源流：从“落家厨头”到外烩公司

　　几百年以来，在宁海的乡间一直活跃着一支农村厨师队伍，他们都是厨艺出众的村民，被称为“落家厨头”，专门为那些婚丧嫁娶、建房造屋、小孩出生、老人寿庆的人家执掌瓢勺，置办酒席。他们带着自己的厨具、餐具，再叫上几个帮手，就能烹饪出几十桌美味佳肴。

　　今年56岁的吴杰明是桥头胡的一名乡村厨师，从20几岁起，他就做起了“落家厨头”。他记得，那时候的厨师出去掌勺主要是为亲戚朋友帮忙，不收取费用，但是主家一般会送上两条香烟、一条拦腰、一双鞋子，作为一种礼节，也是一种酬谢。在采购的时候，他会帮主家一起去市场挑选食材，但是不会直接接触钱财。

　　大约在90年代初，他身边的厨师开始收取5-10元每桌的加工费，这些年来，已经涨到80-100元每桌。他觉得在现在这个时代，付出劳动收取费用无可厚非，但是随着一些厨师和商贩合作在菜价中收取回扣，这个行业名声越来越不好听。“后来我帮主人家买菜，无论会不会收回扣，别人都觉得我会赚一大笔钱，跟主家谈菜单，必须要学会讨价还价。我是做生活的人，不是做生意的人，我觉得这一行已经不适合我了。”后来除了给亲朋好友帮忙，他已经不接厨头的工作了，而是选择了到工厂打工。如今他是合盛外烩的一名员工。

　　从全县整体上来看，随着人们生活水平的提高和社交生活的丰富，乡村厨师群体仍然呈现扩张趋势。根据县市场监督管理局提供的数据，在2016年，仅在西店镇办理酒席的主厨、帮厨就有50批、450余人，每年承办酒席2000余场次。江南一丁一年承办酒席400多场，但是公司负责人丁爱军调查后认为他们公司的市场占有率仅为1%。

　　优秀厨师的欠缺，让乡村厨师仍然非常抢手，一些家庭如果有儿女嫁娶，都会提前半年预订厨头，即使这样，好的“落家厨头”依然炙手可热。有些技艺好的乡村厨师有了自己的团队，主厨、帮厨和跑堂的服务人员，有能力提供全套宴席服务，他们已经具备了外烩业的雏形。

　　随着外烩业从国外向国内发展，一线城市的酒店和专业公司开始为机构和家庭提供酒会、冷餐会等餐饮服务；三四线城市则以台湾外烩业为样板，形成以厨师为核心的酒席外包模式。总体上来看，我国外烩业尚在起步阶段，宁海外烩业在2015年的异军突起，对周边县市绝对是个意外。

　　革新：解决我们的“痛点”

　　“痛点”是郑伟成提到次数最多的字眼，他曾经有过一次不愉快的操办宴席的经历，四处奔波、不透明的价格、傲慢的厨师，都让他觉得宁海这个行业需要作出些改变，也促成了他最终创办合盛外烩。

　　“我们提出的是省时省力省心省钱，让主人不用起早贪黑忙碌，不用花时间思考谋划，不用为了现场调度穷于应付，而且价格是从批发源头直接到家，实现顾客利益最大化。我们需要解决的是管理上的问题，对乡村厨师进行统一管理，持健康证上岗，提高他们的纪律意识和服务意识，保持菜品的质量和及时更新。”

　　江南一丁的丁爱军也持有类似的观点：要把复杂的事情交给专业的人员来做，不要让客户花冤枉钱，消费得明明白白。每次确定菜单，公司的销售人员都会再三确认每一款菜品的规格和产地，并在宴席结束后出具明细账单。

　　岔路行政村的葛先生十多年前参加一次宴席时发生了70多人的食品中毒事件，所以对村里酒席的食品卫生问题非常重视。凡是有乡亲选择外烩服务，他都会提醒外烩公司在夏天做好场地消毒和食品留样工作，而企业的积极配合让他觉得压力减轻不小。

　　“过去村里有人办酒，出于亲情，哪怕20桌客人也会有50-60个亲戚朋友来帮忙，对主家来说负担不小，叫来的厨师都是亲戚朋友介绍的，哪怕明知短斤缺两也不好说破。现在就没有这种顾虑了，和公司谈价格、签协议，东西拉过来可以检查、过磅，而且能垫付菜钱，对困难家庭来说压力减轻不少。”对于村民选择外烩公司，他非常支持。

　　翻阅一家外烩服务公司的顾客意见反馈表发现，公司在便利顾客方面得到了一致的好评，在菜品口味、服务态度、菜品分量和菜品花式方面都得到了很高的评分。一份反馈表还特意提到在父亲举办寿宴的整个下午，他都在陪客人喝茶聊天，而他妻子甚至在开席前半小时还坐在麻将桌上。