厨房里有“红案”、“白案”之分。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。肉切成片、切成条、切成块，切成丝。“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心。在烹调过程中还分煮、煎、蒸、炒、焖等。城市大饭店的厨师，敲锣卖糖，各管一行。在农村办“汤水”的厨师，没有那么多的分工，要求你样样都会。所以在农村办“汤水”的主厨师，从某种意思上讲，比在大城市大饭店的厨师更难做。

　　听父亲说：解放前，老家一带，最好的“汤水”是“四盆八”。“四盆八”顾名思义，就是4个冷盆，8个热菜。解放后经济发展了，生活条件好起来了，家乡的“汤水”也越办越丰盛。在“四盆八”的基础上，推出了四扣：即扣肉、扣鸡(鹅)、扣羊肉，扣肉圆。加上冷盆热菜，一共有18道菜。所谓扣，就是把猪肉、鸡(鹅)肉、羊肉切成块或条，放进扣碗，一块块紧紧排列，肉皮紧贴碗面，放上调料后上笼蒸。蒸熟后，把碗倒扣在菜盆里，端上桌后拿开扣碗，盆中的肉块、肉条成圆形堆叠。因肉皮朝外，看上去油光闪闪，色泽鲜艳。送进嘴里，口感特别好。父亲说做四扣，要掌握好三个环节。一是切，下刀要利索，条块要切得均匀，不能脱皮。二是调料要配好，使其咸淡适中。三是上笼蒸时，火力要猛，时间要把握好，没有蒸熟的不能吃，蒸过头了会走味。

　　父亲告诉我们，那时丰盛的“汤水”，也讲究山珍海味搭配。山珍主要是冬笋、木耳、黄花菜等。野兽肉虽味美，但上不了大雅之堂。海味主要是大黄鱼、大鲳鱼、鲈鱼、鲜带鱼等，淡水鱼也是上不了酒席的。他特别强调，在老家办“汤水”中鱼肚、肉圆是不可缺少的。肉圆作为四扣之一，它用猪精肉剁成肉末，配上调料，用蒸软后的包菜叶包上，装进扣碗上笼蒸。鲜肉和蔬菜搭配，是家乡的一道特色菜肴。现在我家还经常做这道菜，得到宾朋好友的一致好评。鱼肚即黄鱼胶，从黄鱼肚中取出的鱼胶，晒干后成薄饼形，一片一片串起来卖，那时只卖6-7元一斤。生鱼胶买来后，要放在油锅里发。发鱼胶是一项技术性很强的工作，发得好，一斤鱼胶可以做10多碗，而且口感好；发得不好，只能做5-6碗，而且口感不好。用发好的鱼胶做汤，放上菠菜、牡蛎，鲜得让你掉头发。

　　在我的记忆中，父亲还有几道特色菜，如冷盆中的花生酱，用花生米和红糖制成，吃起来松脆可口；还有高粱肉，把肥肉切成小块，加红糖制成，老少皆喜欢。再如热菜中的小炒，用肉丝、笋丝、千层丝、蛋丝、白菜丝混合炒成，装在特大的碗里，吃起来清淡可口，让人胃口大开。海参羹，用海参、肉末、蛋丝，拖番薯淀粉做成羹，口感特别鲜嫩。如果买不到海参，用同样的方法做成羹，被称为“假海参羹”，味道也不错。还有在老家办“汤水”，“杀饭榔头”咸鱼或鲍鳗是一定要有的。

　　在老家吃过喜酒后，第二天在村头、田尾就有人议论：谁家“汤水”办得客气；厨头老师“下饭”味道烧得好……每当父亲听到赞美之词，心里总是甜滋滋的。他说，在村里帮人家办“汤水”，虽没有工资发，但厨师做出好下饭，受到客人欢迎，主人家满意，就是人世间最美的差事之一。厨师让大家饱口福，主人家会感激你，敬重你，把结婚“汤水”的最后一餐，称为“谢厨酒”，那就是给厨师最高的荣誉。那时厨师为他人办“汤水”纯属助忙，但主人家事后，会用一刀肉或几斤带鱼、一只拦腰(围裙)来谢礼；如果办的是嫁女“汤水”，娶妻方还会送“谢厨包”、给你敬香烟。

　　为了把每一次“汤水”办好，父亲总是不断的总结经验，要求自己与时俱进，进一步提高菜肴的色、香、味。他常说：人家花了那么多钱买来“下饭”，儿子结婚又是人生最大的喜事，想让客人吃好，喝好。请你去当主厨，那是相信你，担任主厨责任重大啊！为此，他每次去办“汤水”前，会把菜单反复琢磨；把厨刀磨得锋快；把勺、抓、叉等工具擦得锃亮。在烹饪过程中，更是一丝不苟；一场“汤水”结束后，还会虚心地向他人征求意见，以便把今后的“汤水”办得更可口。