三

　　相比较那些鼎鼎大名的白酒，如茅台、五粮液，宁海人似乎更热衷于番薯烧。好的番薯烧酒喝起来纯净、清冽、易化。番薯烧酒的品质是由番薯本身的品质所决定的。好的番薯，100斤果实可以晒出廿五六斤番薯干，差一些的，却只能晒出十五六斤。这是由番薯的淀粉含量高低决定的，好的番薯，淀粉多，成酒率也便高。

　　无论是白酒还是黄酒，在宁海人的传统酿制中，好的白药是必不可少的。而好的白药最要紧的便是辣蓼。

　　每年，到了辣蓼成熟的季节，做酒的人便会四处寻找这种貌不惊人的草本植物。做酒的辣蓼要赶在结籽前割下，结了籽的辣蓼就不能再用作做酒原料了。

　　每日的凌晨三四点，人们要趁着夜色出发，一直忙到上午十点光景，将辣蓼割回来。收来的辣蓼细细地取了梗，只留下叶子。放在太阳下晒。到了下午三点多时，便要将晒好的辣蓼收进。这个时间要掌握好，不能让辣蓼晒黄了，变了色的辣蓼，是不能制作白药的。

　　这样的找寻辣蓼的工作，每年都要进行。除了宁海，人们还要去奉化、象山、天台、三门各处找寻。这些辣蓼都是野生的。每年，各地的辣蓼生长品质不一样，辣蓼的品质将会决定番薯烧的品质，于是，每年，人们都会去各处寻找到最好的辣蓼，乐此不疲。

　　四

　　对于很多人来说，提起黄酒，便会将其与绍兴连在一起。的确，绍兴黄酒的名气实在过于响亮。事实上，浙江的黄酒并不是绍兴的专有，它分两种，一种绍式黄酒(即绍兴黄酒)，还有一种便是宁式黄酒。宁波台州一带，喝的都是宁式黄酒。

　　和绍兴黄酒相比，宁式黄酒最大的特点便是白药的使用。很早以前，便有“宁波白药绍兴酒”一说，在绍兴黄酒的配料中，是没有白药这一说的。因为地域上的差别，绍兴一带没有辣蓼，因此没法制作白药。除了地域差别，文化上的差别也在酒上面处处体现。比如，黄酒存在酒埕里，绍兴一带，一个酒埕的容量是45斤到50斤左右，而宁波地区则是30斤为一埕。还有口味，不说绍兴，即便同是宁式黄酒的地区，也有着细致的差别。比如宁海人喝黄酒喜欢纯一点，糯一点。台州人则喜欢酸一点，呛一点。所以，宁海人喜欢的东门老酒，到了台州，就未必受欢迎。

　　作为宁式黄酒的一种，东门酒厂最得意的也是白药的制作。无论是白酒，还是黄酒，上好的白药都是提升酒品质的魔术师。

　　董继渊说，我们经常可以听到什么500年老窖，800年老窖。其实，老窖的真正价值，便在于里面的菌。这个菌不是细菌，而是菌种。那些上百年的老窖，环境中、空气中有几百种菌种在，在特殊环境中不断发酵，互相作用，产生独特的口味风格，就像催化剂一样。而白药，就是这种菌。

　　传统的白药有200多种酶系和野生酵母，这是酒品质的最大保障。对于一些传统行业来说，在老旧的环境生产出来的东西，和在崭新的厂房里生产出来的东西，天差地别。好比山西的老陈醋，必须要在制醋多年的老旧环境里才能生出那种独特的味道。其实，东门酒厂的酒也是这个道理。东门酒厂，已经有上百年的历史了。在酒厂的角角落落，漂浮着数百种看不见摸不着的菌种，这些野生酵母使得黄酒在发酵酿制过程中一边被糖化，一边发酵，生长出特有的酒香和口感，形成自己独特的风味。“百年老窖”就是有这个魅力。在这样的环境中做酒，再加上好的白药，做出来的酒，口感就特别饱满，不单一。