七

　　“六月豆”是最好的豆腐原料，有一定道理。七月之前，台风和雨水还没到，阳光很好，晒出来的黄豆格外松脆，一口咬下去，豆子马上崩裂开来，除了满口的豆香，还有一股阳光的芬芳。

　　创业伊始，童湘锋对用料就非常挑剔，尽可能使用这种“本地早”，除了在长街设立无公害大豆生产基地2260亩外，他还在茶院、一市、沙柳等地采购黄豆，实在不行再买苏北、安徽的优质黄豆。无论市场如何扩大，童湘锋始终牢牢地守护住原料这道关口，做出来的豆制品品质非常稳定，以至于很多朋友经常托他买些豆子——同一台豆浆机制作出来的豆浆，因为豆子的不同，会拥有完全不同的质感、香味和回味。

　　就像韩国人非常信奉的“身土不二”。人的味觉记忆是很顽固的，过去吃过的美味，镌刻下的印记哪怕几十年也不会抹去，并本能地排斥新的感觉。作为老字号，对于原料的一丝不苟，是最基本的道统。

　　相比做豆腐，做糕饼糖果的原料更加芜杂，也更是考量品质的关键所在。经历了三十多年的风风雨雨，当年徐成昌老师傅的得意弟子，如今的草湖食品有限公司总经理范郡芬掌握了师傅所有的配方和工艺，并一一传授给公司的核心技术人员，但是，在原料的采购和筛选这一关，她始终把控着最后的决定权。

　　芝麻糖，要用皮薄果实饱满的小种芝麻，这种芝麻糖在咀嚼的过程中才能提供源源不断的芝麻香味，而且不会出现渣滓。本地的豆子是做豆酥糖最好的原料，清香、细腻，唯一的缺陷在于颗粒大小不一，必须筛选出同样大小的颗粒和着沙子一起炒，让每一颗豆子都受热均匀，散发出独特的豆香和焦香味，才能进入下一步工序。

　　诞生至今，草湖食品的员工保持着惊人的稳定，三十几年前在简陋的厂房里共同搅糖擀面的小姐妹如今大多已经做了奶奶外婆，她们中有一半至今仍然是草湖的一员。虽然已经是一个完全现代化的企业，草湖的工作氛围依然有家庭作坊浓浓的人情味，再好的原料，也需要人来操作，对于需要沉静和耐心才能让这些食材还原最完美品质的行当来说，员工也许才是更珍贵的财富。

　　八

　　消费时代蕴藏了无限的商业机会，危机也无处不在。传承和创新、品质和效率、口味和健康始终是摆在“老字号”企业面前的一对悖论。

　　随着人们健康观念的转变，草湖的产品配方始终在调整，月饼含糖量从超过30%降至5%-8%，芝麻糖的糖浆含量降至仅仅起到粘合剂的作用，这种调整更符合当代消费者的口味；同时草湖还延长了产品线，开发干果、炒货产品，旧产品不断推出新口味，这种大胆的产品和营销策略在商业上取得了巨大的成功。15家直营店，7家加盟店，商超专柜100多家，宁波南塘老街终日顾客盈门的门市和网店，草湖逐渐发展成一个综合性的食品企业，产品也有超过三分之二销往外地。

　　南货店

　　伴随着市场的扩大，不可避免的是对机械的依赖。如今草湖的很多糖果和糕饼都可以通过机械生产，包括钱饼等传统食品。然而对于豆酥糖、绞子糖这些宁海人情有独钟的美味来说，机器做出来的味道和手工的还是有天壤之别。

　　传统产品的工艺自有奥妙之处，就像范郡芬爱吃的香糕来说，这种糕点只是将米粉炒熟烘制而成，不添加油和任何添加剂，哪怕是小苏打和发酵粉，吃起来口感单调、粗糙，却有一种回甘，非常养胃。

　　作为产品供应70多家菜市场和众多大型生鲜超市的天河食品公司来说，对食品机械的研发始终走在同行前列。然而，电动机、离心机带来产量剧增的同时，也意味着对传统口味的背离。

　　凭着前童人对豆腐的独特理解，童湘锋认为问题的关键是钢磨在磨制黄豆时散发的高温对黄豆的组织和纤维造成了很大的破坏，这种破坏是用冷水冷却逆转不了的，而离心机脱水的过程让豆腐的纹理和结构过于均匀，缺乏了人工用杠杆挤压制造出来的那种不规则的粗粝感。

　　一块好的豆腐除了完全保存黄豆的本来味道，还需要丰富的内部结构和不规则感，这样在食用的过程中才能产生惊喜。这种区别就跟传统豆腐和日本豆腐的区别一样。

　　九

　　再过几个月，童湘锋投资研发的电动石磨将投入使用，这种石磨转速只有一秒一圈，接近人类推磨的转速，将使豆汁保持在一个稳定的温度，不会破坏黄豆的内部结构和营养，让一百年来传统水作匠人的劳动通过电力来解决。虽然原本只需1台钢磨的工作需要用30多台石磨来解决，但是他觉得值得，既然天河生产的豆制品价格是同类产品的一倍，那就必须保证品质的出类拔萃。

　　把前童豆腐最优异的品质展现出来，这不仅是企业发展的需要，也是文化传承的需要，当所有的豆腐都用同样的机器按照同样的操作手册制作出来，关于传承的记忆将完全消失。

　　香糕

　　范郡芬如今已经很少到操作车间去制作糕点糖果了，然而公司每一款传统产品的工艺和配方都牢牢记在心里。在没有找到完全能替代人工的食品机械之前，草湖仍会按照千百年来的工艺制作这些产量有限、利润微薄的产品。

　　时代前进的步伐不会改变。也许几十年以后，所有传统产品的制作都会被机器所替代，也许很多传统产品因为跟不上潮流而被淘汰，但是只要永葆一颗匠人之心，任何企业都能成长为一家老字号。

　　精益求精，这不仅是企业对自身产品的态度，也是企业对这个世界的态度。