章云惠

　　馒头，松软可口、营养丰富，是餐桌上不可缺少的主食之一，深受宁海人喜爱。在宁海，提起馒头，能让人脱口而出的，当属应家路堂馒头，个大、馅多、柔韧爽滑。

　　每天凌晨四五点，天未亮，许多人还在睡梦中，但梅林街道上应村村民赖其超家已经灯火通明，并传出忽轻忽重的劳作的声音。原来，由于前来订购馒头的客户太多，他们不得不早起赶制。

　　“一开始，我是做面包的。后来看大家对馒头的需求量比较大，于是改做馒头。”赖其超腼腆地告诉记者，他已经做了20多年的馒头了。

　　做馒头，听起来简单，操作起来，可不是一件容易的事情，其制作工序十分繁琐，耗时耗力。每一个步骤的实施，都需要制作者拥有熟练的技术与丰富的经验，更需要制作师傅们彼此之间的默契配合。

　　因制作材料不同，馒头又分豆沙包和油包。相对于以红豆和白糖作为主料的豆沙包来说，油包的馅料更加丰富：白糖、芝麻、瓜子仁、葡萄干等等都是制作油包的材料。不论制作哪一种馒头，第一步得先和粉。只见赖其超将一定比例的面粉和水倒入机器搅拌，并添加适量的酵母。30分钟后，发酵时间已经足够，现在要开始压面的工序。于是，赖其超将面团放入专业揉面压皮机，反复碾压30次左右。区别于传统手工揉面，经过机器碾制的面团更加紧实，更有嚼劲。

　　面团准备就绪，便可以根据不同口味添加馅料制作馒头了。为保证馒头成品的质量，一般情况下，每一只都会经过称重，并把重量控制在半斤左右。稍后，赖其超将一只只饱满的馒头放入烘箱，进行二次发酵。这个过程，讲究时间的掌控，时间过长过短都会影响馒头的口感。“天冷的时候，至少得烘制半小时，平常也得烘制20多分钟。”赖其超说。烘制后的馒头体积较一次发酵更大，内部组织更细密柔软，富有弹性。

　　做馒头的最后一步是蒸制。蒸熟的馒头洁白如玉，在热气缭绕中散发着独特的醇香。轻轻一咬，满口流馅，回味无穷。

　　为创造独有的品牌，赖其超还会在馒头上盖上自家特有的馒头印：应家路堂馒头。日积月累，赖其超家的馒头被更多人知晓与认可。“现在平均每天能卖出去2000个左右呢。”赖其超乐呵呵地说。

　　在宁海，百姓新房上梁时会抛撒馒头；老人做寿时会分发馒头；若有男女定亲，也少不了馒头的身影。看来，除了光滑细腻的口感，其吉祥喜庆的寓意也是应家馒头畅销的原因。