五

　　在宁海，很多的人家，都会像王景岳师傅一样用传统的方法造酒。一般来说，在造酒时，他们先会将雪白的糯米进行浸泡。浸泡过一两夜以后，糯米会因为发酵而散发出一种酸腐味。这时，人们便会将这些糯米放到锅上蒸。这一蒸，那种难闻的味道就更强烈了，就像食物腐败后的馊味。不过，奇异的是，蒸好后，和白药掺在一起，那些馊味便立刻没了，反而转化成一种奇特的香味，非常好闻。对此，宁海人有句老话，叫作酸米不酸酒。

　　当然，和普通人家不同，酒厂里的酒，有其一套独特的手段。首先，他们会将洗净的糯米和白药掺在一起，浸泡在大酒缸中。就这样浸泡个三两天，直到酒缸里生出了酱瓣水，然后再将蒸好的糯米按照一斤米一斤水的比例放入缸中，过上半个月，酒便制成了。

　　和很多人所理解的不同，黄酒在刚做出时，其实并不是我们眼见的黄酱色，而是有点接近于绿色。所谓的灯红酒绿，其实说的就是这个意思。

　　其实，说是绿色，也并不准确。黄酒刚做出时，颜色有些怪异，有点黄，有点红，又有点绿。所以，在出厂的时候，这些颜色怪异的黄酒都要调上一点酱色，就是我们平时讲的焦糖色。

　　其实，黄酒的焦糖色，并非只出于颜色上的考虑。这个焦糖里面，有着几十种的稀有的天然氨基酸。在经过长时间的发酵、糖化后，稻米、小麦里面储存的淀粉，全部变成了糖，而糖又转身变成了酒精。那些没变成酒精的物质，最后就成为了天然的氨基酸。

　　在很多老宁海人的记忆中，以前，觉得累了乏了的时候，都会用黄酒打个蛋汤补下身子。其实，这是有道理的。这些黄酒中的天然氨基酸，富含营养，对人体是大有好处的。因此，黄酒又被叫做“液体蛋糕”，也就不足为奇了。

　　小贴士

　　黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江加饭酒、江西吉安固江冬酒，无锡惠泉酒、绍兴状元红、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒；上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒、河南双黄酒、广东客家娘酒、广东珍珠红酒、张家口北宗黄酒和山东即墨老酒等。

　　黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%-20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

　　黄酒是中国的汉族特产，属于酿造酒。在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表，苏派黄酒以吴江市桃源黄酒和张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒、无锡锡山黄酒为代表，海派黄酒以和酒、石库门为代表，北派黄酒以山东即墨老酒、张家口北宗黄酒和河南双黄酒为主，是北方黍米黄酒的典型代表；闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒和福建老酒为主，是南方红曲稻米黄酒的典型代表。黄酒是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。