滕延娟

　　以前，宁海县城里请客一般是四盆八，即八个热菜四个冷盆。俗称十二大碗。除此一般席面之外尚有吃会签一说。会签即是由高级精致的菜肴糕点做成的宴席，一般是请大的人客的。如亲家上门，家里有儿女中了功名或有特别重大的喜庆大事。

　　会签有十六会签，二十四会签，三十二会签，菜必成四色上席面。

　　县城的会签一方受台州的影响，一方受明州，即宁波的影响，通常有十六会签，二十四会签。宁波的菜肴较细致上格，台州的较大众化一点。

　　十六会签则有十六种冷盆，十六种热菜，十六种茶点组成。

　　冷盆由四水果，四剥果，四糖果，四冷菜组成。四水果：苹果，雪梨，石榴，桔子。四剥果为炒瓜子，花生，核桃花，芝麻切片。四糖果为冰糖，山楂糕，水果糖，红白糯米仁。四冷菜为皮蛋，火腿丝，银蛤，虾米。十六热菜分上四碗下四碗，上四碗为：燕窝，鱼翅，全鸭，羊肉，下四碗是海参，全鸡，蹄髈，鲍鱼。八碗热炒为蹄筋，蘑菇烧鸡，干贝，鸭掌，鱼，红烧肉，笋炒肉丝，炒三鲜。十六种点心是四点心，四夹食，四蒸食，四茶食。四点心为：苔饼，绿豆糕，眉毛酥，云片糕。四夹食为：洋糕，荷叶包，汤包，豆沙软糕。四蒸食为：方切蛋糕，白馒头，面饺，粉糕。四茶食为：菊花茶，红枣茶，鸡丝茶，莲子茶。

　　会签又分为上会签下会签。上会签海参鱼翅齐全，下会签则只有海参没有鱼翅鲍鱼；如果是二十四会签，则冷盆要加上荔枝桂圆等八只干果，热炒也要增加八只至二十四碗，点心茶食也各要加至二十四只。会签集山珍海味之大全，咸甜酸辣具备。展示了浙东一方的饮食方化。

　　上菜时主人家派出一人在宴席旁报菜名，上一菜，高声唱喏一声，这只是什么菜，还有三弦二胡民乐伴奏；菜名高唱，乐声悠扬，宴会呈现出欢快热烈的气氛。

　　从前一桌十六会签约需二三十元银洋。会签由于作料多工序繁复，随着操作师傅的谢世，解放后这一宴席工艺就渐渐消失了。

　　(本文根据2000年舅舅口述整理)