周益

　　宁海蟹的品种繁多。横行天下的三门青蟹，至少一半产自宁海。石蟹个头不大，壳硬味鲜，一般都壮，闭眼买。大闸蟹多为养殖，不敢多吃。倒是本地小毛蟹，咸淡水六月黄，个个肥美，比大闸蟹要好吃不知多少倍。其他如旁元蟹、红钳蟹之类，只能或腌或糟。蟹中最好吃的，还是白蟹，大名梭子蟹。每年八月份，对海边小城宁海来说，这是一个吃白蟹的季节。

　　三四十年以前，白蟹比不过青蟹。因为青蟹只能吃活的，而彼时的白蟹，保鲜条件差，交通运输不便，除了海边人，我们吃到的皆是死白蟹。有句老话：讨饭人吃死蟹，只只鲜。现在条件好了，有冷链，有氧气泵，白蟹鲜甜，肉质紧实，远胜青蟹。高科技保鲜同时，还有泡海水晶的，蟹黄散，和没泡过的口感上差一截。吃过最好吃的白蟹，就是廿年前在越溪南庄开船出海，一网下去，这边抓到，这边下锅，无敌美味。

　　买蟹是门手艺，挑蟹也是一门艺术。

　　儿时记忆里，父亲在薛岙村有个表兄弟，脑子活络，会做生意，抓蟹买蟹技术一流。每次他来宁海，一手夹着公文包，一手拎着又肥又壮的蟹。那时白蟹是用稻秆绑的。20世纪80年代中，他就涉及诈骗入了狱，没多久便又听说因为牢房倒塌，死在监狱里。生不逢时，如果晚生十多年，必定是商海大佬。

　　老妈买蟹总是相信卖家，老是说卖的人说壮的。可买回一烧，蟹总是肥瘦参半。王婆卖瓜，怎么可能说自己的差，都把肥的挑给你，瘦的卖给谁。上过一次当，接着还是上当，每次上同样的当。

　　有人喜欢七八折肥度的蟹，有人喜欢十折壮的蟹，也就是即将褪壳的蟹，双层壳，肥到撑。也有不少人不喜欢双壳蟹，肉的口感有点沙性。小妹就对双壳蟹情有独钟，而且她对自己挑蟹手艺很自信，说蟹肚子第二条纹路用力按，如果硬到按不下去，必肥。我是从来没有挑到过这样硬的蟹，可能我手劲太大。

　　吴老师挑蟹有一半是得渔民口授，一半是最近从网上学的。说是白蟹每一个季节名称不一样，挑选方法不同，看白蟹肥瘦标准多多，一看硬度，二看纹理，三看比重，四看色泽。一眼看去三眼蟹必壮，但三眼蟹难觅。顶角发白，肚脐颜色深，蟹盖与肚脐边缘发红，蟹肚一面纹路深。理论归理论，一到实战纯属开盲盒，全凭运气。

　　小张靠捏，一捏蟹腿实不实，二捏肚脐空不空。一般卖家不会让你捏肚脐，说是白蟹被捏肚脐容易死。小张不管，总是偷偷地捏。老黄买蟹是讲感情，认准了一个卖家，就托付了终生，凭的全是卖家的良心。阿宝挑蟹像破案，拿起一只蟹问摊主，这只壮不壮，摊主闭着眼睛说壮，他就放回去，又拿起一只，壮不壮，摊主看了一眼，说壮咯，阿宝紧问一句，到底壮不壮，卖主笑笑说壮咯，阿宝又放回去。再拿起一只，老板接过来看几眼，大声说，这只包壮咯，不壮你明天别到我摊来买。阿宝笑笑拿下。

　　我买蟹，专挑抽钳的蟹，就是某只蟹脚断了，断脚处长出嫩脚，这样的蟹非十折即九折，蟹黄顶盖。可是一摊子蟹抽钳的少之又少，其他只能碰运气。

　　水哥说，买蟹不用挑，买贵就是了，一分价钿一分货。白蟹下船后就肥瘦分装了，市场的摊主又细分三六九等，贵的蟹自然比便宜的好。道理是对了，就少了捡漏的乐趣。

　　传说中挑蟹有名气的是我舅公，据说他只要远远一看，不用上手，便知肥瘦，眼力就跟CT扫描差不多。古有伯乐相马，今有舅公相蟹，相的是那股子气道。道兴饭店老板和卖过膏药的林栋柱是挑蟹的一把好手，他们对我舅公的挑蟹水平深深叹服。可惜舅公去世得早，我那时太小，没机会请教。舅公属于天赋型选手，一般人学也学不来。

　　舅公的姐姐是我外婆，她一生勤俭，那时候条件差，买的都是死蟹，死蟹价格起码是活蟹三分之一。电影《女人四十》里萧芳芳买鱼，会让我想起外婆买蟹。死蟹中肥的概率大，有时候蟹是壮死的，死壮死壮。还有断了钳的蟹也偏肥，因为强壮，活性足，好斗致残。煮完蟹，外婆都是自己舍不得吃，还非说自己不大喜欢，因为吃蟹剥剥太麻烦。外公吃蟹总被外婆嫌，说他不会剥蟹，就是嚼嚼碎。一边说又一边把外公吃过的那堆蟹壳重新剥一遍。我从小喜欢吃蟹，外婆说我有蟹吃，饭也会多吃一碗。外婆总是夸我和表哥的蟹吃得干净，一点肉也不剩。外婆走了三十多年了，现在想起来，小时候的我，吃蟹真不应该吃得太干净。

　　父亲在世的时候，最喜欢吃蟹，每年他生日时，姑妈总是买蟹来。自从我有了女儿，他疼爱他的孙女，吃蟹时总是小心翼翼地剥出完整的蟹钳子和大后股，女儿小手拿着跟吃棒冰一样美味。不知道长大后，吃到肥美的白蟹，会不会想起为她剥蟹的爷爷。