(宁海过年“缑”有味)

　　记者胡琦

　　伴随着冬日的寒风，距离春节越来越近了，晒鱼鲞、灌香肠、腌咸菜……传统年货制作也到了最佳时期，各种地道风味已经在宁海菜市场和商超氤氲开来。

各色鱼鲞正飘香

　　“最近虾干和鳗鲞都卖得不错，虾干都是象山产的本地货，有每斤40元和50元两种。”在跃龙菜市场一家海鲜干货摊位内，记者看到各种海鲜干货琳琅满目，黄鱼鲞、鳗鲞、风带鱼、龙头烤等各式鱼鲞一应俱全，现场在售的切块鳗鲞色泽饱满，吸引了不少市民选购。市民刘阿姨在采访中表示：“每年冬天鳗鲞是必吃的，现在菜市场都可以买到，也不用自己做了，像清蒸鳗鲞、鳗鲞烧肉是家里人最喜欢的两道菜，咸鲜美味。”

　　作为沿海地区的传统年货，一些市民也选择在家中自制鱼鲞。浙江沿海地区每年冬季吹西北风时，是晒鳗鲞的最佳时机。市民何女士已早早挑选了几条油带，处理后挂在家中阳台晒制。“剖制、洗净、晾晒，每一个环节都是慢工出细活。”何女士说，虽然需要时间和耐心，但这种仪式感很有成就感，也对过年有了更多的期待。

红火腊味扑面来

　　眼下也是制作风干香肠、腊肉的好时节，在我县商超和肉店内，各种香肠、腊肉代加工服务开始忙碌起来。“代加工的每斤收5元加工费，有麻辣、五香、黑胡椒三种口味，都是市民比较喜欢的。”在城区一家大型超市内，肉类区货架上挂满了一串串油亮的香肠，很是诱人。正在接待顾客制肠咨询的工作人员介绍说，冬季是灌香肠的旺季，店内每到冬天都会推出代加工服务，也积累了一些老顾客，多的一次性会做几十斤。

　　“家中到冬季都会灌香肠，一般选用猪前腿肉和后腿肉。”来自四川的新市民李先生告诉记者，要想灌的香肠口感鲜嫩，最关键一步还是选肉，其中黑猪肉最香。普通猪肉可选择肥瘦相间的，这样灌出来的香肠嫩而不柴，很适合下饭。选纯瘦肉，香肠吃起来口感硬；如果选五花肉，肥肉偏多，吃起来就容易腻了。

咸齑迎来高光时刻

　　“今年新制作的咸菜已经上了，很适合做汤包之类的配菜，如果要用来烧鱼，可以选这个陈年的咸菜。”在跃龙菜市场，咸齑摊位也迎来了一年之中的销售旺季，摊主热情地向顾客介绍选“菜”攻略。“家人非常喜欢咸齑作配料烧菜，无论炒、煮、蒸、拌各种烧法，咸齑不但能保持食物的本味，而且也能增香提鲜。”正在选购的市民李女士对记者说。

　　“冬吃咸齑夏吃酱”，咸齑是宁海人厨房中的宝藏食材之一，眼下一些市民家中的咸齑或正迎风摇曳，或已在缸中酝酿。从洗菜、晾晒到装缸、叠菜、撒盐、踩踏、封缸，看似简单的工艺，却饱含着对春节各种鲜香佳肴的期待。市民张阿姨有腌雪菜的习惯，她也分享了自己的制作心得：“买雪菜一定要挑选新鲜翠嫩的，可以折断一下试试，如果很容易就能折断，说明雪菜很嫩，吃起来也不会发柴。晾晒的时候一定要把生水晾晒干，如果有生水直接腌制，不仅食盐的用量会不准确，也容易变质，不易保存。”