆产马鲛鱼，然川乌鱼它不常有。我父亲是老渔民，有40多年的捕捞经验。他在世时，一年到头在海上打拼，尤其象山港在家门前，“熟门熟路”，闭着眼都可在港湾进出。一年中，从早春至初夏捕川乌、扁跳、大黄鱼；秋天时节钓黑鲷、海鳗等，冬季则抲鲇鱼、鳋鱼之类。他曾告诉我，川乌鱼是在清明前至小满，近2个月左右的汛期。该鱼从外海抱卵洄游至象山港来产籽传后代的，叫称“蓝点川乌”，还有不少人称为“蓝点马鲛”。为什么川乌要从外海千里迢迢抱卵洄游至象山港来产籽呢？父亲的说法是，象山港湾位于港内咸水与淡水交界处，环境特别适宜产籽。而从海里洄游的川乌鱼，通过港湾里淡水的洗涤，肉质便发生了神奇的改变，格外美味。

　　早春的川乌鱼市价极高，一开始上市每斤卖到200多元，一些市场摊主还鱼目混珠，把二三十元一斤的外海马鲛当川乌价卖。那么如何辨别马鲛和川乌呢？首先要看色泽，新鲜的川乌鱼有蓝点，而外海的没有，颜色发黑。还有就是看形状，川乌尾巴有些上翘，身较圆胖，整条鱼呈孤线型，肚较小，俗称“直肚川乌”，还有川乌较马鲛鱼硬朗，肉要鲜红一些。

　　除了川乌，象山港还有另一种马鲛鱼，叫扁跳鱼。它也是一种洄游至象山港来产卵的鱼。其捕捞时间在川乌之后，即从“芒种”始，到“小暑”后止。这种鱼体型较大，身段呈扁形，俗称扁跳鱼。以前在宁海，扁跳的资源相当丰富。记得有一年，我还小，有一次跟父亲和伯父出海至宁海湾的小圆山海域，一网捕到200多条。这么高产量，卖又卖不掉，保鲜又保不住，最后便在船上一条条剖开制成咸扁跳，暂时保存。等渔船回家时，再晒成鱼鮝。扁跳鲞，还有扁跳的魚籽干，都是特别好的下酒菜。可以说，扁跳鱼的肉质跟川乌不相上下，可惜的是，因为过度捕捞，在八十年代，扁跳也像东海大黄鱼一样消失了。

　　川乌鱼有很多种烧法，不仅烧咸齑，还可清蒸，红烧，做熏鱼，也有刮下鱼肉做鱼丸的。我最喜欢的是烧咸齑，因为这样最能保留川乌鱼的原汁原味。我母亲在世时，每次烧川乌，总会先将鱼肉双面用油煎一下，接着放水煮到八成熟，投入切碎的咸齑并加些佐料，姜片、葱花和料酒，再煮一会儿出锅，味道咸鲜，好得不得了。我还有一位象山朋友，最擅长用川乌做熏鱼。做熏鱼时，他会将川乌先冷冻一小时，然后切片用油煎一下，香气一上，微微发黄即可出锅。这样做出的熏鱼香气特别浓郁，吃了以后，真称得上是回味无穷。