应敏明

　　我这人大概属猫，一天不沾鱼鲜，就会想念。众多的鱼类中，我最欢喜鳓鱼，鲜咸皆宜。

　　民谚“三鲳四鳓”。四月大麦收割时，鳓鱼最是肥美，称之鲜白鳓鱼。有句成语，淮橘为枳，说的是淮南的橘树，移植到淮河以北就变成枳树，果实味道就不同了。鱼和淮橘一个理，换个水域味道就变。不说远的，同样在宁海，长街边的海，薛岙边的海，一市边的海，流着同样的东海海水，每地海鲜的味道就有差异。比如铜盆鱼，薛岙为最，蛏子，长街称王，而鳓鱼呢，则是一市海边的最佳。一市有个自然村，叫青山脚，说是青山，其实不过一座孤零零的山丘，东南面就是海洋，此处有一闸门，闸门外一片海域里的鳓鱼最为肥美。闸门建于上世纪六七十年代，水泥钢筋结构，模样古老。平时隔开咸淡水，大潮汛时阻挡咸潮入侵，暴雨季节会开闸，淡水冲进广阔的大海。可能是咸淡水交融、水温适宜、海藻丰富等原因，此处便生出最好的鳓鱼。

　　我有位兄长，当年下放到青山脚，至今说起鲜白鳓鱼，劲头就来。他说，当年闸门外的海域，鲜白鳓鱼多，收割完大麦后，他的房东队长，便带领队里社员，开着三板船去捕捞。最好是起风天，鳓鱼成群结队，一网下去，捞上白花花一片。他还说，捕捞鳓鱼要用宽网口，鳓鱼头尖齿坚身扁，凶猛，一网下去，它会乱冲撞，网口稍宽鳓鱼头钻进去，鱼身便卡住了。每次捕捞完毕，房东队长总让他提上几条回家。

　　每年到了青山脚捕捞的季节，我母亲都会托人去那里买点鲜白鳓鱼，可连续吃上一季。这四月鲜白鳓鱼作为时令菜肴，极鲜美。但品这鲜美也要付出一些代价，鳓鱼刺多，又硬又细，食之不慎会伤喉咙，没牙齿的老人更是无法消受。可能因为这一缺点，鳓鱼价格要比黄鱼、鲳鱼、带鱼便宜，名副其实的价廉物美。鲜白鳓鱼最好的吃法是清蒸：选七八两大小的鲜白鳓鱼——大了肉粗，小了肉飘。洗净，去内脏，留鳞，盛在土碗里，放点姜葱，然后放在竹羹上蒸，蒸熟后浇上熟油和酱油即可。熟否，看鱼眼是否突出，突出即可食。这种吃法，断不能放其他香辣佐料，放了会伤其美味。

　　我喜食鲜白鳓鱼，也喜食咸鳓鱼。旧时没冰箱，腌海鲜是不二选择。沿海地区，不管海边人、山里人还是城里人，都喜欢这一口。宁海人吃得咸，咸冬瓜、咸雪里蕻、咸蟹、咸鱼，都是咸下饭，但对于我来说，咸的菜肴里数咸鳓鱼下饭最落胃。这咸鳓鱼，要腌得久，腌得发黄发油，干瘪得像只穿久了的草鞋时，肉质才酥软喷香，最是好吃。如果再能加上五花肉饼一起炖，味道更是锦上添花。每当轮到这碗肉饼炖咸鳓鱼上桌，我就胃口大开，会多吃上两碗白米饭。更有意思的是，每次等吃到只剩下鱼刺时，我会拿来大碗，盛上鱼刺和残汤，倒入一两调羹米醋，抓上一撮葱花，冲入滚烫开水，一碗极好喝的咸鳓鱼刺汤就呈现在面前了。该汤咸酸适宜，鲜口、爽喉、生津。我经常想，当年乾隆下江南如果喝了此汤，恐怕会“乐不思归”。

　　说起咸鳓鱼，我是最熟悉不过了。四十年前，我在供销社开过三年小店，卖过水产品。那时，小店要腌制咸鱼。我同店的章师傅，新中国成立前开一爿老字号咸货行，身怀腌鱼绝技，什么鱼他都会根据鱼的特点腌制，很有名。平时他说起咸带鱼、咸黄鱼、咸乌贼、咸蟹、咸鳓鱼等等，总是如数家珍。章师傅腌鱼，我打下手。章师傅说，越咸，腌的时间越长，咸鳓鱼的香味就越足。章师傅有句口头禅：“海蜇三矾，鳓鱼三抱”，其中“鳓鱼三抱”，说的是鳓鱼独特的腌法：首先找来盛具土缸甏，宁海人叫“七石缸”，此缸质地较粗，会“呼吸”，宜腌制。第一次，鳓鱼不洗，带鳞，鱼身抹上盐，鱼鳃塞进盐。第二次，过三五天，手法一样，重复加盐。第三次，再过三五天，将每条鳓鱼沥干，入腌，再压上石块，最后，章师傅用干稻草扎紧压扁封甏，再盖上厚木板。这样即使放上一两年时间，咸鳓鱼都不会坏。要起缸至少半年后，这时的咸鳓鱼，鱼肉开始发黄发酥发油，有香味了。那些年，我吃的都是章师傅腌的咸鳓鱼。

　　我离开小店那年，章师傅才告诉我，腌鳓鱼尽可能用新鲜的干稻草扎紧压扁封甏，再盖上厚板，这是他的独门秘诀，用不用此法，腌出来的咸鳓鱼味道就是不一样。