仇叶祥

　　磨好的番薯粉带水装进豆腐袋，像做豆腐一样放在豆腐杠上，用木棍压在豆腐袋上，把浆汁慢慢地榨在豆腐桶里。一边榨，一边淋水，一直榨到流出清水为止。袋里的番薯渣，晾干了可当猪饲料，也可作烧烧酒的原料。豆腐桶里的水经过一夜沉淀，淘去上面的清水，桶底就是洁白细腻的淀粉。用锅铲一块块铲出来，放在米背、竹簟上，在背风处晾晒。晾晒至半干后，搓成细粉继续晾晒，完全干燥后储藏在粉甏、粉桶里。淀粉在老家用处有二：一是烹调菜肴时作辅料，二是加工成番薯面。制作番薯面有两种方法：一是刨制，二是流制。刨制就是把淀粉加水拌搅成浆状，再把浆状的淀粉放在特制的蒸笼里蒸，蒸时需一层一层添加拌搅好的淀粉，最后蒸出一个厚厚的特大薯面饼，颜色从白色变成深肉色，最后晶莹剔透。等它冷却风干，用木板固定住大饼，再用特制的丝刨，把它一层层刨下来，丝状的薯面晾干后，扎成小捆储存。流制则是把淀粉倒入揉粉盆，加适量的水，像揉麦粉一样，把它揉成粉团。粉团揉得越韧越好。揉好的粉团装入特制的铁罐中，这个铁罐有中号碗口般大小，底部有很多洞孔，把铁罐固定在木架上，上口用一个圆木塞顶着，在圆木塞上不断加压，让粉团从底部的小洞中流出成面条状。固定铁罐的木架下是地灶，锅里是烧开的水，流出来的薯面在锅里煮熟，用长竹筷转移到凉水桶里冷却，冷却后用剪刀剪断，挂在长竹竿上晾晒。番薯面有很多吃法，可以炒、可以汤，可以红烧，还可以在炒年糕、炒糯米圆时，掺入番薯面。宁海人卷着吃的米筒、麦焦筒，馅里少不了番薯面作佐料。

　　番薯掏来后，放在屋里十天半个月后开始糖化，两个月后就是煎糖浆的最佳时期。煎糖浆要先孵麦芽，大麦、米麦、小麦都可以孵麦芽。孵麦芽的方法与孵豆芽一样，用水把麦粒泡胀，放在能漏水的盛器里，盖上纱布，给它一定的温度，不断的浇水，几天后就会发芽，等麦芽长到一寸半左右，就可以煎糖浆了。

　　把番薯去皮洗净，煮熟再捣烂，掺入捣糊的麦芽，把它搅拌均匀。100斤番薯，需要5斤麦的麦芽。一二个小时后，捣烂的番薯在麦芽的催化下，分泌出很多水分。把这种水放进锅里，先用大火烧开，再用文火慢慢地煎，这就是煎糖浆。火大了糖浆会溢出锅外，煎时还得用锅铲不停地搅动，防止沉底烧焦。检测糖浆的老嫩很简单，筷子插入马上倒下，说明糖浆偏嫩。筷子插入不倒，说明糖浆偏老。糖浆的嫩老，可根据自己的需要掌握。糖浆冷却后，再装入瓶罐储存。每逢过年打糖，无论是芝麻糖、花生糖、粟米糖、冬米糖、米胖糖都少不了糖浆。

　　番薯既能当粮食吃，还能制作番薯糕，成为老少皆宜的糕点食品。我青少年时代，吃过的糕点中，排在第一位的就是番薯糕。番薯糕制作比较方便，把番薯洗净，去皮，放进锅里烧熟。捣糊后能加入一些芝麻更好，拌均匀后盛在器具里，用菜刀刮在铺着稻草的番薯列上，刮的越薄越均匀越好。晾晒到半干时，切成手指粗的长方形条块，再把它晾晒干燥。炒番薯糕一般用砂炒，先把洗净的砂粒倒在锅里翻热，再倒进番薯糕反复翻炒。这样炒出的番薯糕，颜色金黄，冷却后吃起来松脆，味略甜，易消化，实为老少皆宜的糕点食品之一。

　　家乡人把白酒叫烧酒，有一定的道理，因制作白酒有二道工序：一是酿，二是烧，先酿后烧，所以叫烧酒。以番薯为原料的白酒叫番薯烧，以高粱为原料的白酒叫高粱烧，据说五粮液，就是用五种粮食制成的。而很多地方的烧酒一旦出了名，就用地名命名，如茅台酒出在贵州茅台镇，就叫茅台酒。泸州老窖产自四川泸州，就叫沪州老窖。

　　酿，就是用野生的辣蓼粉、米粉，加上酵母种，把它制成白药。番薯煮熟后、白药按一定比例拌在番薯中，能掺入糯米饭一起酿，酒的口感会更香、更醇。酒坯在酿的过程中，需要一定的温度，一星期后就会发出酒香，而且越来越香。留下几颗白药，就是明年的酵母种。

　　烧，开春后开始烧烧酒，烧酒时酒坯还要拌入适量的砻糠，使其松散而能透气。烧酒要有专门的器具，一般人家请烧酒师傅带着器具上门烧。烧酒时，水不要太满，也不要太浅，烧到一定程度，蒸馏器里就会流出酒来。刚流出来的酒，酒精度很高，慢慢变低，最后出来的就是蒸馏水。烧酒酒精度高低，可凭主人家爱好调配。烧酒渣还是上好的猪饲料。

　　现在番薯烧商品化了，烧烧酒所需的酵母市场上有卖，省去了做白药的麻烦。但老家人还是四处找辣蓼，坚持自己做白药，才保持了烧酒原先那种醇香。每逢去老家喝喜酒，不管桌面上放着名牌白酒，还是放着写着洋文的葡萄酒，我坚持喝家乡的番薯烧，它醇正可口，即使多喝点，也不会上头。

　　人生瞬间，一转眼已是古稀之年。六十年前，我吃着番薯段长大。六十年后，我喝着家乡的番薯烧，觉得逍遥自在。尤其是写作时，喝上几盅番薯烧，大脑显得特别兴奋，往事也就历历在目了。