薛国苗

　　这些天，白蟹上市，家中几乎每天吃蟹，清水熬煮，用大盆叠得如山样高，热气腾腾，真是美味极了，让我不免每餐都会多喝上几盅。

　　现在市场上的白蟹，大都来自东海和象山港，也有来自三门湾的。最鲜最肥的，当属象山港。一是象山港有宁海黄墩港和凫溪铁江二支水系，外加象山西坞港水的冲刷，将海水调和得咸淡适中，蟹的滋味极佳。第二，象山港多沙泥海涂，白蟹能觅食到蚶、螺和一些更多更佳的浮游生物，吃得好，也就长得好。要想吃到肥美的白蟹，首先要学会选蟹。选蟹是门学问，轻轻按压蟹肚脐和捏蟹脚，硬为上，如果脐部有微微突起，那蟹大多是肥的。还不放心，可将蟹拿起，对着阳光观察，蟹盖边缘不透光的，那必定就是肥的。这都是我的父亲在世时教我的方法。父亲还说，买蟹还要挑时间，小潮汛后几天去买，肥蟹就多。小潮汛，海潮流动速度慢，蟹容易觅到更多食物，就易肥。说是这么说，掌握这些经验的我，从市场上挑选来的白蟹，往往也是不尽如人意。老伴难免就批评我，说我是理论多而实践不足，纸上谈兵。

　　少年时，我也跟父亲和堂伯父去捕过蟹。长长的夏秋季节，父亲和堂伯父驾一艘小木船，日夜来往于象山港西坞港和宁海湾之间捕蟹，除了青蟹和杂鱼，最多的就是白蟹，每趟总是满载而归。那个时候，白蟹实在多，甚至村前浅海滩，也都有蟹，一些年轻人若想在晚餐弄二盆尝尝鲜、配配酒，只要提上一顶小叉网，浅海滩上走上一个时辰，就有斩获，随吃随捕，竟犹如养在家里一样。

　　说到烧蟹，我母亲是好手。她的烧法有两种，一是熬，二是蒸，最能保持原汁原味。熬时，蟹肚向上，防止蟹黄溢出，用柴灶猛火煮(烤)一段时间，有些焦香，揭开锅盖，洒上些冷水，再烧一段时间即好。清蒸则是把蟹置于蒸器内，点火猛烧，待蒸气聚集，便大功告成。这蒸法，其蟹的香气略逊于熬，然其味二者相当。鲜食还有生炒，先揭开蟹盖，去腮，接着从中间对半切，然后把一半切成三四小块，下油在锅里暴炒，在出锅前放上葱姜蒜等佐料，稍淋上些酱油，立马就能闻到浓郁的香味。此外，也有用白蟹炒年糕和做蛋汤的，但我母亲不大喜欢这么烧。

　　白蟹能鲜吃，也能咸食。最常见咸蟹酱，把蟹洗净，揭盖去腮，剪切成十几股，加盐并掺入捣碎的姜蒜，一概置入瓶子内，放冰箱里保鲜，一个晚上即可尝鲜。加上些白酒，可多吃几天。还有一种叫蟹糊，制作法与蟹酱大同小异，可食用的时间比蟹酱提前一些，我父亲在海上捕蟹时，将这种制作法称为“洗手蟹、拉尿蟹”，意思是等制作完毕，洗好双手或拉完一次小便，即可进食尝新。我跟随在船上时，独钟这道洗手、拉尿蟹。除蟹酱蟹糊之外，还有掺白酒板或酒糟的，称咸醉蟹。将蟹与调料置陶瓶内，用泥巴封口，一个月后启封食用。最后不能忘记叫炝蟹。选用老母蟹，也称为小娘蟹，洗净后浸入盐水中，过上一二天就可。好的炝蟹，膏红肉白，色泽诱人，咸鲜嫩滑，是下饭的佳肴。

　　人说，青蟹甜、毛蟹香、白蟹鲜。但在我的评判里，白蟹一登场，餐桌上的百种滋味顿时便黯然失色，若问何蟹最美味，我手中的这一票肯定会毫不迟疑地投给白蟹。