宁海名茶技艺细述

　　随着桑洲茶农的记忆，记者来到了珠花茶庄，看到了精神矍铄的陈洋珠。虽已退休多年，但说起制茶他便拉开了话匣子。

　　在他眼里，制茶有一套相当严格的流程。光是茶叶的采摘，就有诸多要求。“不同的鲜叶制作不同品级的茶叶。”他告诉记者，制作精品茶必须要采单芽，且芽头长短需一致，芽头粗壮，没有虫害、冻害。统一的外形增强茶叶的观赏价值，也便于加工稳定品质，且单芽富含氨基酸，营养价值高。而特级茶，要采摘一芽一叶，芽芯长，叶子短，且叶子要处于初绽状态。大的一芽一叶或一芽二叶便只能用来制作一级茶和二级茶了，鲜叶的选择是控制茶叶品质的第一道标准。

　　摊青，是制茶的第一步。经过约6个小时的摊晾，鲜叶色泽暗淡下来，手感也柔软起来，水分的蒸发使得茶中的苦涩转变为蛋白质与氨基酸。陈洋珠说，望海茶摊青时间相对更长，这有利于杀青，也赋予了望海茶“三绿”的特点。

　　杀青，便是第二道工序，也是制茶中较关键的一步，使茶中的氧化酶失活，让茶叶不易变色。待锅加热到300℃左右，便可将茶叶放入其中炒制。“手工炒茶讲求手感，温度的控制全靠手上摸索出来的经验。”陈洋珠告诉记者，下锅之前，手先在锅底感受温度，然后抓大约六两青叶放入锅中。杀青时候抓、抖、捺、压、摊这一套手法是很讲究的。

　　茶叶刚落锅便要频繁抖，将茶叶汇在掌间，手腕轻轻发力，让叶子从手指间又落入锅中。抖的目的就是加快茶叶中青草气和水蒸汽的散发；接着，用手掌轻压青叶，使得茶叶受热均匀，压时的力度与速度，靠的就是经验了；最后手掌轻压青叶，从锅底一直快速移至锅边，便是摊法。这几项手法视茶叶杀青程度不同，反复交替使用。8分钟后，茶叶变成深绿色，香气也散发出来了。

　　茶叶有许多形状，而宁海茶叶以针形茶为主，为了让茶叶保持挺直，不得不说说理条这一步骤。陈洋珠告诉记者，如今机械化制茶特意将理条作为一道单独的工序，而在手工制茶中，理条在整个制茶流程中均有体现。杀青结束，制茶人将5指张开，手呈S形曲线运动，让茶叶在指尖穿过，使得茶叶条形初步形成。

　　将茶叶摊晾，使得茶叶外表与内部水分平衡分布，便开始了第四道工序——揉捻。双手放案上捧茶叶成团，朝着一个方向轻轻揉动约10分钟。通过揉捻使叶子间产生摩擦，释放芳香的同时，增加茶叶耐泡度。揉捻过程需要制茶人根据茶叶的形状、颜色等，又快又准地调整揉捻力度，既要让茶叶呈细条状，又要保证茶尖不断、茶叶不被碾碎，相当考验制茶人的经验。

　　紧接着将茶叶抖散，用手摊平在桌上轻轻拍打，让弯着的条子挺直，如是循环三次，这也是理条的一部分。揉捻后的茶叶，经筛子筛过，滤除茶沫后摊晾。

　　“白炭烘青”是整个过程中决定茶叶品质的一道关键程序。先是毛火烘干，温度保持在110℃，烘20分钟，保持七成干。第二次烘又叫做足火，温度保持在80℃，低温慢烘，烘30至40分钟。在烘干过程中，每隔两三分钟，便将茶囱从火上移开，将茶叶进行翻动。火热的炭炉考验着制茶师傅的功底，几十遍地重复动作“放下——提起——翻动——放下”，一整夜下来，不过制茶四五斤而已，弥足珍贵。而经此重重步骤做出的茶叶，清香四溢，才是名副其实的望海茶。

　　虽然现在机械化程度不断提高，但不少传统的制茶人仍坚持纯手工制茶方法。他们认为手工制出的茶口感更好，更能保持茶叶原有的香味，而他们最享受的便是在炒制茶叶时的专注忘我，享受着茶叶在指尖滑过的感觉。再多的辛苦，也抵不过制茶后享受一杯清茶的那份喜悦。如今，在我县从事传统手工制茶的制茶人，已是凤毛麟角。陈洋珠表示，手工制茶工艺是中国的传统文化，他希望有更多人学习、从事手工制茶这一传统工艺。

　　采摘——采摘新茶应是越嫩越好，一般不超过三片嫩叶为佳。采摘时不要指甲掐，而是折断。

　　摊青——采来的新茶均匀摊放在竹子编制的器件中，让其自然干瘪，摊青时间因天气而异。

　　杀青——通过高温破坏鲜叶中的氧化酶活性，蒸发鲜叶部分水分，促进良好香气的形成。

　　揉捻——通过叶子间的摩擦，增加茶叶的香气。

　　理条——手工制茶中理条在每一道工序中均有所体现，主要是为了让茶叶保持挺直。

　　白炭烘青——蒸发水分,整理外形,使得茶叶充分散发出香气。