石庆松

　　北京人到了二月二这一天，不管出于什么原因，头发是一定要剪的。过了二月二，便是惊蛰，万物复苏，春笋拱泥，在江浙一带，腌笃鲜是一定要吃的。

　　腌笃鲜，基本的原材料就三样：春笋、鲜肉、咸肉。腌就是当年咸肉，鲜就是春笋，就是用鲜肉和咸肉一起炖，将熟时候放春笋，放在红利瓦罐中小火“笃笃笃”不停地烧，汤汁汩汩，取其音称“腌笃鲜”。这道菜看上去很简单，材料也没什么特别的，但有讲究的地方：一是咸肉，咸肉建议用当年新腌的咸肉，而且要肥瘦相间，必须用水浸泡并经常换水，否则肉会齁，但一般人经常忘记换水，如果家里的卫生间通风尚好，而且不在意家里可能会有肉腥味，有个懒人的做法，就是把咸肉放在马桶的水箱，冲水时候就换水了；鲜肉建议用小排，用你最舍得用来烧菜的红酒浸着。做的时候，把这两样东西切好，放生姜片，冷水下锅，开锅后改小火，不断撇去浮沫。

　　猪肉不算时令菜，这道菜真正主角应该是春笋。讲究点的，要提前把春笋处理好了。春笋，最讲究新鲜，久置就朝着变竹子方向发展了。我在焦桐写的《台湾味道》里面看到有段处理春笋的秘诀：烧一锅水，放米，水开后，把春笋去根破笋衣，浸没到水中，不盖锅盖，以免味道变苦，小火煮一小时，再自然冷却透后，放冰箱冷藏2小时，改刀切菱形放到肉锅里，笃笃定定再烧一阵子，就可以起锅了。这时候，汤白肉红笋青，一口汤下去，鲜得眉毛都掉了。袁子才在随园食单中，把咸肉换成火腿，做法如下：冬笋切块，火肉切方块，火腿去盐水两遍，再入冰糖煨烂，然后用原汤保存，第二天与笋同煨。也有些人在咸肉、小排、春笋后又加了点火腿片，但是我觉得这时候再放火腿就容易喧宾夺主，在我看来，咸肉、小排、春笋就足够了，如果实在想放，就放点豆腐节或莴笋片，莴笋片有些地方也称之为青笋片，也有不应季时候拿它来凑数替代春笋的，尽管都叫笋，其实它和春笋连表兄弟都不是，差强人意。豆腐及其家族成员和它的好基友萝卜一样，行事一贯的低调，和谁都处得来，从不多事，炖鸡随鸡，炖狗随狗，是素食界的吃瓜群众代表。不过，也有例外的时候，朱自清有篇文章就说，冬夜里外面下着鹅毛大雪，家里不点灯，全家围着红泥小火炉，炉火鲜红，聊着家长里短，白水涮豆腐，漂一块夹一块，蘸着酱放嘴里，这时候吃的不是豆腐，是亲情。

　　如今，这几样东西都不易得。二师兄身价高企，搁现在，怎么都也八抬大轿将翠兰小姐风风光光娶回家，而不是入赘高老庄了。再说了，天蓬元帅受了处分，也不会临凡下到人间，便宜了普通群众，直接就地正法——嫦娥小姐也是要吃肉的，吃不完的可以留着，月亮上没氧气，久放不坏。《世说新语》里面说，王济招待晋武帝，请他吃猪肉，“蒸豘肥美，异于常味，帝怪而问之，答曰：以人乳饮豘”，但是我觉得和笋一起煨就够美了，没必要用人奶喂猪。《诗经》里面说：“其肴维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维笋及蒲”，说明竹笋地位自古以来就和炖鳖蒸鱼齐名。李渔也特别推崇竹笋，他认为蔬胜于肉，而蔬中首推笋：“肥羊嫩豘，何足比肩”！而且他认为笋最搭的是猪肉而不是牛羊肉，而且得是肥肉：“牛羊鸡鸭等物，兼非所宜，独宜入笋，又独宜于肥”。要没肉，老先生还说笋也可以清水煮：“白烹俟熟,略加酱油”。但我觉得如果素煮，笋和咸齑一起煨烤是绝配(咸菜最好用宁波乡下自己腌的雪里蕻老咸齑)，好比七仙女和董永，你织布来我耕田；也可以用田头新掐的荠菜，切碎汆熟，和切成丝的笋丝一起，拌上新磨麻油，也是一道应景美食，这两样菜，随便哪样就清粥，都比周作人说的腌苋菜秆强。但我觉得清粥小菜那是文人雅士吃腻了肉偶然为之的事情，否则曹雪芹老先生一边誊着“鸡髓笋”，一边“举家食粥酒常赊”，长此以往恐怕不是个滋味。

　　说了做腌笃鲜的春笋，再说说冬笋。菜的原料是岁寒三友：冬笋、腊肉和青蒜：冬笋汆熟切片(有讨彩，称之为玉兰片的)，把肥瘦相间的腊肉片得薄薄的，青蒜取叶弃茎切一指长。取一锅油将切碎的豆瓣酱和蒜片爆香，猛火下腊肉，断生时把腊肉盛起来(有些人不会做菜亦或太懒，直接就下笋片和青蒜叶，其实不妥，容易“君老我未老，君生我未生”)，留点底油，下盐，把笋片快速翻炒，倒入腊肉，放青蒜叶翻炒几下就起锅。这菜一定要带着镬气才好吃，最好是一桌人，大家盛上白米饭的时候，再去下锅炒，趁热端上去，而且端上菜的时候，最好桌子上没其他菜，叫他们眼巴巴地等着才好，三妻四妾的，没人会珍惜。